2010年03月07日

カビの赤を食べる

ヨーグルトの表面に繁殖した赤い微生物コロニーは、あまり善いモンには見えません。こんなもん食べたくないと思うのが自然な自己防衛本能だと思うんですが、世の中には赤いカビを着色料として利用するケースがあります。

(そう、強引にウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)の今月のテーマ「色を食べる」に方向転換です)

そのカビの名前は

紅麹カビ

麹という単語が入っていますが、麹カビではないんです、この赤いカビ。

麹カビは生物学的にはコウジカビ属に属しますが、紅麹カビはモナスクス(Monascus)属に属するカビなんです。

小泉武夫「発酵―ミクロの巨人たちの神秘 (中公新書)」によると、Monascus Anka、Monascus Purpurcus という名前の二つの種が紅麹カビと呼ばれているのだそうです。
その名前の通り、菌糸の中には鮮やかな紅色の色素が含まれています。

コウジカビ属ではありませんが、これを米などに付けて繁殖させる(製麹と呼ぶ)ことができます。製麹してできあがった紅麹(紅麹菌の繁殖した穀物)は、やはりきれいな紅なのだとか。
このあたりの製麹してから利用する方法がいわゆる麹カビの利用法に似ているため、麹の名前が付いたのでしょうか?

この紅麹を使って酒を醸したり(紅酒)、フールー(腐乳、豆腐を発酵させた調味料)の紅色バージョンを作ったりするのに利用されています。フールーの紅色バージョンは沖縄の豆腐ようとほぼ一緒です。

紅酒は醸造後そんなに赤くないらしいのですが、豆腐ようなんかは濃い紅です。
まさに紅を食べる食材と言えましょう。

そこに着目したのがベニコウジ色素。
モナスクス色素とも呼ばれるこの食品用の着色料は、ベニコウジカビの菌体から抽出されたものなのだそうです。
蛋白質に対する染色性が非常にいい、とのことで、ハム、ソーセージなどの食肉加工品、練り製品を始めとする魚介加工品によく使われているとか。

いやあ、同じ赤いコロニーを作る微生物でも、うちのヨーグルトに取りつく奴とは雲泥の差です。

(でも、まさか、うちのヨーグルトのあの赤いコロニーが紅麹・・・なんてことは・・・ないよね???)

参考サイト:http://www.saneigenffi.co.jp/color/nmonasr.html

ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−は、みんなで食材情報やレシピを投稿したり、閲覧したりするサイトです。ユーザ登録は無料、お気軽にご参加下さい。閲覧の仕方、投稿の仕方が分かりづらいなどありましたら、このブログに是非その旨コメント下さい。回答するとともに、少しずつでも使いやすく改善していきたいと思っています。

ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−3月7日のデータ

登録ユーザ数:53
食材ページ数(代表食材ページ数):1036(756)
食品成分ページ数:9
レシピ数:50
新着食材ページ:
新着育て方ページ:無し
新着食品成分ページ:無し
新着レシピ:無し

この記事は、次のトラックバック・コミュニティにトラックバックしています。各コミュニティには、テーマに沿ったいろんな人のブログ記事が集まっています。興味のある方は覗いてみて下さい。
にほんブログ村 トラコミュ 日常生活の微生物活用技術を考えるへ
 日常生活の微生物活用技術を考える 



 
 
 
posted by WCR管理人 at 16:55 | Comment(0) | TrackBack(0) | 食材
この記事へのコメント
コメントを書く
お名前:

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント:

認証コード: [必須入力]


※画像の中の文字を半角で入力してください。

この記事へのトラックバック
×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。