2008年07月04日

アカザ、シロザはホウレンソウの兄弟です

枕草子には腹立たしく思うもの、いらいらするものなどを並べ挙げた「にくきもの」という段があります。
その容赦のない羅列に、そうそうとうなずく人、そこまで言わんかったってええのにと思う人、さまざまかと思いますが、密かににくきものを並べ立てて鬱憤を晴らすのは、まあ罪の無いストレス解消と言えましょう。

というわけで、今日のワタクシのにくきもの。午前様で帰ってきて「明日(もう日が変わってるから、正確には今日ですね)は出張だから弁当いらないよ」といきなりのたまうオット(うちは手抜き弁当なので、前日のうちに全てこしらえて詰めてあります。当日の朝はお茶の用意とご飯をあっためなおすだけ)。
ばかやろぉー!せっかく作った弁当はどうなるんだぁ!(どこが密かだ?)

さてストレス解消も終り、ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−の話題に移りたいと思います。

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2008年07月02日

畑の雑草を食べてみよう

[雑草] ブログ村キーワード

畑の作物の調子が悪いので、さすがに考え込んでいます。

気候が寒いとか、風通しが悪いとか、そういうことでは説明に無理がありそうな気がして、やっぱり土壌になんらかの原因があるのではと、図書館から土や肥料の本を借り出してきています。
リンが不足するとこういう症状、カリウムが不足するとこういう症状・・・といろいろありますが、一言で言うとよーわからん。
こっちでもあるようだし、あっちの症例にも似ているような気もするし。経験値の不足から結論が出ません。
あーだこーだとやって、結局単純に窒素不足なのかなあとも思ったりもして。
最初に堆肥をある程度埋め込んでおいたし、2〜3週に一度はまがいものの肥料(うちの生ゴミコンポストの中身)をあちこちに埋め込んでいるし、まさか窒素不足なんてことはありえないと思っていたのですが、あのクローバーの繁り具合を見るとそうも言ってられないような気がしてきました。

緑肥作物として開発されたクローバーです。すきこんで肥料になるというなら、植物本体には窒素がいっぱいあるのだと思います。マメ科なので空気中の窒素を根粒菌で土中に固定してもらえますが、その量よりも植物本体が吸い上げる量がはるかに多いとしたら???
特に梅雨時は成長が著しいわけだし。
次回は追肥をちょっと真剣に考えてみようかと。
(ちなみにうちのクローバー引っこ抜いてみると根っこに白いこぶがいっぱい。根粒菌がちゃんと活躍してるらしいのは確認できました)

クローバーのせいなのかどうか、作物だけでなく、雑草も今ひとつ控えめです。
作物も控えめ、雑草も控えめ、みんなクローバーのせい・・・かも。

ところで雑草は生やしておくといいことが多い。
丈が高くならないように時々刈ってやる必要がありますが、除草するよりは生やしておく方が格段にメリットが多い。ような気がします。

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2008年07月01日

マのつく魚、7種とりそろえました

ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−、管理人が決めた6月のテーマ食材は「マのつく魚」。魚の名前って見ていると「マ***(真***)」というものが多い。いろいろ似たような種類がある中で、代表的なものにこういう名前がついていることが多いみたいですが、じゃあそういう「マ***」という名前のお魚をターゲットに食材情報ページを作ってみようか・・・というようわけの分からん理由でのテーマ食材です。
これは、ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−の食材情報充実のために、管理人が管理人のために設けているテーマ食材です。管理人以外の方々はこんなテーマをお気になさらずに、好きな食材についてどんどん書き込んで下さい(って、まだ誰も書き込みしてくれる人いなんだけどね)。
昨日は滑り込みでマガレイの食材情報をアップ。本当はマガレイの五枚おろしとか観音びらきとかの説明も入れたかったんですが、自分でやったことの無いものを単に本を書き写すだけってのはちょっと無理があったし、残念ながらパスさせていただきました(鰈は丸ごと煮付けるというワンパターンなもんで・・・)。詳しい方の書き込みを待ちたいと思います(いつ、そんな日が来るんだ?)。

さて、「マのつく魚」一応〆ということで、全部で7種類今回食材情報ページをアップしました。
7種類っていうとすごく少ないんですが、関連食材ページも含めると31種類の食材が今回アップされています。高級魚はともかく大衆魚についてはできるだけさばき方なども載せてみました。写真・図解が無いのが難点ですが、裏ワザもいろいろあります。是非日々の魚料理にこれらの知識を活用して下さいませ(青字の部分をクリックしていただければ、該当食材ページや該当情報箇所が表示されます)。

では、今回アップした「マのつく魚」、ざっとご紹介いたしますと、

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2008年06月28日

鱈の臭み取り

ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−、今月のテーマ食材「マのつく魚」の一つとしてマダラ(鱈)関係の食材情報をアップしました。
マダラ(鱈)もねえ、実は馴染みがあまり無いんです。

魚偏に雪と書くように、真冬が旬です。
これも沖を回遊するものと内湾の磯などに棲みつく地付きのものとがおりまして、前者を沖ダラ(トオリダラ)、後者を根ダラ(磯ダラ)と呼びます。
(青字のお魚の名前をクリックしていただければ、該当食材情報ページが表示されます)

なんで、馴染みが無いのか?

