さて、このところ断続的に塩の話を書いてきました。
ちょろっと書いたこと、それにいただいたコメントなどに触発されて、思いつくまま書き散らしております。
ところで、調理における塩の役割というのはなんでしょうか？
食事における塩のことを考えていく上で、これはおさえておいた方がよいかもと思い、少し調べてみることにしました。
調理における塩の役割・・・
そりゃあ、あんた、塩味をつけるために決まってるだろう！
とおっしゃる方もおられるかもしれませんが、コトはそう単純ではなさそうです。
もちろん、塩味をつけるのも大事な役割。
しかも真っ先に思いつく役割なので、これを塩の役割の第０番目に挙げたいと思います。
（０）塩味をつける。
味をつける。塩味をつける。
誰にでも思いつく塩の役割ですが、実は味に関する塩の役割はこれだけじゃないんですね。
（１）味を調整する。
味をつける、んじゃなくって、味を調整する、んです。
例えば、甘いお汁粉。
あれは隠し味にお塩をほんのちょっと入れます。
このほんのちょっとの塩があるだけで甘さが際立って感じられるようになるのです。
だから、塩には塩味をつけるというだけでなく、甘さを強めるという役割もあるのです。
他にはどんな調整作用があるのでしょうか？
寿司飯を作る時の合わせ酢、あれにも塩が入ります。この場合の塩は酸味のきつさをおさえる役割があります。
塩味のまったくついていない出汁は美味しくありませんが、適度に塩味のついた出汁は、塩による満足感もありますが、出汁の旨味や香りが塩によって存分に引き出されます。
このように塩を加えることで、他の味が強調されたり、抑えられたりすることがあります。
もしも塩を使わずに同じようなことをやろうとしたら、どうすればいいでしょうか？
浅学なワタクシにはすぐに答が用意できませんが、
甘味を強調・・・糖分を増やす、甘味料の種類を変える
酸味を抑止・・・酸味料の量を減らす、酸味料の種類を変える
出汁の旨味を強調・・・どうすればいいんでしょうね？ 私にはすぐに思いつきません。
ってなとこでしょうか？
糖分を増やせば糖分の摂取が増えます。酸味料を減らせば寿司飯などの保存性に問題が出てくるかもしれません。甘味料や酸味料を自然な代替品に変えられればいいですが、変に人工的な代替品に変えた場合そのことによるデメリットが大きくなるかもしれません。
今まで塩で行っていた作用を肩代わりするために何を使うか・・・実はこれが減塩を考える上で大事になってくるのではないかと思います。
塩の働きは、味をつけたり、味を調整したりするだけではありません。
その他の役割についても一回でまとめるのは無理なので、何回かに分けて調べて書いていきたいと思います。
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私はいつも、塩少々っていうのがよくわからないと困るのですが、あのちょっとが重要な役割を担っているんですね。
続きも楽しみです。
また、読ませてもらいますね。
そうなんです、けっこうたくさんあるんですよ。漠然と知っていたこともあるんですが、私も今回調べてみてへぇ〜と思ったものも多いです。どうやってまとめるか最初悩みましたが、結局料理の本などとはちょっと違うまとめ方にしてみました。