調理における塩の役割を考えるにあたり、その役割を塩を使わないでやるにはどうすればよいかということを毎回考えてきました。答が出たものもありますし、出ないものもありました。その中で一つだけ代替手法を考えなかった役割があります。
（０）塩味をつける。
（過去記事「調理における塩の役割 味の調整」参照）
実はこの役割にも完全ではありませんが代替手段があるんです。
先日新聞に人工塩味料の話が載っていました。
塩分カットの塩がいろいろ売られているのだそうです（なんか矛盾した言葉の響き。塩分カットの塩味料と言うべきか？）。
塩の塩味は塩化ナトリウムですが、人工塩味料では、塩化ナトリウムをカットした分の塩味を塩化カリウムが受け持っています。
塩化カリウムもしょっぱい味がするのだそうです。
ただ、塩化ナトリウムと全く同じ味ではなく、苦味なども付随してきます。
その苦味をいかに押さえ込んで塩化ナトリウムのしょっぱさに近づけるか、というのが各メーカーの人工塩味料開発における技術の競いどころの一つのようです。
この塩化カリウムのしょっぱさを塩化ナトリウムのしょっぱさに近づけるという難関が、塩化ナトリウム０％の塩味の実現の難しさ・・・みたいに記事には書かれていました。塩化ナトリウムと全く同じようなしょっぱさを塩化ナトリウム以外のもので作り上げるのはとても難しいのだそうです。
まあカリウムとナトリウムはある意味相反する側面を持つみたいで、カリウム排出とナトリウム排出はセットで行われます。カリウム過剰もナトリウム過剰に劣らず問題を含んでいるのだと思いますが、そのあたりの事情もひょっとしたら塩化カリウムオンリーの塩の実現を阻んでいるのかしらん？？？とこれはまたまた素人の憶測。
さて、この人工塩味料、どのようにつきあえばよいのか？
私個人の独断と偏見に満ちた意見を言わせてもらえれば「安易に使うべからず」。
特に健康に問題は無く、食生活の塩分も問題な量でないのに、減塩ムードにあおられて、ふつーの塩より塩化カリウム入りの塩が良さそうという気分だけで使う。
減塩を指示されたけど、食生活で塩分減らす努力をするのがめんどくさいから、こういう人工塩味料使ってみようかなと使う。
なんてのはやめた方がいいんじゃないかと思います。
安易な利用は塩化カリウムの摂取過剰で将来どういう影響が出るのか分からない以上控えるべき、実際の食生活で長年の試練にもまれていない、特に人工の食材は相当慎重につきあうべき、というのが私の持論。
例えば高血圧の持病などでどうしても塩分をかなり制限しなきゃいけない状況にある、病状をある程度保つためには毎日毎日味気ない食事を我慢しなきゃいけない。そういうケースに、人工塩味料を使ってでも、食事を少しでも楽しく満足できるものにしたい。
こういうのはアリだと思うんですよね。
当然境界なんて曖昧だし、私の意見は独断と偏見だし、でも人工のものは慎重になっていい、そして納得して使うのが大事、ムードだけで食材を選ぶのは危険・・・なあんて言ってもいちいちそんなことこだわってられないのも毎日の食事かもしれません。
さて三連休も終りました。ウィキクックレシピ（WikiCookRecipe）−みんなのレシピ みんなで料理−の食材情報アップも頑張って再開しなきゃ。
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