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2008年06月27日

塩分って最低どれだけ必要?

[塩分] ブログ村キーワード

よしながふみ「愛がなくても喰ってゆけます。」に甘いものが大好き!甘いものがあればごはんなんていらないという、可愛い女性M脇が出てきます。

どれっくらい甘いもの好きかというと、4日連続でごはんも食べずにケーキバイキングに行くくらい。
でもその時にM脇は面白いことに気付きます。

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2008年06月25日

大根で鯛の鱗を引く

ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−の食材情報、昨日は今月のテーマ食材「マのつく魚」の一環として、マダイをアップしました(青字のお魚の名前をクリックしてみてください。該当食材ページが表示されます)。

マダイはねえ、思い出が少ないんです。
なにせお祝い事には欠かせない高級魚、普段庶民がスーパーの魚売り場で買うにはためらいの大きい魚です。自分で買ったことはありません。世代的にもお祝い事は洋式が多かった。お赤飯に鯛の塩焼きなんてパターンは実は殆ど経験が無いのです。

というわけで、食べるのも、買うのも、調理するのも縁遠かった鯛。
思い出は殆ど本の中です。

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2008年06月24日

減塩と発酵食品、どうつきあう?

[発酵食品] ブログ村キーワード

過去記事「素材の味を活かす食事、の難しさについて」で、減塩を目的とした時に、薄味で素材の味を活かした料理へのアプローチについてぐだぐだと述べました。

しかし、世の中には素材の味を活かすのとはまた違った方向の食材があります。
主に保存食品、加工食品のベクトル。
素材にプラスした付加価値を楽しむ方向。
例えば塩漬け、砂糖漬け、酢漬け、発酵食品、燻製、缶詰、乾燥、濃縮・・・。
多くの場合、これらの食品は元の食材の素材の味とはかなり違うものになります。元の素材の雰囲気を残しながらも、そこに何かがプラスされたり(旨味だの香りだの)、元の味が大幅に塗り替えられたりもします。

東北地方の減塩指導で一番ネックになったのが、味噌、醤油、漬物などの塩漬け発酵食品だそうです。
減塩指導側からすれば元凶ともいえるこれら発酵食品は、まるでコヒルガオかスギナの根っこのように、人々の間に根を下ろして抜きがたいものがあったのだと思います。

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2008年06月23日

日本の野菜はなぜ不味いのか?

草刈り後遺症の筋肉痛がツライ・・・。
雨でびしょびしょの畑、狭い畝間で、不自然な中腰作業2時間は、家庭菜園一年生の年寄りには辛いものがあります。

それもこれも美味しい野菜を食べるため!
と思えども、トマトは花が咲かず、キュウリもゴーヤも伸び悩み、トマティーヨは花が咲いても結実する素振りも見せず、ズッキーニは今のところ雄花ばかり。
野菜というのは、なかなか思い通りにならないものです。

過去記事「素材の味を活かす食事、の難しさについて」で、野菜の味について書きましたが、味うんぬんよりまずモノができるかどうかという非常に原始的な問題をうちの畑は抱え込んでいます。

ところで野菜の味ですが、味が薄い、うまみが無い野菜が多いというのは、長年の化学肥料や農薬による農業が原因だと私は思ってきました。

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2008年06月21日

メカジキの思い出

ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−、今月のテーマ食材「マのつく魚」、マイワシマアジマサバに続いて、マカジキ(カジキマグロ)そしてカジキの食材情報をアップしました。
(青字のお魚の名前をクリックしていただければ、該当食材情報ページが表示されます)

カジキというのは、マカジキを指すこともありますが、一般にはマカジキ科のお魚とメカジキ科のお魚の総称なんです。だからマカジキもカジキ、クロカジキもカジキ、メカジキもカジキです。
マカジキはカジキマグロとも呼ばれますが、サバ科のマグロの仲間ではありません。単に陸に上がって、お刺身の盛り合わせのトレイ、という特殊な場所に行き着くと、マグロと仲良く隣り合わせ、なんてことが多いんです。

