2010年03月14日

ウコンさまざま

しばらく間が空いてしまいました。
相変わらず怒涛のような日々です(要するに忙しくてブログ更新ができなかった・・・)。
それでも先日ようやくウコン関係の食材情報をウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)に追加しました。
やっと作った僅かな時間を、ブログ更新に費やすべきか、食材情報更新に費やすべきか悩んで、後者を選択。

ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)、今月のテーマ「色を食べる」食材の一つであるウコンは、黄色の色素クルクミンを含みます。カレー粉の黄色もクルクミンの色、サフランの代用品にもなるウコンですが、このクルクミン、色を付けるだけでなく、強力な抗酸化作用があって、肝臓にもやさしいとか、いいことずくめの効用が最近の健康志向にマッチするのか、あちこちで見かけるようになりました。

もっともウコンを加熱処理して乾かして粉にしたものはターメリック(香辛料)として昔からおなじみですが、そういうスパイス売り場じゃなくって、野菜の直売所なんかに近所の農家の方が作られたウコンの粉が並ぶようになってきたんです。
これを皆さん、どうやって使っているのか?
ターメリック(香辛料)と同様にエスニック料理に利用しているのか?
それとも煎じて漢方薬みたいに利用しているのか?
そのへん興味のあるところ。

ところで「うこん」の名前がつく植物は三つほど知られています。

ウコンあるいは秋ウコン:初秋に開花

春ウコン(キョウオウ、姜黄):春に開花

紫ウコン(ガジュツ、莪朮):塊茎の切り口が紫色

この中でクルクミンの含有量が一番多いのはウコン(秋ウコン)と思われます。
例えば春ウコン(キョウオウ、姜黄)は、ウコン(秋ウコン)に比べて精油分は多いもののクルクミンの含有量は少ないのだそうです。
(「食の医学館―体に効く食品を全網羅」によると、秋ウコンのクルクミン含有量は3〜4%なのに対し、春ウコンのそれは0.3%くらいなんだそうです)

クルクミンは肝臓に効果のある成分ですが、ウコンに含まれているのは、それだけじゃありません。健胃作用、血栓をできにくくする作用、コレステロールを下げる作用などがあるそうで、こういうのは多分クルクミン以外の成分が寄与しているのじゃないかと。

ウコン(秋ウコン)はクルクミンをたくさん含むので肝臓に良いという評価ですが、春ウコン(キョウオウ、姜黄)紫ウコン(ガジュツ、莪朮)はクルクミンの含有量が少ないせいなのか肝臓に対する効果は謳われていません。その代わり消化器系の薬効があるそうです。

ウコンと名がついても、実はさまざま。混乱しやすい食材ですが、利用する時には、個々の特徴の違いをしっかりおさえておきたいものです。

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posted by WCR管理人 at 09:25 | Comment(0) | TrackBack(0) | 食材
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