ウィキクックレシピ（WikiCookRecipe）−みんなのレシピ みんなで料理−、今月のテーマ食材「マのつく魚」第三弾としてマサバの食材情報をアップしました。
一般に鯖はマサバとゴマサバの総称とされていますが、他にも沖縄以南で獲れるグルクマというサバや、輸入もののニシマサバなんてのがあるらしいです。
お気に入りのスーパーでは地場のサバはゴマサバが殆どなため、買ってくるのもいつもゴマサバ。遠方のマサバはそれなりに並んでいるのですが、高値で鮮度普通のマサバと安くてピチピチのゴマサバだとどうしてもゴマサバの方に手が出ます。
でも、ゴマサバって身がやわらかいんですよね。マサバより崩れやすいような気がします。ですから〆鯖とか作る気にはなれず、たいていオーブン焼きとか竜田揚げとか少々乱暴でもオッケーと言う料理が多くなります。
たまあに地場の新鮮で安いマサバが手に入ると、やっぱりこれは〆鯖よねとルンルンとしてしまいます。
マサバは夏に獲れる夏サバ、秋に獲れる秋サバ、真冬に獲れる寒サバがあります。一般に夏サバはちょっと身が痩せていて味も今ひとつと言われているようです。美味しいのは脂ののった秋サバと寒サバ。「秋茄子は嫁に食わすな」じゃなくって「秋鯖は嫁に食わすな」といわれているくらい。
そして超有名ブランド関サバ。関サバ以外にも三浦の松輪で獲れるマサバや若狭の寒サバは美味で定評があります。
（青字のお魚の名前をクリックしていただければ、該当食材ページが表示されます）
さて、このところ塩の話などをぽつぽつとしてきました。
ついつい塩や高血圧についてネット検索かけたりもしているのですが、東北や群馬での減塩指導にあたった人たちの座談会の記録みたいなのがたまたまヒットしました。
http://www.med.hirosaki-u.ac.jp/~sasakin/nao-h/p420niponnjinn.html
これをざっと読んで、ああ減塩指導に当たった人たちはずいぶん苦労したんだなあと。
漬物に醤油をどばどばとかける、というのは話には聞いたことがありますが、私の食生活からはずいぶんかけ離れています。
「今日はたくあんを食べた」というので「何切れ食べた？」と訊いたら「一本」という答が返ってきたり・・・うーむ。
食生活ってこんなにも違うんだとちょっとカルチャーショック。
私は子供の頃に、ラーメンの汁は全部飲むな、餅に醤油をべったりつけるな、常に薄味になれるよう心がけろ、とうるさく言われて育ちました。
そのおかげかどうか、そんなにわが家の食事は塩味は濃くないと思っています（あまり他所と比べたことがないので自信はありませんし、極端に薄味でもないと思いますが）。そういえばうちでは一人一日どれくらい塩分を摂ってるんだろう？とちょっと計算してみました。ものすごーくいいかげんな丼勘定ですが、おそらく６〜１０ｇの間じゃないかと。日によっては６ｇ割ってるかもしれないし、日によっては１０ｇ超えてるかもしれない。でも、まあ、おそらくそのあたりじゃないかと。味噌汁も漬物も食べてるけど、野菜なんかはいっさい調味料もつけずに食べることもけっこうあるし。
実は過去記事「塩と高血圧の関係について、本を漁ってみました」にコメントをいただいた時に、自分と微妙に何かがずれているという違和感が拭えませんでした。それが上述のネット検索を読んですとんと腑に落ちるものがありました。
「漬物に醤油をどばどばかける食生活 ← なんとかしなきゃ」がベースとなって塩と向き合っているのと
「何十年も薄味減塩を心がけてきた親がさらに漬物はもっと薄味にしなきゃと言い出した ← なんかどっかおかしくない」がベースとなって塩に向き合いだしたのと
この差が微妙な違和感を生んでいたんだろうな。と、なんとなく個人的には納得できるものがありました。
うーん、そうすると「グルメの話 おいしさの科学 (サイエンティフィックアドベンチャー)
」の著者伏木亨は、塩味のしっかりついた食べ物を食べたいばかりに塩を擁護しているすっごく我儘なおじさんにしか見えないかも。実はこの人は、食べることを生理学的に研究したりしている人です。著者紹介のところにいろいろ書いてあるのでその一言だけではまとまっていないのかもしれないけど、上述の本には主に食べることに関する？を説明してみるというのがいろいろ載っています。
「グルメの話 おいしさの科学 (サイエンティフィックアドベンチャー)
」には、くだんの我儘（笑）以外にも、塩に関して塩加減と薄味に慣れる話が出てきます。お吸い物などに塩味をつけるとき、ちょうどよい塩加減というのはだいたい０．８〜１．２％の塩分濃度のところにおさまるのだそうです。これが人間の血液の塩分濃度に非常に近い値だというのはよく知られていることなのですが、これより少ないと人は美味しくないと思い、これより多いとしょっぱすぎて辛くなる。
この現象に関して伏木亨は以下のような仮説をたてています。
・まず人というのは本来塩を欲するという性質がある。
（動物実験ではマウスなんかも塩のついた餌を好むのだそうです）
・じゃあ塩をどんどん摂ればよいじゃないかと思うのですが、血液の濃度より高い塩水だと体は余分な塩分を排出しなければならないために、そういう濃い塩味については体がストレスを感じるような構造になっている。
だから、不満も感じず、ストレスも感じない塩分濃度というのは意外と狭い範囲におさまる、と。
ここで、じゃあ、味噌は？ 漬物は？ 醤油は？ という疑問が出てきます。
東北での減塩指導でも一番苦労したのがこの三つだったらしいですね。
濃い塩味がストレスを感じるのなら、醤油をどぼどぼかけた漬物なんてストレスの塊じゃないか・・・ということになります。
ところがここに旨味というものが出てきます。味噌や醤油には発酵によるアミノ酸の旨味がたっぷり入っています。そういう旨味があると塩辛さがやわらいで感じられるというのがよく知られていることなのだそうです。
そういえば上記の座談会の中に、漬物に醤油をかけて、さらに化学調味料をかけて食べるという例が出てきました。化学調味料はアミノ酸の塊ですから、より塩辛さが気にならなくなったのでしょう。
逆に出汁を効かせると薄味でも美味しく感じられるというのはよく言われることですよね。
こちらの方に関しては書いてなかったのですが、私が思うに旨味というものは薄味の不満も濃い塩味のストレスもどちらもやわらげる作用があるんじゃないでしょうか。
薄味に慣れるということについては、人間が本来１％前後の味付けを好むという性質があるため、薄い塩味に慣れるためにはかなり強いモチベーションが無いと難しいかもしれない、特に幼児期の味体験はその後長く人生を支配するので幼児期に覚えた塩味はおそらく一番安心できる味なのだろう、その安心感に対抗するのには強力な意志の力が必要じゃないだろうかと、伏木亨は書いています。
と、伏木亨は単なる我儘なおっさんじゃなくって、一応ちゃんとそういうこと考えて研究してる人なんですよーと、ちょびっと擁護しておこうかなーと思ったのですが、何？結局自分が薄味にできないことの言い訳じゃん、と言われそうな結論に落ち着いてしまいました（笑）。
塩については今回いろいろ感じることなどありましたので、折に触れ、またちょくちょく書いていこうかと思っています。
受け入れられないような内容も出てくるかもしれませんが、考えるよすがとしていただければ嬉しいです。
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ウィキクックレシピ（WikiCookRecipe）−みんなのレシピ みんなで料理−６月１８日のデータ
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