2008年04月29日

カラスノエンドウだってフェヌグリークだってお豆だよ

昨日はウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−のレンタルサーバ(さくら)でいろいろトラブルがあったようで、サーバにつながらなかったり、表示がおかしくなったり、登録したページがなくなったり、表示がめちゃくちゃ重くなったり・・・振り回されっぱなしの一日でした。
それでも今日からオットが連休に入るため、できるだけのことをやってしまおうと頑張ったのですが、今ひとつはかどらず。ちゃんと4月中に豆シリーズにけりがつけられるかな。

それでも昨日はマイナーなお豆さんとして、ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−カラスノエンドウフェヌグリークの食材情報をいくらかアップしました。

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2008年04月26日

鯖の道

久しぶりに〆鯖を作りました。
あんまり立派じゃないけど、小ぶりだけど、鮮度の良い真鯖が手に入ったので。

子供の頃は、〆鯖以外は鯖にあらずと思っていたほど、〆鯖が好きで、他の鯖料理は苦手でした。
一人暮らしをしていた頃、忙しくて魚なんてまず買わなかったけど、たまにむしょうに〆鯖が食べたくなって、鯖を一本買ってきては、ひいひい言いながら作っていました。

今ならもっと頻繁に作ってもよさそうなもんだけど、オットが酢嫌いなんですよね。当然〆鯖に限らず、〆鰯も〆なんとかも酢でしめたものはみんな苦手です。いきのいい鰯を買ってきて、ただの刺身にするよりもかる〜く酢で〆たものを食べるのが好きなんですが、そんなものを食卓に並べようものなら、うげえっ! 悲鳴ともつかぬ、抗議ともつかぬ雄たけびが上がります。
というわけで相変わらず〆鯖作るのは、たまにです。

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2008年04月25日

ヒヨコマメとレンズマメ、茹で方教えます

今日は朝からヒヨコマメ♪
お鍋でことことヒヨコマメ♪
ほっこり煮えたよヒヨコマメ♪

いやあ、連休前の食糧加工は大変です。
いつものごとく、連休の予想はつきません。家事にどれだけ時間を割けるか分かりません。お手軽食品をできるだけ作っておかないと・・・。
パンを焼き冷凍し、おにぎりを作り冷凍し、鶏ももを焼いて冷凍し、魚を〆て冷凍し、お豆煮て冷凍しておきます。
冷凍ヒヨコマメの在庫が尽きているようなので、今日はヒヨコマメを煮ることにしました。
昨日の晩から水に漬けておいたひよこ豆を鍋でことこと煮ます。漬けておいた水は捨て、一度煮立ったらそのお湯もいったん捨てます。アク抜きのためです。新たな水を張り、今回はちょっとしゃれてタマネギとローリエとタイムと白ワイン少々を加えて煮てみました。煮ているそばから家中に良い匂い。
ヒヨコマメは早くやわらかくなるのも嬉しい。

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2008年04月24日

豆の胚芽には気をつけましょう

昨日のお弁当騒ぎで失念しておりました。
一昨日ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−に新規登録ユーザが二人!ようこそ、いらっしゃいませ。

昨日は落花生(南京豆、ピーナッツ)ひよこ豆(エジプト豆、ガルバンゾー)ひよこ豆(エジプト豆、ガルバンゾー)の青豆の食材ページをアップ(青字の食材名をクリックしていただければ、該当食材情報のページが表示されます)。

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2008年04月21日

豆言葉

4月もあとほぼ一週間。
この一週間でウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−の食材情報豆シリーズをできるだけアップさせたい。
今まではインゲンマメ関係、ハナマメ関係、アズキササゲの仲間たちの食材情報を不十分ながら、偏りもいっぱいでアップしてきました(豆の名前をクリックしてもらえれば、該当する食材情報ページに飛んでゆきます)。
今週はとりあえずそれ以外、そして大豆、エンドウ関係以外の、ちょっとマイナーな豆たちを取り上げようと思っています。エンドウは昔いいかげんながらも食材ページを既に作成済みですし、大豆はもっと時間が欲しい。大豆の食材情報をまとめようと思ったらそれだけで一ヶ月は欲しいよーというほど、大豆は日本の食生活に根ざしています。種類もいっぱいあるし、枝豆のように若いものを食べたり、乾燥豆を加工したり、また大豆の加工食材のバリエーションを一つ一つ見ていくとなると、一週間やそこらではとても間に合いません。ということが分かっていたので、今回4月の豆シリーズでは、始めっから大豆はのけもんにするつもりでした。これはまた機会を見て、大豆だけで特集を組みたいです。
というわけで今週は大豆でもなくインゲンマメでもなくエンドウでもなくアズキ、ササゲでもないお豆さんたちが出番を待っております。乞う御期待。

さて、豆のことをいろいろ調べていると、豆料理、豆の煮方、豆のレシピの中にいろいろふだんは聞きなれない言葉が出てくることがあります(ハイ、ワタクシの国語力、ボキャブラリの無さはもちろんのこと棚の上にございます)。

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2008年04月19日

ツバナ、ツバナ、なぜ甘い?

