2010年04月15日

着色料の誕生

ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)で1月からずるずると引きずってきましたテーマ「色を食べる」で、料理に色をつける目的で使われるいろんな食材(と言ってもたいした数じゃありませんが)に目を向けてきました。

料理に色をつけたくなるのは、人間のどういう欲求に根ざしているのでしょうか?
例えば赤い色は食欲をそそる色だと言いますが、美味しそうに見せるということが一つの目的として挙げられると思います。
でも、それだけではないような。
中国・朝鮮の五色の食材の考え方だけでなく、三色そぼろ弁当だの、桃の節句の菱餅だの、いくつもの色を一つの料理に集めて目を楽しませる工夫があちこちに見られます。

遊びの心

美の心

がそのウラにはあるんでしょうか?

料理の世界に絵画を描くようにいろんな色を自在に操りたくなった時、手近にある「色を食べる」食材を調理に持ち込むだけでは足らなくなってきます。
食材から色を取り出して保存しておく。
好きな時に好きなように料理を着色することができる。
そういうものを求めるようになる。

着色料なるものの誕生。

「色を食べる」をテーマにして、やはり着色料のことを抜きには終らせられないと思います。

吉田菊次郎「お菓子名人、100の抽き出し」によると、着色料にはいろんな分類があるそうです。

・色による分類

・天然色素と合成着色料

・水性色素と油性色素

天然色素には次のようなものがあります。

・黄、橙、赤を現すカロチノイド系色素:
 カボチャニンジントマトなどに含まれます。卵黄に含まれるルテインもそう。油性。

・青、赤紫、赤を現すアントシアン系色素:
 小豆、黒豆、黒米、紫芋、赤紫蘇、ブルーベリーなどに含まれます。水性。

・褐色、茶褐色を現すフラボノイド系色素(アントシアニンを除く):
 チョコレートココア緑茶、紅茶、ワインなどに含まれます。

・緑を現すクロロフィル系色素:
 葉緑素のことですね。油性。

・赤紫を現すキノン系色素:
 コチニール色素、アカネ色素などがあります。コチニール色素はなんと昆虫から抽出した色素なんだそうです。

・赤を現すベタシアニン系色素:
 ツルムラサキ、ビート、オシロイバナなどに含まれます。

・明るい黄色を現すクロシン系色素:
 クロチンとも言います。サフラン、クチナシの色です。

・橙赤色を表すカプサンチン系色素:
 トウガラシの色素です。

と、他にもまだまだいっぱいあるそうなんです。
天然の材料はそのまま調理に色付けを目的に使われることも多いのですが、そこから抽出した色素がいろいろと市販されているわけなんです。

絵の具と同じで、色素も基調となる色素がいくつかあれば、それらを組み合わせることによって、さまざまな色を表現できるのだそうです。
それでも上記の色素の一覧を見てみると、赤系統の色が圧倒的に多い気がします。
やはり赤というのは食の世界において特別な色なんでしょうか。
河野友美「コツと科学の調理事典」(改訂版はこちら→「コツと科学の調理事典」)によると、出自に関わらず赤い着色料は全て食紅と呼ばれているのだそうです。

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posted by WCR管理人 at 09:58 | Comment(0) | TrackBack(0) | 食材
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