いんげん豆は、世界で一番生産量の多い豆。だから、まず取り上げてみようかと。
そして、このインゲンマメ、生産量も多ければ種類も多い豆なんです。白いんげん、赤いんげん、うずら豆、虎豆、金時豆、大福豆（おおふくまめと読むんだそうです、だいふくまめじゃないんです）、キドニービーンズ、・・・。
手亡というのもインゲンマメの一種。でも料理には殆ど使われません。白餡専用だそうです。昔一度買ってスープか何かに使ってみましたが、スープ、シチューにあらまほしき豆の旨味が出てこないんですね。だから白餡専用なのかなあって思いました。
手亡（てぼう）というのも変わった名前です。最初にこの二文字を見た時には、亡者が幽霊になって暗闇の中で白い手をおいで、おいで・・・と、そんなイメージを連想してしまいました。今回調べると豆は蔓をからませるために支柱を立てることが多いのですが、その支柱を手竹と呼ぶらしいです。手亡は半蔓性なので支柱いらずで育ちます。だから手竹がいらない、亡くてよいという意味で手亡という名前になったとか・・・。
豆シリーズということで、豆の本をいろいろあさっています。
うち一つに辰巳芳子「辰巳芳子のことことふっくら豆料理―母の味・世界の味
」があります。辰巳芳子の料理の言葉は、独特な言い回しが多いようです。
いや、上の世代にとっては当たり前なのかもしれませんが、私の世代には聞きなれない言葉が多い（私が無知なだけかもしれませんが）。
「辰巳芳子のことことふっくら豆料理―母の味・世界の味
」にも、例えば白隠元の茹で方の説明に「したむ」という言葉が出てきます。（茹で上がりと判断したら）鍋を傾けて、茹で水をそっとしたむ。このとき茹で水は、したみ切る必要はない。
なんとなくは分かるんです。でも普段は使わない言葉です −したむ−。
ちなみに広辞苑をひくと、
液をしたたらす。しずくを残りなくたらす。
という説明が一つ目に載っています。
そういえば、アップルジェリーの作り方にもしたむという言葉が使われていたような気がします。加熱した丸ごとのりんごを布に包み、落ちてくる液を受ける。そこに「したみ汁」もしくは「したむ」という言葉が使われていたと思います（文献確認する時間が今はないので、記憶頼りですが）。
でも、この「したむ」、私は辰巳芳子の文章でしか見た記憶がありません。
「したむ」以外にも辰巳芳子の文章でしかなかなかお目にかからない用語はいろいろあるようです。
煮えが立つ
煮えがつく
なんてのもそうでしょう。
先日古本屋でオレンジページ２０周年特別付録「もう迷わない！ レシピのことば」というのを買ってきました。レシピに出てくる料理用語を懇切丁寧に写真つきで解説している冊子です。
でも、これに載っているのは現代の料理書に出てくる言葉ばかり。「したむ」も「煮えが立つ」も載っていません。
あと２０年、３０年経ったら料理界から消えてしまう言葉なのかもしれません。
そう思うと、料理の世界もうつろいやすく、知識も知恵も技もあわあわと揺れるように儚げにすら見えてきます。
そのような知識や知恵や技を言葉で閉じ込めておこうというウィキクックレシピ（WikiCookRecipe）−みんなのレシピ みんなで料理−の試みは、無謀かもしれませんし、自己崩壊を内包しているのかもしれません。でもそこに誰でも書き込めて誰でも訂正できるというフレキシビリティを合わせれば、揺らぎは揺らぎをもって制すことができるかもしれないという救いというか、希望というかにつながるんじゃないかとも。
なんか「したむ」から始まって、支離滅裂な、頭の中のわやわやとした混乱にたどり着いてしまいましたね。
明日からはもうちょっと明快にゆきたいものだ。
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