2010年03月31日

黒い食材

ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)、今月のテーマは「色を食べる」です(そろそろ今月も終りですが・・・)。

昨日は韓国・中国における食材の五色を簡単に紹介しましたが、その中でもちょっと特異なのが黒い色かと思われます。
野菜の緑(青)や果実によくある赤、黄で染めたり、ご飯などを精米、精白して白くするというのはすんなりと受け入れられますが、わざわざ食材を黒くして食べるというのは今ひとつぴんとこないかもしれません(黒い食材じたいは海草、茸、黒ごま、黒米、黒豆などいろいろありますが)。

でも、黒豆でご飯を炊く。
というのがあります。

小豆で炊くご飯がほんのりと赤くお祝いに使われるのに対し、黒豆で炊くご飯は不祝儀に使われることがよくあるのだそうです。

そして、色を黒くするというのでもう一つ思い出したのが、庶民的な食材の一つコンニャクです。

コンニャクには黒っぽいものと白っぽいものがありますが、黒っぽい方の原材料を見ると海藻粉末と書いてあります。黒い海草(ヒジキなどを使うらしいです)を粉末にしたものを混ぜて黒いコンニャクを作っているんです。
黒く染めた(染めたっていうとちょっと語弊があるかもしれませんが、まあ広い意味で染めたって言ってもいいでしょう)食材の一つなんです。

どうして、コンニャクはわざわざ黒くするんでしょうね?
ちょっとぐぐってみましたが、よく分かりませんでした。
何もしない蒟蒻は白と言っても、地味〜なくすんだ白ですから、かえって黒くした方が美味しそうに見えるかもと思ったんでしょうか?

おおっ、そういえばもう一つ黒く染める食材がありました。

イカ墨です。

イカ墨スパゲッティなんて、まさに黒く染めた食材の代表格かもしれません。

私はイカ墨なんとか利用したくて、スルメイカを買ってくる度に捨てるに捨てられず、冷凍庫にイカ墨を貯めているんですが、これをどうやって利用すればいいのかよく分かりません。
調べりゃいいんでしょうが、なかなかそこまで余裕がないことが多い(世間ではこういう人間を無精者と呼びます、ハイ)。
なんとかイカ墨を気軽に魔法のように利用できるワザを身につけたいものだといつも思っているんですが、思うだけで過ぎてゆく幾星霜。

吉田よし子「香辛料の民族学―カレーの木とワサビの木 (中公新書)」には、ココナッツを使った食用色素の話が出てきます。

ココナッツの殻を、外側が黒くなるまで焼いて、その黒くなった部分を削って水を加えて絞ると、黒い食用色素が抽出できるんだそうです。(ちなみに未熟なココナッツは胚乳水を飲用にしますが、殻を焼くと胚乳水の甘味が増すのだそうです)
この黒い食用色素、どういう食材を染めるのに使われるのか?
香辛料の民族学―カレーの木とワサビの木 (中公新書)」にはそこまでの言及はありませんでしたが、例えばこれで米を炊くと黒いご飯ができるんでしょうか?

もう一つ、馴染みのない食材、植物ですが、カタマリイチジク(ドゥア・ディン)と呼ばれる熱帯雨林に自生している樹木からも黒い食用色素が採れるんだそうです。このカタマリイチジクの花、若い実を揉み出して作る黒い色素も、具体的にどういう食材に使われるのかは不明。

わざわざ食材を黒く染めるなんて・・・
と思い勝ちですが、意外にある黒い食用色素。
黒い食材、黒く染めた食材は、けっこういろんなところにあるのかもしれません。
黒く染める理由も不祝儀ばかりでなく、なにか他にもいろいろあるのかもしれません。
ちょっとミステリアスな黒の世界。

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posted by WCR管理人 at 05:00 | Comment(0) | TrackBack(0) | 食材
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