2009年05月02日

虫を食べる

自慢じゃありませんし、自慢にもできませんが、都会育ちです。
例えば東京とか横浜とか大阪とかのど真ん中で育ったようなばりばりの都会育ちではありませんが、都会の郊外とは言え田舎か都会かと問われれば都会でしょうという場所で育ちました。
日本の原風景などと呼べるような田舎とは無縁の場所にずっと住んできました。
もちろん今住んでいるところだって、ちょっと出歩けば田んぼもあるし、畑もあるし、里山もあるし、それなりの田舎の要件は備えています。でも、それは都市と隣り合わせの田舎です。都市文化にかなり染まった田舎です。

夏休みにじじばばのいる田舎に滞在して・・・なんていうのとも管理人は無縁でした。
なにせじじばばの代には既に都会に出てきてしまってたんですから。
オットも細部は異なれど、まあ似たりよったりの境遇です。

そのため(?)オットも私も虫を食べることができません!

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2009年04月27日

葱坊主の謎

葱坊主が食べれられる・・・というのは、割と最近知ったことです。

西村和雄「おいしく育てる菜園づくりコツの科学 新装版」の中のネギの育て方に書いてあるのを読んで初めて知りました。

食用にするネギ坊主は、花が咲く前のもの。
蕾がまるごとまだ薄皮で覆われている状態のもの。
これをてんぷらなどにすれば、甘くてとても美味しいのだとか。

いつか試してみよう・・・と思っていました。
うちの畑ではネギは育てていませんが、そのうち機会があるだろうと。

その機会が意外と早くやってきました。

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2009年04月23日

野菜を手折る

いやあ、Mediawikiネタ、ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−作業ネタが続き、さすがに飽きてきました。
なんとか4月中にそこそこけりをつけて、5月からはまた食材とたわむれる日々に戻りたいものです。

さて、このところ菜園では蕾菜の収穫が続いていました。
アブラナ科(野沢菜、鳴沢菜、小松菜、カラシナ、タアサイ)、たいした株数は無いのに意外と量が収穫できます。
種類にもよりますが、まだ肌寒くて花もあまり咲かない頃のつぼみ菜はやわからく、苦味も少なく、美味です。
暖かくなり、次から次へと開花を始めると、苦味が増え、花茎(とう)の部分も筋張って硬くなってきます。

筋張って硬くなってきたつぼみ菜は食べられるところと食べられないところ(食べられないというわけではないけど、あまりにも筋張って調理しても噛み切れないようなところ)を分けるという作業がちょっと面倒になってきます。

ここで有効なのが「手折る」という方法。

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2009年04月09日

ニュージーランドのホウレンソウ

ってなんだかご存知ですか?

英語圏の種苗会社のカタログとか、英語の野菜の本とか見てると

Spinach

と並んで(?)時々

New Zealand Spinach

という野菜が紹介されています。

Spinach(ホウレンソウ)と種は違うけれど、風味が似ていて、暑さに強い野菜。
いったいどういう野菜なんだろう???と思っていたら、実はよく知ってる野菜でした。

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2009年04月06日

ライマビーンと青酸配糖体

一月は行く、二月は逃げる、三月は去る

と言うんだそうな。
気がつくとあっという間に時が過ぎてゆくことを。特に新年から春先にかけてはそうであるらしい。
菜園もそうかもしれません。
正月の名残をひきずる一月は何もできず、慌てて味噌を仕込む2月にはそろそろ春の用意をせねばならず、3月には種蒔きなども始まり、でも冬野菜、早春野菜を引きずっている・・・と気がつくと4月、桜は満開、桜の開花はいろいろな種蒔きの目安にもなっているらしい。

家庭菜園2年生は相変わらず無計画で段取りというものと馴染めずにいます。
昨夜それでもこれから先の作業を少しは計画しておこうといろいろ見ていたら、インゲンがそろそろ蒔きどきだというのを知って真っ青に。
なんとなくゴールデンウィーク以降だと思ってたんですよね、豆類は。
去年はどうだったかなあ?
インゲンはやらなかったからなあ。ササゲを蒔いたのはいつだったっけ?