マグロと隣り合わせになるだけあって、マカジキは高級なお魚として扱われています。
あまりスーパーの魚売り場で見かけることもありません(刺身のトレイにはあるんだろうけど)。
そんな高級マカジキに比べると、メカジキはもちょっと庶民的です。切り身のパックをよく見かけます。でも、お魚の本を見ていると消費者にはあまり人気が無いと書かれています。

実はメカジキには思い出があります。

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2008年06月20日

素材の味を活かす食事、の難しさについて

[塩分] ブログ村キーワード

ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−、今月のテーマ食材「マのつく魚」の食材情報、昨日はマサバの絡みでゴマサバをアップしました。マで始まる名前じゃないけど、途中にマがあるから、マあいいか。これでサバ関係は終了。次の魚は何にしようかな。

さて、昨日、薄味に慣れるのは難しい、強い意志の力が必要かも・・・という話を書きました(過去記事「薄味に慣れる」参照)。

それでも減塩を実行しなきゃいけないケースはままあるかと思います。
よく言われるのが出汁の活用。出汁を効かせれば薄味でも美味しく感じる。素材の味を楽しむ。

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2008年06月18日

バターの代用にこんなもの使ってみました

[バターショック] ブログ村キーワード

最近バターを買うのにほんとに苦労してます。
いわゆる業務用の無塩バターをいつも購入していたのですが、値段が高いとか値上がりしたとかそんなレベルでなく、まずモノが無い。ご愛用のネット通販のお店も品切れが続き、近所の食料品屋さんにもバターの代わりにマーガリンやコンパウンドがずらりと並んでいます(でも意地でも硬化油脂の入ってるマーガリンは使いたくない)。
なんか、これってアレ? 父母の世代から伝え聞いた物資不足と配給の時代の再現?
そのうちに配給券が配られて、ハイ、あなたのおうちは今月はマーガリン半ポンドね。
まあ、おかあさま、どうしませう、今月は妹の誕生日があるのに、これぢやあお菓子の用意もろくにできないわ。
心配しないで、のぶこさん、おかあさまがなんとかしますから。

あ、いけない、だんだん吉屋信子の世界に・・・。

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2008年06月17日

塩と高血圧の関係について、本を漁ってみました

[塩分] ブログ村キーワード

先日、このブログで「高血圧→塩分悪者、は本当か?」を書いたとき、いくつかの参考文献を教えていただきました。

島田彰夫「食と健康を地理からみると―地域・食性・食文化 (人間選書)
島田彰夫「伝統食の復権―栄養素信仰の呪縛を解く

早速図書館に行ってみましたが、残念ながらうちの近所の図書館にはこの二冊は無く、代わりに同じ著者の次の本を借りてきました(図書館の蔵書には島田彰夫の本はこの一冊しかありませんでした)。

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2008年06月15日

公開! レンズ豆の莢

昨日は梅雨の晴れ間の畑仕事。
家庭菜園というよりはクローバー畑と化した20坪の土地。
いえ、シロザやアカザだってあるんですよ。
思わぬ場所から山芋のつるだって伸びてきてるんですよ。

先週食われまくりだったズッキーニの苗。
あれはひょっとしてウリハムシの仕業? 一週間の間にウリ科は全滅してるかも?
気になったからといっておいそれとは様子を見に行けないほど遠いのが難点。
幸いにも食われまくりはごく一部。
ハヤトウリ、ニガウリは辛うじて生き延びているし、キュウリ、マクワウリも播種したものの芽が出てきています。ズッキーニは無傷なものもあります。
非常に良好!とは言いがたいけれど、なんとかかんとか。
先週定植した茄子の苗がほんのちょびっと茄子らしくなってきました。
世間様の茄子の苗、ホームセンターの茄子の苗とは似ても似つかぬ数センチの苗。でも畑は偉大です。一週間の間に葉が大きくなり、茄子の特徴である紫色の葉脈が出てきました。こんなひどい苗を植えてるのはうちくらいでしょう。

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posted by WCR管理人 at 13:32 | Comment(0) | TrackBack(0) | 食材

2008年06月13日

アジいろいろ、黒、黄、青、赤

ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−の「マのつく魚」の食材情報、昨日はマアジクロアジキアジ(地付き鯵)をアップしました(青字の食材名をクリックしていただければ、該当食材ページが表示されます)。

クロアジキアジマアジなんですが、クロアジは沖を回遊するマアジキアジは沿岸に棲みついているマアジを指します。
本来マアジは体表にぬめりがあり、黄金色に輝いているのですが、網で漁獲するとそのぬめりが取れてしまい、黄金色も失せてしまうそうです。沖の回遊アジは網で獲りますが、地付きのものはあまり網で大量に獲るということはしないのでしょうか? そのためのなか、体表に黄金色の輝きがあるところから黄鯵の名前がついたのではないかと思われます(このへん文献で確認できなかったので食材情報ページには載せてません)。

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2008年06月12日

高血圧→塩分悪者、は本当か?

