2009年08月14日

いつか食べてみたい江戸前の寿司

実は江戸前の寿司というのを食べたことがありません。
(おそらく。たぶん。何十年も昔に知らずに食べていたという可能性が全く無いわけではないですが)

このところ引き合いに出している、佐川芳枝「江戸前寿司への招待―寿司屋のかみさん、いきのいい話」には、江戸前のお寿司の魅力が写真と文であれこれ語られています。

私が江戸前の寿司というジャンルを初めて知ったのは、ぬまじりよしみ「かっちゃんカズノコ (YOUコミックス)」ででした。江戸前のお寿司屋さんを舞台にしたマンガです。
この本の後書きにぬまじりよしみが初めて江戸前の寿司を食べた体験が綴られています。それは一言で言うと「今まで食べてたおすしは何だったの・・・」という衝撃だったとか。

シャリの上にただネタを乗せるだけの寿司じゃなっくて、いわゆるお仕事というものがしてあるお寿司。

たとえばマグロはヅケにしてあったり、
アナゴにはツメ(たれのこと?)が塗ってあったり、
青魚は酢で〆、白身のお魚は昆布で〆てあったり。
時にはそぼろをはさんだり、
煮たり、炙ったりしたタネを握ったり。

こういうふうに生のタネに一手間かけることをお仕事をするというのだそうです。
おそらく最初は保存のために考え出されたお仕事の数々だと思うのですが、それがやがて味の洗練という側面を大きくする・・・そんな感じでしょうか?

江戸前の寿司のいかにも旨そうな描写は、よしながふみ「愛がなくても喰ってゆけます。」にも出てきます。

蛸のやわらかさに驚き、加熱してあっても甘い車えびに驚き、
中トロにとろけ、ウニに微笑み、アナゴに感服する。

ああ、読んでるだけで美味しそう・・・。

江戸前寿司の旨さを伝える本はあれど、本物には縁の無い管理人です。
いつか死ぬまでに一度食べてみたい、悶絶しそうなほど美味しい江戸前の寿司を・・・。

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posted by WCR管理人 at 05:00 | Comment(0) | TrackBack(0) | 食文化
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