塩田丸男「いのちの素」をぱらぱらと見ていたら、菓子の話のところで浜本浩という小説家のエッセイが引用されていました。

明治生まれの浜本浩の子供時代は、菓子、甘味のものとは無縁で育ち、それでも甘味を野に求めていろいろな植物を口にしたそうです。

越冬して糖分を含んだ芝の地下茎、茅の花穂、野ばらの新芽・・・

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posted by WCR管理人 at 09:10 | Comment(0) | TrackBack(1) | 食材

2008年04月18日

豆でものの重さを量る

ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−の食材情報アップ、ササゲの続きで黒目豆(ブラックアイドビーン)関係とクロササゲの情報をアップ。そして、ササゲではありませんが、マメ科ササゲ属の緑豆(八重生)も食材情報をアップ。

黒目豆は莢豆蔓先、若い葉も食べられます。マメ科には豆ばかりでなく、葉や莢も食べられるものが多いようです。莢を食べるのはサヤインゲン、サヤエンドウでお馴染みですが、葉っぱや蔓先、花なんかは日本では食材にはなっていません。もっと美味しいものがあるからなのか、単なる習慣、文化の問題なのか。

ところでリョクトウ(緑豆)は別名を八重生(やえなり)と言います(一つの株にたくさん実がなるからとか一年に八回栽培できるからというのが由来らしいです)が、もう一つ別名があります。というかありました。
おそらく今は殆ど使われていない名前だろうと思います。

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2008年04月17日

野菜はわくわくしながら選びたい

今日は朝からおさぼりモード。
はっと気がつくと、少年老いやすく、じゃなかった、少女老いやすく、家事なりがたし。いや、これも違うけど、朝の仕事が全然はかどらない間にお昼近くに。今日は野菜の買出しをしようと思っていたのに。

というわけで、家事もろもろ(とウィキクックレシピ関係)は後回しにして、とりあえずいつもの野菜販売所まで。

この野菜販売所、元はただの(?)ホームセンターみたいなところだったようです(よく知らないけれど)。それが、近隣の農家と提携して野菜の直売を始めてから、それを目当てで来る人が多くなったようです(よく知らないけれど)。
よく畑のわきに無人販売所っていうのがありますよね。
あの無人販売所を何十軒か分ひとまとめにして販売所にしてしまったという感じです。元はホームセンターですから、野菜だけでなく、一応、肉、魚、その他の加工食品なんかも一通りそろっていますし、食品以外の雑貨とか園芸関係や切花まであります。

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2008年04月16日

小豆の赤飯、ささげの赤飯、あなたはどっち?

ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−、ようやく小豆大納言の食材情報をアップしました。興味のある方は小豆大納言をクリックしてみて下さい。

ところで私は小豆というものは昔から知っていましたが、ササゲという豆を知ったのは割に最近のことです。
どういうふうに使う豆か最初分からなくて、小豆の代わりみたいなことをどこかで聞きかじったのか、ササゲでお汁粉を作ろうとしたことがありますが、豆が崩れなくててこずった記憶があります。

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2008年04月15日

豆まき全開

ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−の豆シリーズ、インゲンマメ花豆に続いて今週は小豆、ささげ類にとりかかっています。
が、一番最初に手をつけた小豆が情報多くてまとめるのに手間取っております。食材情報アップはもうしばらくお待ち下さい。

ところで、過去記事「台所で眠っている古い豆を蒔いてみませんか」のコメントにもありますように、里芋のコンパニオンプランツで緑大豆と緑豆をごっちゃにしておりました。
緑大豆は大豆の仲間。緑豆は小豆の仲間で、ササゲ属なんですね。
緑豆は日本では利用が少ないですが、中国、東南アジアあたりではよく使われている食材です。もともとササゲ類は暑いところ大好きな子たちが多いようです。でも豆が小さいのが扱いが嫌われる要因かも。
緑豆は体を冷やす作用があるので、夏に好んで食されます。中国や香港には、緑豆爽(ロッタッソウ)と呼ばれる、小豆の代わりに緑豆を使ったお汁粉があるのだそうです。緑豆は体を冷やすため、逆に妊娠中の人は食べない方が良いと読んだことがあります(確か小豆もそう)。

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2008年04月13日

台所で眠っている古い豆を蒔いてみませんか

緑豆が里芋のコンパニオン・プランツになるということを教えていただいて、そういえばうちにも緑豆があったと、台所の隅から何年前のものか覚えてないほど古い緑豆の残りを引っ張り出してきました。

こういう食材は困りもんなんです。
あまりに古いから、調理するのにためらいがある。ためらいがあるからいつまで経っても使い切れないでそのまま。でも捨てるには忍びない。
いたずらに場所だけ取って敬遠されている食材。

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2008年04月12日

芸の広い花魁豆(花豆)

ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−、昨日は花豆オンパレード。花豆関係の食材情報をだだだーっとアップしました。

