2009年02月02日

出汁・スープ食材、26種とりそろえました

1月、新しい年の始めから今ひとつ振るいませんでしたが、それでも1月のテーマ食材「出汁・スープ」関係、26種の食材情報をアップしました。
(このテーマは管理人が管理人だけのためにウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−のサイト充実のために設けた食材情報アップ、レシピアップのテーマです。他の一般のユーザの皆様におかれましては、このテーマに惑わされることなく、お好きな食材、お好きなレシピの情報を書き込んで下さい)

出汁やスープがとれるものって非常にたくさんあるんです。
そのへんに転がってるニンジン一本だって、水でことこと煮てやると、ニンジン風味のスープが出来るんですから、ニンジンだって立派な出汁素材なんです。
なんて考えると野菜なんて出汁素材がごろごろ。
生の野菜だけじゃなくって、干した野菜、干し野菜も立派な出汁素材です。
干し椎茸は出し素材としてあまりにも有名ですが、切干大根、かんぴょうなんかも立派な出汁素材。
肉や魚の出汁素材は世界中で使われているようです。
いわゆる西洋料理のスープだのフォンだのなんだのかんだのってのは、フュメドポワソンなんてのもありますが、やっぱり肉から出汁ってのが一番多いんじゃないでしょうか。中国や東南アジアなんかでも豚骨だのなんだので出汁をとる、スープを作るなんてのは日常的なところが多いようです。

以前過去記事「中華のスープは、どうしてあんなに薄味なのか?」で、硬水しか得られない地域では、コラーゲン豊富な肉の部位を使ってスープを作り、硬水の中のミネラル分を凝固させてアクとして取り除く知恵がある、という話を書きました。
硬水の多い中国、そしてヨーロッパも硬水地域が多いと聞いています。そういうところで肉のスープが発達したのは、むべなるかな。
逆に硬水で昆布の出汁や干し椎茸の出汁をひこうとしたらどうなるんでしょう?
過去記事「硬水の実験 その2」では、昆布や干し椎茸を軟水と硬水で戻りがどのように違うか比較実験してみました。
結果、どちらも硬水の方が戻りが悪い。僅かだったので出汁の味の違いはよく分かりませんでしたが、なんらかの理由で昆布だの干し椎茸だの植物性の出汁をとるには、硬水は合わないことが多いということがあるやもしれません。
なんとなく、出汁素材、出汁やスープの種類にも、地域の特性が現れてくるような気がします。

さて、今回アップした出汁素材ですが、大きく分けて、昆布鰹節干し椎茸、その他とあります。まずは昆布からざっとご紹介。
(青字の食材名、レシピタイトルをクリックしていただければ、ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)の該当食材ページ、該当レシピページが表示されます)

コンブ

真昆布(山出し昆布)
利尻昆布
長昆布
三石昆布(日高昆布)
細目昆布
鬼昆布(羅臼昆布)

今回手こずったことの一つに出汁のひき方があります。昆布鰹節干し椎茸なんて(あと煮干しがありますが)、日本料理、家庭料理に根強く人気のある出汁素材なんです。どんなにレトルトが流行ろうとも、どんなに粉末出汁の素が売れようとも、心の奥底では昆布と鰹節で出汁をひいて・・・というのに憧れている人は多いんじゃないかと(そんなことはないのかなあ?そんなものに郷愁を感じなくなってしまっているのかなあ?実態は不明ですが)。
根強い支持がある、食文化として深く定着している、ということは、時にバリエーションを数多生み出す要因ともなります(カレーライスのバリエーションの多さを考えてごらんなさい!)。
出汁のひき方もそう。
人によっては、水にしばらく浸しておくだの、煮立つ前に引き上げるだの、いやことことしばらく煮立たせた方がいいだの、やっぱり水出しが一番上品な出汁がとれるだの、百家争鳴、かまびすしいことこの上なし。
正解は一つではなくていいんですが、まとめる方は大変です。
それでも頑張ってさまざまな昆布だしのひき方をこちらにまとめてみましたので、どうぞ参考になさって下さいませ。

昆布だしのひき方

鰹節

本節:大きい鰹を四つに分けて作った鰹節
雄節(背節):大きい鰹の背中で作った鰹節
雌節(腹節):大きい鰹のお腹で作った鰹節
亀節:小さい鰹を三枚におろして作った鰹節
荒節(鬼節):加熱処理、焙乾が終った段階の鰹節
裸節:加熱処理、焙乾、整形が終った段階のカビづけ直前の鰹節
枯れ節:カビ付けを二回以上やった鰹節
本枯れ節(仕上げ節):カビ付けを三回以上やった鰹節
荒仕上げ節:カビ付けを二回終了した鰹節
削り節鰹節あるいはその他の魚の節(サバ節とかムロアジ節とか)を削ったもの

鰹節も出汁のひき方十人十様。まとめたものはこちらを参考になさって下さい。

鰹節出汁のひき方

また鰹節削りの扱い方などについてもまとめてみました。最近鰹節削りが僅かながら復権の気配。私も自分で削ってみようかな・・・なんて思われた方、是非こちらも参考になさってください。

鰹節の削り方

干し椎茸

冬茹(どんこ):丸っこくって肉厚の高級干し椎茸
香信(こうしん):薄くて傘も開き気味の干し椎茸
花冬茹:傘の表面に白い網目状の割れ目がある冬茹(どんこ)

干し椎茸はねえ、意外と戻し方にそんな差はありませんでした。低温で戻す! ともかくこれが重要なのだそうです。もっとも急ぐ時には、電子レンジでチンが便利です。このあたりについてはこちらを参考になさって下さいませ。

干し椎茸の戻し方

・その他

フグ
トラフグフグの中でもいっちゃん高級品
スッポン
日本すっぽん:日本に生息しているスッポン

ついつい、冬 → 鍋、という連想からこういう出汁素材も載せてしまいました。
本当はもっといろんなジャンルの出汁素材を扱いたかったのですが、時間的な余裕がなく、今回はこれで〆させていただきます。

そして、1月は季節のレシピを一つ追加。
来るべき節分に備えて

トースターで作る簡単煎り豆(節分の福豆)

なんてのをアップしました。お手すきならば、煎り豆くらいたまにはおうちで作ってみませんか? 大豆があれば簡単に作れちゃいます。こんな大豆をそのまま煎っただけの煎り豆なんて硬すぎる!なんていう方には、軽くてさくさくした歯ざわりの煎り豆の作り方も用意してあります。是非参考になさって下さい。

今月のテーマ「出汁・スープ」はいかがでしたでしょうか?
不十分は不十分、なにせテーマがひろすぎますが、とりあえずはなんとか日本のポピュラー出汁素材を三つなんとかアップできたので、管理人としては良しとしています。
出汁のひき方など他にもいろいろワザがあるでしょう。
保存の仕方、素材の扱い方、選び方、こうすればいいのにと思ってらっしゃる方もいらっしゃるかもしれません。
どうぞ、そういう皆様の知識を是非是非ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−にフィードバックしていただければと思います。

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是非ご活用下さいませ。

なお、只今、書き込みの方法をもっと簡単にしようともくろんでいる最中でございます。
上手く事が運ぶかどうかは、まだ現段階では明言できませんが、できればボックス型の入力形式にして、そこに普通に文章を書き込んでいただければ書き込みができるという形にしたいなあと思っています。
書き込みのハードルが低くなりましたら、ムツカシそうとためらっておられた方も是非いろいろ書き込んでみて下さいませ。

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posted by WCR管理人 at 11:22 | Comment(0) | TrackBack(0) | 食材
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