先日、糠麹なんてものがあるといいんじゃないか、糠麹を作るとすればどうすればいいんだろう？という話を書きました（過去記事「糠から麹を造る！？」参照）。
その後、図書館で糠麹について書かれている本を見つけました。
三角寛「味噌大学
」この中に糠で麹を造り、その糠麹と大豆を合わせて味噌を造る話が出てきます。
日向で古くから作られている味噌だそうで、この本が書かれた頃、宮崎県や鹿児島県南部の山村でまだ造り続けられていたとか。
古くからの名を菩提味噌、著者が新たに命名した名がヴィタミン味噌というそうです。
（米で作った麹を使った味噌が米味噌、麦で作った麹を使った味噌が麦味噌、大豆で造った麹を使った味噌が豆味噌ならば、さしずめこの味噌は糠味噌ということになりますが、生憎糠味噌は糠漬けのこととして定着しています）
この本に書かれている糠麹の造り方をざっと紹介しますと、
１．糠を水に浸す（水ぶくれする）
２．１．をよく水切りする
３．水切りした糠を蒸す
４．３．が人肌程度に冷めたら、薄くひろげて種麹をほんのちょっと植え付ける。後は普通の麹造りとほぼ同様？
あまりにもざっとしか書いてなくて、水浸の時間、蒸し時間などは不明。
ただ糠麹ははぜこみが非常によいそうです（麹菌が穀類の上にまんべんなく繁殖するのをはぜまわり、穀類の内部に菌糸を喰い込ませるのをはぜこみと言います。麹造りでは、はぜまわり、はぜこみともに良好であることが望ましい）。
うまく仕上がると黒くて、とても甘い麹になるのだそうです。
この糠麹を使って、糠味噌ならぬ菩提味噌（ヴィタミン味噌）を作るには、大豆一升、塩四合、米糠二升の割合で仕込むのだそうです。一ヶ月くらいから食べられるようになるとか。
この菩提味噌には胃腸を良くし、肌のトラブルをおさえる効果があるとも書かれています。
そんなことが書かれていると食べたくなるじゃないですか。美味しいのかな？
ちなみにこの菩提味噌、ネット検索したら、宮崎県のＪＡでビタミン味噌の名前で販売されていることが分かりました。
興味を持たれて、宮崎へ行く機会のある方は、試してみられてはいかがでしょう？
http://www.yappamiyazaki.jp/chisan/profile/index.php?KeyWord=%83%5E%83%8C&SearchType=KEYWORD&ViewStart=0
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