微生物食材３２種、とりそろえました

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さて、ようやくウィキクックレシピ（WikiCookRecipe）−みんなのレシピ　みんなで料理−の五月のテーマ食材微生物のまとめです。
ＧＷもあったし、畑仕事は忙しいし、けっこう難しくてページ作成に手間取る食材も多かったので、そんなに多くのページは作成できなかったのですが、それでも３２種類の微生物食材ページをアップしました。
なお、５月のテーマ食材、あくまで管理人のテーマ食材です。ウィキクックレシピ（WikiCookRecipe）−みんなのレシピ　みんなで料理−の中身を充実させている途中なのですが、めりはりをつけるため、毎月テーマ食材を決めて、その範囲でいろんな食材情報のページをアップしています。５月は酵母やカビだって立派な食材だぁっ！と、ちょっとマニアックな方向に走ってしまいました。乳酸菌や酢酸菌もやりたかったのですが時間がなく、今回は酵母、コウジカビどまり（青字の食材名をクリックしますと、該当食材ページが表示されます）。

１．酵母にはいろんな種類がありますが、その中でも食べ物と深くかかわっている種類（学名）が、
サッカロミセス・セレビシエ：一番身近な酵母です。アルコール発酵能力が強く、酒造りや発酵パンつくりなどに欠かせません。
サッカロミセス・サケ：日本酒の醸造に使われている酵母です。アルコール濃度が高いとこでも酔っぱらわずにお仕事する働き者です。
サッカロミセス・ウバルム：寒いとこでも頑張る、ビール醸造用酵母。
サッカロミセス・ルーキシイ：塩分濃度の高いところでも平気な酵母です。味噌、醤油造りに大活躍。

２．いろんな酵母を全部紹介したかったのですが、時間の関係でパン酵母（の一部）にターゲットを絞ってページを作成しました。まずはイーストと呼ばれている市販のものから・・・
生イースト：サッカロミセス・セレビシエことせれびしえちゃんの中でもとりわけパンつくりに向いた発酵力の強いものを純粋培養して圧縮したものです。水分量がかなり多く、生モノですので、お早めに使い切って下さい。
ドライイースト：生イーストの水分を抜き取って顆粒状にしたもので、保存性が非常に良くなりました（でも予備発酵を忘れないでね）。
インスタントドライイースト：ドライイーストをさらに特殊処理して、予備発酵不要にしたもの。おかげでパン作りがすごく楽になりました。
低糖タイプインスタントドライイースト：お砂糖をあんまり入れないパン、リーンなパン生地に向いているインスタントドライイーストです。
高糖タイプインスタントドライイースト：お砂糖をたくさん入れる菓子パン、デニッシュなどのリッチなパン生地に向いているインスタントドライイーストです。

３．パン酵母として、近年天然酵母を求める動きが大きくなってきています。自然界の野生酵母を利用したパン種にはさまざまな微生物が共生していて、それらの活動が香りや旨味の複雑な奥行きのある味わいのパンを生み出します（うまくいけばね）。また市販のイーストの培養基の材料などへの不信感から、できるだけ安全なものを食べたいという気持ちから天然酵母のパンを選ぶ人たちもいます。
天然酵母は野生酵母を採取する元が何かによって、いろいろ種類分けされています。
果実酵母：レーズンだのりんごだの果実やドライフルーツを水とか砂糖水、蜂蜜水に沈めて暖かいところでぶくぶくと活発化させて酵母起こしをしたもんです。果物には糖分が多いので酵母が寄ってきやすいのです。
野菜酵母：ニンジンだとか芋だとかをすりおろしたものを元に酵母起こしをしたもん。
ハーブ酵母：ハーブを砂糖水とか蜂蜜水とかに漬け込んで酵母起こしをしたもの。
酒酵母：酒とか酒粕とかで既に活動している酵母を利用したもの。
穀物酵母：発芽玄米とかおかゆとかを元に酵母起こしをしたもの。

４．酵母の次はコウジカビ。
コウジカビ、麹菌、麹といろいろな言葉がありますが、ビミョーに意味が違います。
コウジカビはコウジカビ属に属するカビ全体の総称で、ええ奴も悪い奴もみんなひっくるめています。麹菌はコウジカビの中でもええもんだけ集めたもの。人の食べ物を作るのに役立つものです。麹はカビを穀類に生育させたものです。

