ウィキクックレシピ（WikiCookRecipe）−みんなのレシピ みんなで料理−、今月のテーマ食材「マのつく魚」の食材情報、昨日はマサバの絡みでゴマサバをアップしました。マで始まる名前じゃないけど、途中にマがあるから、マあいいか。これでサバ関係は終了。次の魚は何にしようかな。
さて、昨日、薄味に慣れるのは難しい、強い意志の力が必要かも・・・という話を書きました（過去記事「薄味に慣れる」参照）。
それでも減塩を実行しなきゃいけないケースはままあるかと思います。
よく言われるのが出汁の活用。出汁を効かせれば薄味でも美味しく感じる。素材の味を楽しむ。
日本料理やイタリア料理は素材の味を活かす術を多く持っていることで知られています。
でも最近は日本やイタリアに限りません。
フランス料理ではもうだいぶ前からヌーベール・キュイジーヌと呼ばれる調理の流れが浸透しています。昔のソースこってり、いろいろいじくりまわす料理ではなく、もっと素材の味を活かそうという方向の料理です。
三国清三は「ぼくの美味求新 (パンリサーチの本)
」の中で、ヌーベール・キュイジーヌとは流通革命であると述べています。昔はパリなんて、新鮮な魚なんか手に入らなかった。魚に限らずあらゆる食材が常に新鮮なものが手に入るとは限らなかった。でも文明の進歩で保存や輸送の技術が格段にアップし、内陸部にいても新鮮な魚介類を得られるようになった。目の前にぴちぴちとした魚がある。こんな立派な食材をどうしてソースでこねくりまわさなきゃいけないのか・・・。もっとこのピチピチの魚の美味しさを引き出す方法があるはずだ。そして、ヌーベール･キュイジーヌの流れが自然にできあがった。
つーよーな内容が書かれていたわけです（細部意訳は許してね）。なるほど、と思いました。
要するに、ヌーベール・キュイジーヌなるものが出てくるためには、新鮮な食材が必要だったわけです。
日本料理でもイタリア料理でも、素材を活かす料理が成り立つためには、新鮮かつ美味しい食材が欠かせません。
というところまで書いてくると、実は素材の味を活かして調理ということに限界を感じてしまうのです。
なぜか・・・？
だって、そのへんのスーパーで買ってくる野菜とかって必ずしも美味しくないんだもん（野菜に限らんけど）。
最適な照明のもとで一見新鮮そうに見えるかもしれないけど、土と接した野菜を見慣れている人からみれば決して新鮮でないかもしれない。しかも味が無い、えぐみがある、旨味が無い。そういうのは珍しくありません。
私は野菜が美味しければ塩も何もつけないで食べるの好きです。
ところが美味しくない野菜は調味料なしで食べるのはちょっと辛い。
ましてえぐみなどがあると、これは何かで誤魔化さなければすんごく辛い。
味も濃い、野菜独特の甘味もあるブロッコリーなどは、茹でたり、蒸したりしただけでそのままはぐはぐと食べれば美味しい。特に茎の部分なんて絶品です。食べる喜びを存分に味わうことができます。
ところがそうでないブロッコリーは、マヨネーズでもちょっとつけるか・・・ってなっちゃうんです。
減塩、薄味を実行するためには、やっぱり新鮮で美味しい食材というのが欠かせないんじゃないでしょうか。
そして、残念ながら現在の日本では、そういう食材は誰もが享受できるわけでもなさそうです。
もう一つは地域の問題です。
東北は減塩指導で困難を極めた土地らしいですが、東北の大きな特徴の一つは雪に閉ざされた長い冬があるということです。
新鮮で美味しいブロッコリーとキャベツと大根で、じゃあ今日は薄味のこういう献立をやってみましょう、なんて言っても、自給自足の農家は、なんで自分で畑やってるのに、スーパーまで行ってブロッコリーやキャベツや大根なんか買ってこなきゃいかんのだと思うかもしれません。
五十嵐大介「リトル・フォレスト (1) (ワイドKCアフタヌーン (551))
」には、東北のとある山の中の集落に住むいちこちゃんの食生活が綴られています。米を作り、野菜を作る夏の間は、南の地方とあまり変わらないのかもしれませんが、決定的に違うのが冬です。冬を越すためにはいろいろな野菜の保存が必要です。サトイモの保存は寒さや乾燥に気を使い、サツマイモはせっせと干し芋にします。柿も干し柿に、ワラビは塩漬けに、大根は凍み大根など。そして味噌や漬物なども。特に商店などの遠い集落では、新鮮な野菜を買ってくるというのはかなりたまのことのようです。保存食は塩辛いものも多いし、保存期間が長くなるにつれて旨味が減ってきてしまうものも少なくないようです（すかすかになりかけて辛うじて食べられるカボチャとか）。新鮮な野菜をどんなものでもいつでも買ってこれて、好きなように料理できるというのは、都会人の発想なのでしょう。
都会人の発想ではなく、その土地に根ざした食材で薄味の献立を考えなければ無理が出てくるのかも、いちこちゃんの生活を見ていてそう思います。
とりあえず、都会に住んでいて、それなりの物資流通の恩恵を享受できる立場にいるならば、そして減塩を思い立ったなら、あるいは減塩の必要に迫られたら、まず美味しい食材を手に入れる方法を考えてみてはどうでしょうか。
スーパーなどの商品を比較検討してみてもいいでしょう。最近は地場の野菜を売っている施設も増えてきているようです。そういうところのものをいろいろ食べ比べてみる。野菜を食べ比べてみる時は、生で、あるいは茹でただけのものを齧って比べてみる。ともかく自分で少しでも美味しい食材を探してみる。美味しい食材が見つかれば、その美味しさを楽しむことを覚えれば、調味料は減っていくんじゃないかな、調味料を減らすのはあまり苦にならないんじゃないかなと思うのです。
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