2009年09月17日

緑の小麦を食べる

今月のテーマは「小麦」ということで、まずは小麦の種類について調べていたら、出てくるは、出てくるは・・・。
さすが穀物の中でナンバーワンの栽培量を誇る小麦だけあって、品種(ご先祖さまの古代小麦のさまざまな品種とか)ばかりでなく、栽培面からの種類(春小麦冬小麦)、粒の色からの種類(赤小麦、白小麦)、胚乳の硬さからの種別(硬質小麦とか軟質小麦とか)・・・なんか小麦のバリエーションだけで9月が半分終ってしまいました。

早く小麦粉に移んなきゃ・・・とは思っているのですが。

さて、いろいろ調べて小麦っていうのは熟した麦粒だけを利用するのではない、というのを初めて知りました。

未熟な緑の小麦の粒。
これを英語では green wheat あるいは immature wheat と呼ぶらしいですが、日本に訳語は定着していないみたいです。
訳語が定着していない、イコール、日本ではそういう未熟な緑の小麦粒を利用する文化が殆ど根付いていないということ。

なんでまた、わざわざ未熟な小麦を食べるのか?

っていうと、

未熟な小麦粒には、甘味と独特な風味があるんだそうです。
未熟な小麦の穂を刈って、ゆっくりと乾燥させる、あるいはローストする、あるいは藁に火をつけてその火で小麦の粒を軽く焙るなどしてから食べるんだそうです。
ローストしたり、焙ったりするのは殻をむきやすくするためと、風味をつけるためらしい。

藁の火で焙った緑の小麦はそのまま食べたり、乾燥後保存したりするそうです。
トルコでフィリグ(Firig)、アラブでフリッケ(Frikke)と呼ばれる食材がそれ。

またドイツでは、スペルト小麦の未熟な緑の粒をローストしたりしてから、粗挽きにしたものがグリュンケルンGrünkern)という食材になっています。スープなどに使われるそうですが、このGrünkernという言葉は「緑の粒」という意味らしいです。

それほどメジャーな食材じゃないですが、小麦の未熟な粒を食材として利用するというこの文化。
いったい何が根っこにあるのか、気になるところです。
甘味と風味を楽しみたいためだけに、築き上げられた食文化なのか?

実はまたまた妄想をたくましくしています。

小麦というものは熟すと、途端に雀などの鳥に狙われます。
雀なぞ、ほんとに熟したちょうど良い頃を見計らって襲ってきます。まだちょっと未熟・・・という時には見向きもしないくせに(今年の小麦の収穫が雀のおかげで殆どだめになったのをまだ根に持ってる・・・)。
昔から小麦や米の収穫は、雀などの鳥との闘いを無しには語れなかったのではないかと。
いろいろな方法がこうじられたのだろうけど、その一つに雀がまだ見向きもしない未熟なうちに小麦を刈り取ってしまうという方法があったのではないかと。
そしてその未熟な小麦を美味しく食べようと工夫した結果、グリュンケルンだのフィリグだのフリッケだのが生まれたのではないかと・・・。

いや、嘘かほんとか知りません。妄想ですから(笑)。
それに全部を青刈りしてしまったら、来年の種麦も採れませんから、そんなには広まらないだろうし。

参考文献:Harold McGee「On Food And Cooking: The Science and Lore of the Kitchen

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