2010年02月18日

ターメリックの色変わり

昨日、ウコン(ターメリック)が沢庵を黄色く染める着色料として使われているという話をしました。
着色成分は、ターメリックのクルクミンという成分。肝臓にも良いと言われている成分です。

ところがこのクルクミン、黄色く染めるばかりではない。
というのを、吉田よし子「香辛料の民族学―カレーの木とワサビの木 (中公新書)」で読みました。

クルクミンはアルカリ性になると、赤く変色する性質があるのだそうです。
しかもこの性質を利用してpHを調べるための試験紙にも利用されているのだそうです。
普通よく使われるpH試験紙はリトマス試験紙と呼ばれるものが多いようですが、クルクミンを利用した試験紙はクルクマ試験紙と呼ばれているんだそうです。うーん、そんなもんがあるなんて知らなかった。

ほんとにアルカリで赤くなるのか、ターメリック?
ちょっと実験してみることにしました。

お皿にターメリックの粉を少々、水で溶きます。
(あんまりきちんと溶けないんですけどね、油溶性だから?)

20100218-2.jpgそこに重曹を追加!
でも、あんまり赤くなりません。→
中央のところがほんのり赤っぽいかなあ?
というくらい。


そこで、今度はアルカリのブツを変えてみました。

20100218-1.jpg同じくターメリックを水で溶いたものに、草木灰を追加!
今回はちょびっとですが、視覚的に確認可能です。→
草木灰の黒っぽい塊の周辺が赤く変色しているのが、お分かりでしょうか?


実は、赤紫蘇の汁にお酢をさした時みたいに、pHをちょっと変えるとぱあーっと鮮やかに色が変わる・・・というのを期待してたんですが、そういうわけにはいきませんでした。
石鹸水でもやってみたんですが、これは殆ど変化なし。
クルクミンは油溶性なのかもしれないからと、サラダ油に溶かしてからというのもやってみたんですが、特に変わらず。

ターメリックじゃなくって、クルクミンそのものが抽出された状態で実験したら、もっとはっきりした結果だったのかもしれません。
でも、考えてみれば、このクルクミン、試験紙にもなってるんですよね。あまりにも微量の変化で大きく色変わりしちゃうと試験紙としての役目をなさないのかもしれません。
香辛料の民族学―カレーの木とワサビの木 (中公新書)」によると、「カレーのしみを石鹸で洗おうとしたら赤く変色した」というのはよくある経験のように書かれていましたから、生のターメリックでなく、加熱調理したものの方が反応が良いのかもしれません。

私はそんなに簡単に心変わりじゃなかった色変わりしないのよ、手強いのよ、なんてクルクミンの声が聞こえてくるような、ちょっとがっかり気味の実験結果でありました。

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posted by WCR管理人 at 10:16 | Comment(2) | TrackBack(0) | 食材
この記事へのコメント
とても魅力的な記事でした。
また遊びに来ます!!
Posted by 履歴書の添え状 at 2014年08月27日 09:51
米粉と玄米クリームをベースに、重層を入れて薄焼きのパンケーキを作りました。
思いつきで、その生地にターメリックと
レモンの皮のすりおろし、レモン汁を入れてほんのり黄色い生地を作って焼いたところ、、。

真っ赤になりぎょっとして調べたところ、この情報に出会いました。
ホントにフライパンに流し込んだとたんに赤くなりました。
そして生地の方もだんだん赤っぽくなってるではありませんか!
酸アルカリ反応の不思議です。

しかし、食べるのをためらう色です。
真っ赤なパンケーキです。
Posted by Phyto Labo at 2016年03月09日 16:44
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