大人が動物の乳を多量に飲むと乳糖を分解できないためにお腹をこわしたり、下痢したりします。
しかし、大人になっても動物の乳を飲んでも平気という人もいます。そういう人は乳糖を分解する酵素を大人になっても持ち続けているためで、こういう性質を乳糖耐性と呼びます。
牧畜文化圏でも、乳糖耐性の人が多いところと、乳糖不耐性の人が多いところがあります。
後者では直接動物の乳を飲む文化はありません。たいてい発酵乳の形にして、乳糖を乳酸やアルコールに変えてから食糧とするわけです。
ところで生の動物の乳だけでなく、この発酵乳にも実は消化における問題があるのでは・・・という話を読んだことがあります（島田彰夫「伝統食の復権―栄養素信仰の呪縛を解く
」）。動物の乳は発酵させることで、乳糖がグルコースとガラクトースという二種類の糖に分解される。
ところが大人のヒトは、このガラクトースを分解する酵素を乳糖分解酵素と同様殆ど持ち合わせていない。
乳糖耐性と同様一部の人は、ガラクトース分解酵素も持っているが、そうでない人はガラクトース分解酵素（ガラクトキナーゼ）を殆ど持っていないために、発酵乳であろうとも乳製品を摂取すれば分解できないガラクトースが血中に溜まり、白内障などを引き起こす。
というような内容です。
発酵乳にそのような危険性があるのだとしたらけっこうシビアな話だと思うのですが、実は私はこのような話は他で見かけたことはありませんでした。
そこでちょっとネット検索。
そうすると、ガラクトースを分解できないガラクトース血症というのは確かに存在します。
ただその発現率は、この本に書かれているように、乳糖不耐性に匹敵するほど日本人に普通に見られるようなものではなく、１００万人に１人とか、１６万人に１人とか、そういうオーダーのようです。
http://suuchan.net/note/Chapter-1004.html
なお、現在はこのガラクトース血症というのは、新生児マススクリーニング（要するに生まれた赤ちゃんにさまざまな異常が無いかどうかを調べる一連の検査）の対象となっているそうです。ですから、この新生児マススクリーニングを受ければ、ガラクトース血症の早期発見が可能です。ガラクトース血症と分かると（Ⅰ型、Ⅱ型、Ⅲ型とあるんですが）Ⅰ型、Ⅱ型については乳糖を含む食品は禁止になるらしいです。
また乳酸発酵で、乳糖がグルコースとガラクトースに分解されて、ガラクトースはそのままかというとそうでもないみたいです。
http://www.nyusankin.or.jp/scientific/moriji_4.html
ガラクトース → （複雑な経緯） → 乳酸
を作っちゃう乳酸菌もいるし、
ガラクトース、その他を原料 → （さらに複雑な経緯） → 多糖類
を作っちゃう乳酸菌もいるらしいです。
この多糖類っていうのは、発酵乳の粘りなんかと関係してるんじゃないかと思うんですが。
もちろん発酵乳にガラクトースのままで残ることもあるみたいですが、それが１０万人だか１００万人だかに１人のガラクトース血症を除く人たちに影響があるのかどうか、そういう内容についてはちょっと見つけられませんでした（シビアなガラクトース血症の人は、一生ヨーグルトを含む乳製品は食べれないのだそうです）。
ガラクトース耐性が乳糖耐性と同様、適応の一例かと思ったのですが、どうも今の段階では、そこまで言い切るのはうーん、ちょっと違うんじゃないかなあ・・・という感じです。
さて、昨日のウィキクックレシピ（WikiCookRecipe）－みんなのレシピ みんなで料理－のお仕事は、ピーマンのページに、虫をぶったぎらないでピーマンを切る方法を追加。
一昨日の過去記事「虫入りピーマン」の反映です。
無農薬野菜、有機野菜がすっかり定着しつつある昨今、虫食い野菜も珍しくなくなってきました。
でも、頭では分かっていても、実際に台所で虫とご対面・・・なんていうとぎゃあっ！と叫びたくなる人も多いかと思います。それがトラウマとなって、もう虫食いの野菜なんて買わないっ！農薬がついててもいいから虫のついてない野菜がいいっ！なんてことにもなりかねません。
虫食い野菜とどう共存するか？
虫食い野菜とどうつきあうか？
そーんなテクニック、ノウハウもウィキクックレシピ（WikiCookRecipe）－みんなのレシピ みんなで料理－では大歓迎です！
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