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2009年04月04日

乳製品と醤油の組み合わせ

昨日の「バターに醤油、クリームチーズに納豆」でバターに醤油、クリームチーズに納豆という意外な組み合わせには意外な美味があるという話を書いた後で、もう一つ別の組み合わせを思い出しました(意外な組み合わせというのは、乳製品文化と醤油系の文化は昔はあんまり混じり合うことが無かったからです)。

奥薗壽子「子育てごはんわたし流―夕方ラクする二段階料理」に出てきたレシピです。
この本には子育てしながら毎日の食事をいかに時間をやりくりして作っていくかという路線でのレシピがいろいろ紹介されています。
別に子育てなんかとは無縁でも、多忙な時にはこの手のレシピはありがたいもの。
その中に肉や魚などの材料を調味液に漬けておき、後は焼くだけというパターンがあります。
オイスターソースのたれやカレー風味のたれ、味噌漬けやフルーツソースに漬け込んだものといろいろありますが、えっ、こんなの美味しいの?とちょっとびびった漬け込みソースがありました。

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2009年04月03日

バターに醤油、クリームチーズに納豆

クリームチーズ納豆が美味しいよ、と以前友達に教わりました。

納豆は常備してあるけど、クリームチーズが我が家にあることはあまりなく、先日やっと試す機会を得ました。
自家製納豆にクリームチーズを適量、醤油を適量。
スプーンでぐちゃぐちゃとかきまぜますが、クリームチーズの粘性が高過ぎてうまく均一には混ざりません。
できあがった代物はどう見ても美味しそうに見えない。

こわごわと一口食べてみます。

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2009年04月01日

白イチゴ今昔

白いイチゴが人気らしい。

もうだいぶ前の新聞記事ですが、品種改良でできた白いイチゴ、あまり美味しそうに見えないので作りたがる農家も少なかった、だけど従来の赤いイチゴとセットで紅白のイチゴとして売り出したら人気が出だした・・・というのを読んだ記憶があります。

品種名は「初恋の香り」とかいうらしいですね。

いやあ、きっと最新の交配技術の賜物なんだろうなあ、なんて思っていたら、実は白いイチゴは初恋の香りが初めてでないことを知りました。

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2009年03月28日

タイのココナッツと日本の鰹節

の共通点はなんでしょうか?

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2009年03月25日

パースニップ・オイルで玉葱サラダ

過去記事「パースニップの出汁」で、パースニップ・オイルの紹介をしました。

パースニップを揚げたら、その揚げ油にパースニップの良い香りが移ってまるでハーブオイルみたい。
このパースニップ・オイルを何かに利用できないだろうか???

という話。

ちなみにパースニップというのはセリ科の野菜で別名白にんじんと呼ばれています。名の如くまさに白いニンジンのような風貌ですが、風味は我々の知っているニンジンからちょっと方向がずれます。セリ科らしい風味と言えば十分にセリ科らしいのですが。
パースニップの食材情報については、ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)パースニップのページをご覧下さい。

さて、このパースニップ・オイルを使って、早速サラダを作ってみました。

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2009年03月23日

アサリの砂出しに鉄くぎ、の真相?

昨日(過去記事「アサリと鉄くぎ、アサリと木ネジ」)、アサリの砂抜きの話を書きました。
新聞に載っていた、アサリの砂抜きに鉄くぎが効果があるかもという話。

初めて聞いた裏技。
本当に鉄を入れるとよく砂を吐くようになるのか?
なぜ鉄を入れるとよく砂を吐くようになるのか?
興味津々で、手持ちの本を漁ってみました。

でも、この手の裏ワザが書かれている本が殆どありません。
殆どの本では、アサリを始めとした海水の貝の砂出しは、塩水に漬けて冷暗所に置く、となっています(ちなみに、シジミのような淡水の貝は塩水に漬けません、真水です)。

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2009年03月22日

アサリと鉄くぎ、アサリと木ネジ

春、アサリのシーズンです。
先日、新聞に「アサリのワイン蒸し」の記事が載っていました。
我が家でもアサリ料理と言えば、味噌汁かワイン蒸し(あるいは酒蒸し)とワンパターン。

この記事で、アサリの砂出しに鉄釘を入れるという裏技があるのを初めて知りました。
塩水に鉄くぎを入れておくと、アサリが砂を良く吐くようになると言われているのだそうです。

ところが、この記事の砂抜きの写真を見てオットがいきなりこう言いました。

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2009年03月18日

パースニップの出汁

春が来る前に畑から収穫したパースニップ、もう残り少ないですが、野菜室での保存性は良いようでちびちびと使っています。

先日で揚げたパースニップを豆などと一緒にスープにしてみました。
パースニップは油との相性が良いようです。
最初は油で揚げるという加熱方法がパースニップの美味しさを引き出すのに役立っているのかと思っていましたが、どうもそれだけではなさそうです(いや、あくまで感覚的な把握なんですが)。油そのものとのマッチングがパースニップの味を引き立ててるような気がしています。