５．麹菌にもいろいろ種類があります。
黄麹菌：一番ポピュラーな（日本では）麹菌。甘酒造ったり、日本酒造ったり、味噌造ったり、醤油造ったりするスグレモノ。酒や味噌、醤油醸造に使うアスペルギルス・オリゼー、大豆の分解がお得意な味噌・醤油用のアスペルギルス・ソーエ（醤油麹菌）、特にたまり醤油醸造に使われるアスペルギルス・タマリが含まれます。
黒麹菌：泡盛や焼酎の醸造に使われる胞子の黒い麹菌。クエン酸をいっぱい作るのが特徴です。このクエン酸が酒のもろみをどんどん酸性にするため、沖縄、九州などの暖地でも雑菌が繁殖しにくく安定した焼酎醸造ができるわけなんです。
泡盛醸造に使われるアスペルギルス・アワモリ、酒醸造には使われてないみたいだけど、クエン酸製造のために活躍するアスペルギルス・ニガーなどが含まれます。
そして、アスペルギルス・アワモリの変異株で胞子の白いアスペルギルス・カワチ（白麹菌）。胞子が白いから器具や作業着が黒く汚れなくて済むというわけで、九州での焼酎醸造は最近はもっぱらこの子がになっているそうです。
鰹節菌：鰹節も麹菌から作られるのです。知ってましたか？
鰹節を作る鰹節菌にはアスペルギルス・レペンス、アスペルギルス・グラウカスがありますが、脂肪の分解がお得意。あれだけ脂ののった鰹から作った鰹節でとった出汁が全然脂っぽくないのは、この子たちがせっせと脂を分解してしまうためなんですね。

微生物食材は奥が深くて、専門的な知識を避けて通れなくて、生物も化学もド素人ゆえページアップに時間がかかりました。
パン酵母にしろ、麹菌にしろ、まだまだ調べて書きたいことはいっぱいあるのですが、今回は時間の関係でひとまずこれで終了。続きはまたの機会に。
でも、もちろん（いつもの台詞ですが）ウィキクックレシピ（WikiCookRecipe）−みんなのレシピ　みんなで料理−はみんなで情報を書き込んでみんなで利用するサイトです。酵母でもパン酵母でも天然酵母でも、麹菌でも麹でもクモノスカビでもケカビでも、詳しい方がおられましたら是非是非情報を書き込んでくださいませ。
詳しくなくてもコレだけは知ってる！なんてローカルな情報でもかまいません。たった一行の情報書き込みだっていいんです。一つのページをそれなりに作れなきゃ書き込みしちゃいけないなんてことはぜぇーんぜんありません。いろんな人が一行ずつ知ってることを書き込みしていって、それで一つの食材のページが出来上がっていったっていいんです。
チリも積もれば山となる！
みんなのささやかな知識を集めていけば、素晴らしいものが出来上がる！

というわけで、書き込み大歓迎！
テーマ食材はあくまでも管理人にとっての今月のテーマですから、どうぞテーマ食材であるものも無いものもどんどん書き込んだり、ページを作ったりしてみてください。
ただ書き込みはユーザ登録しないとできませんが、ユーザ登録は簡単に無料でできます。その際にはメルアドの登録をできるだけしてくださいませ（メルアドは公開されませんから）。メルアドが登録してあるとパスワードを忘れた時に再発行してもらえます。
書き込みの仕方がよく分からない、ページの作るのどうすればいいの？
困った時には、サイトの質問箱で質問する、ワタクシ管理人までメールを出す、このブログのコメントにその旨を書き込む、どの方法でもけっこうです。お知らせ下されば手取り足取りお教えいたします。

さてウィキクックレシピ（WikiCookRecipe）−みんなのレシピ　みんなで料理−の来月のテーマ食材、まだちょっと思案中。決まったらこちらでお知らせいたします。

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ウィキクックレシピ（WikiCookRecipe）−みんなのレシピ　みんなで料理−６月３日のデータ

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