2010年05月02日

染料と顔料

いやあ、「色を食べる」テーマを締められないうちに、五月に突入してしまいました。
できれば4月で終らせたかったんだけどなあ。
忙しさには勝てません。
私ももう若くはありません。

無理は禁物。
続けることが大事。
いっとき無理を重ねてもいいことはありません。

ということで(どういうことでだ?)五月に引き伸ばしました、このテーマ。

ともかくウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)にある程度の食材情報をアップしないことには締められません。

さて、もうだいぶ前になりますが、着色料の話に頭を突っ込みました。
添加物についてはあまり詳しくないんですが、着色料は天然着色料と合成着色料とに分類できる、天然着色料にはかくかくしかじかのものがある・・・っていう話をほおんのちょっとばかり書きました(過去記事「着色料の誕生」参照)。

天然着色料が植物や動物などから抽出された色素を利用しているのに対し、合成着色料には石油などを原料に化学的に合成したものが多いようです。
特に合成着色料の中には食用タール色素という言葉でくくられるものが数多く存在します。
菓子材料などの店でよく売られている赤色2号なんてのもそうです。

食用タール色素には、後ろにアルミニウムレーキという単語がくっついたものがよく見受けられます。
赤色2号アルミニウムレーキ なんてね。
赤色2号といったい何が違うんじゃい?

ばらばらと調べてみたら(時間もないので荒っぽい調査ですが)どうもレーキ化という化学用語(?)は「不溶化」という意味らしいんです。
赤色2号にアルミニウムを関与させて、水にも油にも溶けないように作り上げられた色素・・・それがどうもアルミニウムレーキなんじゃないかと。

そして、調べてみると、色素には染料と顔料の二種類があるのだそうです。
(そういえばPCプリンタのインクにも染料インクと顔料インクがありました)

染料は水か油に溶ける色素

顔料は水にも油にも溶けない色素

らしーです。

水なり油なりに溶けて、その色のついた水や油が食材に浸透することで着色する染料。

水にも油にも溶けない小さな粒子の色素がばらばらと食材の間に散らばることで着色する顔料。

ってな雰囲気なんでしょうか?

顔料は水にも油にも溶けないから、水や油で流れてしまうということがありません。
そして、光や熱による色の劣化が少ないものが多いようでもあるようです。

いやあ、このへんの化学的なことになってくると、当方にまるで素養がないため、あやふやが10個くらい並びます。

添加物のことについても全く詳しくないのでなんですが、日本で許可されている合成着色料の中には、欧米あたりでは体によくないとかで許可されていないものもいろいろあるらしいです。
この手のものは、大丈夫だという人と、いや危ないという人とがいて、そこに利権だの思惑だのなんだのが絡んだりして・・・というのが普遍的な構図なのかもしれません。
大丈夫だという人はえてして「科学的にものごとを考えられば大丈夫だということは明らかだ」なんていう理屈のこね方をすることも多いようですが、いや、日常に追われて忙しい庶民が、一つ一つの食材を科学的に大丈夫かどうかなんて明らかにしてから食べるわけにもいかんやろとも思うわけです。
直感で危うきには近寄らない君子の真似をして何が悪いと思う、忙しさに追われてブログの更新もままならない庶民のひとりごとでございます。

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posted by WCR管理人 at 17:44 | Comment(0) | TrackBack(0) | 食材
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