相変わらずウィキクックレシピ（WikiCookRecipe）−みんなのレシピ みんなで料理−の食材情報アップ、天然酵母でひっかかっております。
昨日は買出しその他で忙しく時間もあまりとれなかったし。
天然酵母パンというのはもう市民権を得ているようです。
従来のイーストパンに対して天然酵母パン、という捉えかたが多いようです。それに対する批判もあるようですが、まあ間違っちゃいないんだろうなと思います。
工業的に大量生産されるパン用のイーストというものが無かったら、天然酵母なんて言葉も生まれなかったに違いありません。
イーストパンが失ってしまった味の深みを取り戻したい。
イースト製造のさいに加えられる添加物が嫌だ。
大きくまとめると、この二点から、天然酵母とイーストはＶＳの関係にされてきたようです。
でもイーストを構成している酵母だって、元は自然界にいたもの。あるいはそれを改良したもの。
日本酒だってワインだって昔は蔵付き、醸造所付きの酵母で自然に発酵させていたんでしょうが、最近はパンのイーストのように選別、改良、純粋培養されたものが使われています。
ところで、自然界では酵母はいったいどういうところにいるのでしょう？
私はかなり長いことこの問いを抱え続けてきました（今でも抱え続けているのですが）。
ブドウの皮に酵母がたくさんいるのは容易に想像がつきます。
酵母は糖分をエサとしてアルコール発酵なり呼吸なりを行ってエネルギーを得ます。ですから糖分のあるところは大好き。
自然界で糖分のある場所としては、一つに果実のまわりでしょう。あるいは樹液、植物の体内にもしばしば糖分の含有量が増えることがあります。冬の大根やホウレンソウが甘くなることを考えてみましょう。あるいは蜜を出す花。
そういうもののまわりには酵母がたくさんいそうだなと予想がつきますし、実際パンを作る時の酵母起こしではレーズン、りんごを始めとしたいろんな果物やドライフルーツ、蜂蜜などを利用します。
ところがそのへんの空気中にも酵母はふわふわと漂っているというのですね。
実感が湧かないのですが、小麦粉を水で捏ねたドウ（生地）を放置しておくと、（カビちゃうこともありますが）発酵してくることがあります。これは空気中の酵母がドウにとりついて（幽霊みたい！）発酵を行うわけなんです。
なぜ、空気中の酵母がとりつくって分かるのか？ 小麦粉にもともと酵母がいたんじゃないのか？
そう思われる向きもあるでしょう（私もそうでした）。
サンフランシスコ・サワーブレッドというパンがあります。
サンフランシスコで作られる小麦種のパンですが、このパンをサンフランシスコ以外のところで作ろうとしてもなかなかうまくゆかないというのを昔読んだことがあります。
ジェームズ・ビアード「ビアードさんのパンの本 (ちくま文庫)
」にもサワードゥブレッドのレシピが載っています。著者はこのパンはとても気まぐれ、うまくいくかどうかは分からない、挑戦好きな方はどうぞ、と書いています。カリフォルニア、コネチカット、ロングアイランド、マサチューセッツなどではパン種の発酵はうまくいったけど、ニューヨークでは成功したためしがないそうです。同じ材料を使ってもこの結果の違い。パン種は空気中から微生物をとりこむと考えれば合点がいきます。掘越弘毅、秋葉晄彦「絵とき微生物学入門
」には、酵母は空気、土壌、海水などに広く分布していると書かれています。とりわけ糖類の含まれている植物体の表面には多いとのこと。要するに殆どそのへんどこにでもいる、って考えればいいのでしょうか。
もちろん暑すぎたり、寒すぎたり、アルカリ過ぎたり、酸性過ぎたり、酸素が全く無かったり、アルコールが多すぎたり、塩分が多過ぎたり、そういう環境ではあんまり繁殖できるとは思えませんが、微生物に関しては、こんなすごい環境でも活動しているモノが発見されました！なんて世界のようだから、こういう場所には絶対にいないなんて断言はできないですよね。
実際、パン酵母に限ってみても、果実や植物由来のものばかりではありません。
ブナの原生林で有名な東北の白神山地の土壌から発見された酵母から発酵力の強いものを選び出し、白神こだま酵母としてパン作りに使われています。
海水から採取された酵母が海洋酵母という名前でパン酵母として売られています。
有名なホシノ天然酵母では、最近丹沢の山の中で採取した酵母から丹沢酵母というのを売り出しました。
いろんなところにパン酵母のネタを見つけるチャンスはあるわけです。素人には難しいかもしれませんが。
さて、ウィキクックレシピ（WikiCookRecipe）−みんなのレシピ みんなで料理−に天然酵母の食材情報ページのアップ、今日中にできるか？
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