そういうわけで、スープにするのもいったん油で揚げてからやってみました。
ところが忙しかったもんだから、鍋を火にかけていることをすっかり忘れてあれこれやっていて、ふと気がついたらスープがぐつぐつ煮えまくり状態。

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2009年03月14日

のせる塩、しませる塩

松本永光「塩屋さんが書いた塩の本 (HANDS BOOK)」をぱらぱらと見ていたら、おにぎりと炊き込みご飯の違いについて書いてありました。

おにぎりは塩がご飯の上にのっている状態。

炊き込みご飯は塩味がご飯の中にしみこんでいる状態。

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2009年03月12日

ニンジンの皮の呪い

美味しいニンジンをいただきました。

そのまま生でしゃきしゃき食べると甘くて美味しい。
加熱しても美味しいんですが、やはりこの甘味を一番よく味わうのは生でシャキシャキが良さそうです。

ところがちょっとばっかり困った問題が・・・。

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2009年03月11日

糠の味

過去記事「酵素玄米実験 −なぜ美味しくなるのか−」で酵素玄米、発酵玄米ご飯、玄米酵素ご飯関連の話です、しつこく。
詳細は過去記事を見ていただくとして、このご飯を作る時に、最初に玄米に水を入れた状態でよくかきまぜます。このステップで、玄米の外側が軽く精米され、削れた糠で水が濁ってきます。

精米というと、削れた部分の糠は除去するのが普通。
ところがこの酵素玄米では除去しないで、糠で水が濁ったままの状態で炊きます。

糠ごとご飯に炊いてしまう。

というのは一つの特徴ですが、これで連想したものがあります。

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2009年03月10日

右回りか、左回りか?

過去記事「酵素玄米実験 −なぜ美味しくなるのか−」で酵素玄米、発酵玄米ご飯、玄米酵素ご飯と巷で呼ばれているご飯の紹介をしました。
小豆と玄米を炊いて、炊飯器の保温モードで三日ほど保存するというご飯です。

この時、作り方に、玄米と小豆と塩と水をお釜に入れて、手か泡立て器で右回りにぐるぐると8分間かきまわすというステップがありました。
なんで、右回りなのか?
左回りにするとご飯が腐ったりうまくいかなかったりすると巷では言われているそうです。
天邪鬼な私は右回りだろうと左回りだろうと変わるはずはないと左回りでやってみましたが、少なくとも腐りはしませんでした。

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2009年03月07日

酵素玄米実験 −体にいいってほんと?−

昨日の記事(「酵素玄米実験 −なぜ美味しくなるのか−」参照)で、酵素玄米あるいは発酵玄米ご飯とか玄米酵素ご飯と呼ばれているご飯の紹介をしました。
小豆玄米ご飯を炊いて炊飯器の保温モードで保存しておくと長期保存できるばかりでなく、もちっとして美味しくなり、体にいいと言われているという話です。

昨日はなぜ美味しくなるのか、普通の玄米ご飯とどこがどう変わってくるのか・・・について仮説を立ててみました。
今日は体にいいと言われている部分にスポットを当ててみたいと思います。

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2009年03月06日

酵素玄米実験 −なぜ美味しくなるのか−

先日、☆青☆さんの健幸料理研究所@泰の国/ついに登場!? 玄米酵素ご飯で、酵素玄米なるものが紹介されていて、ちょっと興味を持ちました。
すごくラフに説明すると、小豆玄米ご飯を普通に炊いて、炊飯器の保温モードで何日か保温しておくと、腐りもせず、美味しくなって、しかも体にいいらしい、これが発酵によるものなのか、酵素によるものなのか原理は良く分からないけれど、巷では玄米酵素ご飯とか発酵玄米ご飯とか酵素玄米とか呼ばれている・・・のだそうです。

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2009年03月04日

大豆を上手に煮るには?

昨日は昆布をやわらかく煮るには、大豆の煮汁が有効なんじゃないか???
という話を書きました(過去記事「昆布をやわらかく煮るには?」参照)。

その後、杉田浩一「こつの科学―調理の疑問に答える」(新装版はこちら→「「こつ」の科学―調理の疑問に答える」)をぱらぱらと見ていると、次のような記述がありました。

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