[塩分] ブログ村キーワード

人間ドックなんかやるとちょっぴり不安になります。
ひょっとして何かがひっかかったら? 再検査になったら? 再検査の結果癌だなんて言われたら?
妄想ってのはふくらむためにあるんです。風船と同じです。

そんな不安を抱え込んでいる微妙な時期に、古本屋さんで一冊の本を見つけました。

安保徹「自分ですぐできる免疫革命 (だいわ文庫)

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2008年06月11日

糠麹の造り方、教えます

一年経ちました。今日はメモリアル・デイです。

ちょうど一年前の今日、人もすなるぶろぐというものを・・・と始めたのでした。ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−の運営という壮大な計画を背負って。
いまだにウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−は順調とは言い難く、ワタクシこと管理人が一人ほそぼそと食材情報をアップしている状態です。それでも情報を書き込んだ食材の数は450にもなりました(同じ食材の別名も勘定しちゃってるし、中身のあんまり無いページもありますが)。いろんな人が書き込みしてくれる日はいつになるのか、それともそんな日はやってこないのか、しとしと雨の日は弱気になったりもしますが、焦ってもしょうがない、暗くなってもしょうがない、おおらかに楽しくやっていこう!道が開けるならば、いずれ開けるでしょう、かもめ食堂のように(でも、あのかもめ食堂の主人公は、原作読むと宝くじで大金を当ててるんですよね)。

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2008年06月10日

骨まで食べられる簡単な鰯料理

[イワシ] ブログ村キーワード

ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−の6月のテーマ食材「マのつく魚」、まずはマイワシ関連の食材情報をアップしました。

日本では庶民のお魚の代名詞ともなっているマイワシですが、世界中で生息しているのはサハリンから東シナ海にかけてのみ。カタクチイワシなんかは世界中いろんなところで獲れるし、マイワシも日本各地殆どどこでも獲れるため、なんとなくマイワシも世界中に生息しているものだとばかり思い込んでいました。
違うんですね。アジアのこの地域だけなんですね。
えっ、でも、地中海料理にはイワシがよく使われるじゃない?
地中海にも鰯は泳いでいるみたいです。世界各地にも泳いでいるみたいです。でも日本のマイワシとはちょっと違う種らしいです。

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posted by WCR管理人 at 12:22 | Comment(0) | TrackBack(0) | 食材

2008年06月08日

咲かせてみました、糠に糀の花

昨日(過去記事「糠味噌(糠漬けじゃないよ)、菩提味噌、ヴィタミン味噌」参照)の続きで糠麹の話です。

三角寛「味噌大学」の本に刺激されてとうとう糠麹に手を染めてしまいました。

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posted by WCR管理人 at 13:01 | Comment(0) | TrackBack(1) | 食材

2008年06月07日

糠味噌(糠漬けじゃないよ)、菩提味噌、ヴィタミン味噌

[味噌] ブログ村キーワード

先日、糠麹なんてものがあるといいんじゃないか、糠麹を作るとすればどうすればいいんだろう?という話を書きました(過去記事「糠から麹を造る!?」参照)。

その後、図書館で糠麹について書かれている本を見つけました。
三角寛「味噌大学

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2008年06月06日

魚の名前のつけ方、植物の名前のつけ方

ぼーが一本あったとさ♪の6月6日です。雨ざあざあじゃなくって、久しぶりの晴れ間です。
昨日はウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−に、の食材情報をアップしました(青字をクリックしてみてね。食材情報ページが表示されます)。

ただたいした内容じゃありません。
イワシってのは、マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシの総称なんです。
マイワシを指すことも多いし、地方によってはカタクチイワシのことだったりもしますが、基本的にこの三つのお魚の総称なんです。ですから、マイワシの食材情報はマイワシページのアップまでお待ちください(これが大変なんだよね。非常にポピュラーな大衆魚であるだけに情報がいっぱいでまとめるのに混乱を極めています)。

で、私はつい先日まで、マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシというのは、生物学的にとっても近いものだと思っておりました。
ところがね、全然(全然ってほどでもないけど)違うんです。
マイワシってねニシン科なんです。ウルメイワシはウルメイワシ科、カタクチイワシはカタクチイワシ科。
ということは、マイワシはウルメイワシやカタクチイワシなんかよりニシンに近いんですね。知らなかった〜。

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posted by WCR管理人 at 11:44 | Comment(0) | TrackBack(0) | 食材
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