コウジカビと麹菌って同じモノだと思ってたけど、実はビミョーに違うんですね。
コウジカビ（麹黴）っていうのは、コウジカビ属に属するカビの総称なんだそうです。
麹菌（コウジキン）ってのは、その中で人間の役に立って、醸造なんかの過程でめいっぱい働いてくれるカビさんたちの総称なんだそうです。
要するにコウジカビってのは良いも悪いも（人間にとって）ぜーんぶひっくるめてるんですが、麹菌ってのは良いやつだけ（もちろん人間にとって）限定なんです。
コウジカビ属の中には、アスペルギルス・フラバスなんて猛毒作っちゃうカビなんかがいます。こいつが落花生にとりついて猛毒吐いたおかげで、イギリスで家畜が大量死したことがあります（詳しくはウィキクックレシピ（WikiCookRecipe）−みんなのレシピ みんなで料理−の落花生ページを見てね）。
こーいう悪いアスペルギルス・フラバスなんかはコウジカビと言ってもいいですが、麹菌と言っちゃいけないわけなんですね。
もっともこれは専門的な世界のことでのようで、一般人はコウジカビも麹菌もあんまり区別してません。ふつーに日本でコウジカビ、麹菌って言ったら、味噌や甘酒を造る時の黄麹菌を指すケースが殆どです。
でも世の中黄色人種ばかりではありません。黒色人種、白色人種いるのは麹菌の世界でも同じです。その世界を多少なりとも今週中にアップできるか・・・。
ちなみに麹（こうじ）とだけ言うと、穀物などにカビを生育させたものを指すのだそうです。
日本農芸化学会編「人に役立つ微生物のはなし (くらしの中の化学と生物)
」には単なるカビとしか書いてありませんでしたから、コウジカビ属のカビでなくても穀物に生育させた状態のものは麹と呼んでいいのかもしれません。たとえば紅麹菌というのカビがおりますが、こいつはコウジカビ属ではありません。近縁のベニコウジ属のカビです。でも紅麹菌を穀物に生育させたものも麹の一種とみなしてさしつかえないっていうことですね。
おにぎりにアオカビが生えたものも麹、食パンが彩り豊かなカビに覆われたものも麹。あんまり役に立つような気はしないけど・・・。
と重箱の隅をつつくワタシ。
言葉の定義で混乱しまくってる最中です。
今までは、なんの気兼ねもなく、てきとーに、いーかげんに、こうじ、こうじかび、こうじきんと言いまくっていたのですから。
そうそう、鰹節を作るカビもコウジカビなんですって。
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