2009年01月20日

鰹節に入れ込む人々

先週末から昨日にかけて、ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−今月の管理人のテーマ「出汁・スープ」の第二弾として、鰹節関係の食材をアップいたしました。
(青字の食材名などクリックしていただければ、ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)の該当食材ページが表示されます)

鰹節ページには鰹節の削り方出汁のとり方など出来るだけの情報を載せましたので、どうぞ参考になさって下さい。

一口に鰹節言うても、ほんとにいろいろ種類があります。
カツオの部位で分類した
本節
雄節(背節)
雌節(腹節)
亀節

鰹節の分類はこれだけにとどまりません。製造工程からの分類もあります。

荒節(鬼節):焙乾終了時のもの
裸節:焙乾、整形終了時のもの
枯れ節:カビ付けを二回以上やったもの
本枯れ節(仕上げ節):カビ付けを三回以上やったもの
荒仕上げ節:カビ付け二回終了時のもの
削り節鰹節あるいはその他の魚の節(サバ節とかムロアジ節とか)を削ったもの

鰹節の製造ってけっこう大変なんですよね。

煮熱(お湯に沈めてゆっくり加熱)
 ↓
焙乾(燻して乾燥)
 ↓
整形
 ↓
カビ付け

ものすごーくおおざっぱにまとめるとこんな感じですが、一つ一つの工程がすごく複雑で、なおかつデリケートなんです。焙乾だって何度も燻しては冷やしを繰り返すんです。カビ付けだって回数が多い方が乾燥度が高く品質が良いとされています。

よくもまあこんな複雑な工程の加工食品を考え出したもんだよなあと感心します。
もちろん歴史的には、ある時いきなり鰹節の作り方を誰かが開発!なあんてことはなくって、最初はカツオを煮て保存性を良くしていた → そのうち煮るだけじゃなくって燻すという手法を用いるようになった → 燻したものを運んでいるうちにカビが生えたけど、これが旨かった(想像)、というような段階を踏んで今のカツオ節があるんです。
段階を踏んで進化してきたとは言え、よくこんなもん思いついたよなあ!という驚嘆の念はやっぱり拭えません。

かつお節のことを今回いろいろ調べていてちょっとびっくりしたのは、いやあ、かつお節に思い入れのある人が多いですねえ!

少々引用してみましょう。

鰹節は、世界に誇るべき民族食品の最高客なのだから、せめてこれくらいはよく吟味して使う心のゆとりを持ちたいものだ。(中略)こうした、味のかくれた部分に、かくれた贅沢をする家庭、そして民族の誇りを大切にする家庭、そんな家庭を私は尊敬したい。そういう家の人は、きっと人間にも味わいと深みがあるはずだ。
秋山徳蔵「料理のコツ

(鰹節を削る人が少なくなったことに対して)今の世のなか、おいしいものを食べたい人がワンサといるということなのに、実行が伴わないのは摩訶不思議と思うのは私だけでしょうか。
千葉道子「だしの本―毎日のだしから濃縮だしまで

味噌やしょうゆなどはほとんどのものが中国などからの渡来品であったにに対し、かつお節は純国産品です。(中略)
私は長年かつお節を扱ってきて、かつお節に愛着を感じています。いまの世情から推して、多くは使われないまでも、かつお節とはこのようなものだということをせめて多くの人に知っていただきたいと思い、この項を書きました。
田中靖三「乾物屋さんが書いた乾物の本 (HANDS BOOK)

「外国の人に、日本の文化を問われたら、私は迷わず一本のかつおぶしを握って指しだす」と胸をはったのは作家の丸元淑生氏です。
「西のチーズ、東のかつおぶし」といわれています。かつおぶしに含まれているアミノ酸はなんと三十数種類です。(中略)そして驚異的なその保存性、まさに、凝縮された東洋の叡智です。
船瀬俊介「自然流「だし」読本

どうです、すごいでしょう、皆々様のこの入れ込みよう。

やっぱり一つには鰹節の製造の独自性があると思うんです。
味噌や醤油は大陸の文化のバリエーションなんです。昆布だって椎茸だって、干すだけのものならいっぱいあります。
鰹節菌という独特のコウジカビを利用して、他のどこにも似たものの無いものを日本の中だけで作り上げた。そのことに対する誇りがあるのだと思います。

もう一つは化学調味料と削り節に対する反発が陰にあるでしょう。
市販の削り節はカビ付けを行っていない柔らかめの節を原料として作られることが多いそうです。カビ付けしていないのだから、旨味の熟成もまだまだです。しかも機械で削るため、作業時に発生する熱で品質が劣化しやすいとか。
家庭で削ることが廃れ、化学調味料やパック入り削り節に頼る人が多くなったことを憂うる人が多いようです。

どちらも分かるんだけどねえ、すっごくよく分かるんだけどねえ、かつては多忙で日々の食事さえまっとうなものを作れなかった勤め人時代を思い起こすと、家庭に帰着されていくこういう議論のたびに複雑な気持ちになります。

さて、鰹節の次は干し椎茸あたりを狙ってみようかな、と。
しかし、こんなテンポでは、2月までに日本の出汁材料だけで終ってしまいそう・・・。

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新着食材ページ:荒節(鬼節)裸節枯れ節本枯れ節(仕上げ節)荒仕上げ節削り節
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新着レシピ:無し

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posted by WCR管理人 at 11:12 | Comment(0) | TrackBack(0) | 食材
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