2010年02月17日

沢庵の黄色はなんの色?

黄色い沢庵。

あの沢庵の黄色は、何で出しているかご存知でしょうか?

人口着色料を使っている場合もあるのかもしれませんが、ある天然着色料が使われることが多いんです。

答はウコン、あるいはターメリック。
そう、カレー粉に使われているスパイスのターメリックです。

沢庵の黄色はカレーの色

なんですね。

ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)の1月からのテーマ「色を食べる」、ちょっとテーマから遠ざかった日が続いていましたが(ほいでもって、食材ページの更新の方はなんら進んでまへんのやけど)、昨日は生姜の話が出たことだしと、生姜の親戚うこんさんに登場してもらいまひょ。)

最近は近隣の直売所などでもうこんの塊や粉末を見かけることが増えてきました。
(うこんって言ってもいろいろ品種があり、ターメリックになるのはそのうちの一つです)
生のうこんは苦いそうです(試したことはないですが)。
これを茹でて干して粉末にすると、苦味が消えて、カレー粉の成分ターメリックになるのだそうです。

うこんの黄色い色素は主にクルクミンという成分。
このクルクミンというのは、確か肝臓に良い働きをする成分だったはず。
お酒を飲む前にクルクミン、ターメリック、カレー粉というのは、肝臓負担を減らしそうな気がします。
そして、うろ覚えで申し訳ありませんが、クルクミンは油と一緒に摂取した方が吸収率が良いと読んだ記憶があります。多分油溶性なんでしょう。
そういえば生姜のジンゲロールも肝臓を守る成分。親戚だけあってこのへん似通ってるわけなんですね。

ところで沢庵の黄色、本来は人口着色料でもウコンでもターメリックでもなかったんだそうです。
吉田よし子「香辛料の民族学―カレーの木とワサビの木 (中公新書)」によると、大根の辛味成分が漬けてる間に分解して生じた硫黄が大根中のタンニンと結びついて、黄色に発色するのだそうです。

沢庵の色は硫黄の色

だったわけなんですね、むかしむかしは。

ただ鮮やかな黄色じゃないし、光に当たるとすぐ分解して色が失せてしまうとのことで、もっと鮮やかな色を・・・ということでクルクミンじゃなかった、ターメリックの登場と相成ったようです。

地味〜な色だと、もっと鮮やかな色を・・・と要望し、
派手な色だと、人口着色料使ってるんじゃない?と疑い・・・
いや、人間ってややこしいもんなんです。

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posted by WCR管理人 at 18:05 | Comment(2) | TrackBack(0) | 食材
この記事へのコメント
うちの実家のウコンは粉の状態でも苦かったので、また別の種類なんですかね〜。
生は食べたことがないので、今度試してみよう。

たくあんを染めるのには、柿の皮というのも聞いたことがあり、
甘味もついてちょうどいいのかも、と試したことがあります。
まあ、ずいぶん前にやったのでよく覚えてませんが、
やはりそれほど鮮やかな色にはならなかったような。
Posted by mayumi at 2010年02月19日 17:23
ウコンには春ウコン、秋ウコン、紫ウコンと種類があるけど、いわゆるターメリックのウコンは秋ウコンで、他と効用なども違うと、ずいぶん昔になにかで読みました。日本で普通ウコンと言って出回っているのは、たぶん秋ウコンじゃないかと思うんですが。
ひょっとしたら干す前に煮るか蒸すかするのが、苦味を取るポイントなのかも・・・と勝手に想像しています。

沢庵染めるのに、柿の皮というのは初めて聞きました。面白いですねぇ。
ひょっとして大根の硫黄と柿のタンニンが結びついて発色するのかな? だとすると確かにあまり強力で鮮やかな発色にはならなさそうな気がします。
Posted by WCR管理人 at 2010年02月21日 20:29
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