花豆は、豆をよく煮られる方ならご存知かと思いますが、白花豆紫花豆の二種類の豆がよく豆売り場に並んでいます。
私は実は花豆買ったことがありません。少々お高いもので、いつもパス。
値段の高さは、大きくて美しい、煮崩れしにくいなどの特徴に負うところも大きいのでしょうが、実はこの花豆、名前のとおり、大きくてきれいなお花をいっぱい咲かせるのですが、結実率がすごく悪い。そのあたりからも高級感漂う豆として扱われる結果になっているのだと勝手に推測しております。

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2008年04月11日

カキドオシの花

昨日ベランダの雑植混植プランターを見ていたら、カキドオシに花が咲いているのを発見。
確かカキドオシの花って食べられるんじゃなかったっけ?
甘糟幸子「野草の料理」(復刻版は「野草の料理」)をめくってみますと、あるある。

甘糟幸子も書いていますが、カキドオシはそんなに美味しい野草というものじゃありません。
花はどうなんだろう?と、小さな花を一つそっとむしりとって、口に入れてみます。

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posted by WCR管理人 at 10:52 | Comment(0) | TrackBack(1) | 食材

2008年04月10日

贅沢な豆、質実な豆

ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−、豆シリーズの中でもインゲンマメシリーズの続きで、サヤインゲン(三度豆)キドニービーンフェジョン・カリオキーニャの食材情報をアップしました。
日本の豆の本は、インゲンと言っても日本名の豆しか載せてないものが多い。キドニービーンなんてかなり一般的になってると思うのだけど、載ってない。フェジョン・カリオキーニャはブラジルでフェジョン(あるいはフェジョアーダ?)と呼ばれる国民的煮込み料理によく使われる豆だそうです。昔「肉のハナ○サ」で買ったことがあります。ニンニクを炒めたものとよく合うんですよね。

サヤインゲンのことを調べていたら、辰巳芳子「辰巳芳子のことことふっくら豆料理―母の味・世界の味」で、若い莢隠元の記述を見つけました。

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posted by WCR管理人 at 10:46 | Comment(0) | TrackBack(0) | 食材

2008年04月09日

豆の名前いろいろ Bean、Pea、Lentil、Gram

ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−、食材情報豆シリーズ、昨日は金時豆うずら豆虎豆大福豆をアップしました。全部インゲンマメの仲間です。
金時豆は北海道は大正村で量産されていた大正金時という品種がポピュラー。おなじみ小粒の赤い豆です。子供の頃これを甘く煮たのがよく食卓にのぼりました。うずら豆は全体に斑のはいった豆。うずらの卵の模様に似ているからこの名前がつきました。虎豆はおへそのまわりにだけ斑がはいっています。きっと虎の模様を連想したんでしょうね。煮豆向きの高級なインゲンマメで煮豆の王様とも言われています。大福豆はだいふくまめと読んじゃいけません。おおふくまめ、なんですよね(でも漢字変換する時にはだいふくまめと入力しないと変換できない)。大粒の全身真っ白な美豆です。その美しさと性質の良さ(要するに味の良さ)を買われて、甘納豆や和菓子の材料に使われています。特に西日本ではお正月に大福豆を使って豆きんとんを作る習慣のところが多いとか。

種類の豊富な隠元豆ですが、英語では Common Bean というそうです。
インゲンは豆の中でも一番の生産量を誇る豆(日本に限れば大豆が多いですけどね)。一番ポピュラーで一般的な豆ということで Common Bean なのでしょうか?

ところで豆の英語名を見ていくと、"豆"にあたる言葉がいくつかあるのに気がつきます。

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posted by WCR管理人 at 11:06 | Comment(7) | TrackBack(1) | 食材

2008年04月08日

台所のキヌア発芽

週末はまた野良仕事でした。
鍬仕事はもうありませんが、種蒔き、種まき、たねまき・・・。

一週間ぶりの畑は、何の変化もなし。
心配していた敷藁の散乱も無ければ、期待していた赤クローバー、燕麦、ハコベの発芽も無し。
いえ、一つだけ・・・燕麦を蒔いたあたりに鳥の糞が・・・。やられたかも。

今回はいろんな種類の野菜の種を蒔きました。
人参、牛蒡、セロリアック、パセリ、菜っ葉類、小蕪、玉蜀黍、そしてキヌア。
オットが呆れるほどの多種類の野菜の種はネット通販で購入したものですが、キヌアだけは違います。

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2008年04月06日

甘酒の余禄 その2

過去記事「甘酒の余禄」で、甘酒のもろみで大根を漬ける話を書きましたが、余禄をもう一つ。

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posted by WCR管理人 at 09:06 | Comment(0) | TrackBack(0) | 食材

2008年04月05日

ボテボテ、バタバタ、ブクブク

お腹にボテボテと脂肪がついてきたので、慌ててバタバタとスポーツジムにかけこみ、スイミングでもしてシェイプアップと思ってプールに飛び込んだら、ブクブクと沈んでしまいました。

というようなお話ではございません。もちろんのこと。

いや、このタイトルだけで今日のテーマが分かった人はエライ!

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2008年04月02日

大豆とお米はなかよしこよし

ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−、食材情報豆シリーズ、手始めにマメページを作りました。
豆一般の概論ページとでもいいましょうか。
まだ勉強不足なので、後でいろいろ補うことになるかもしれませんが、とりあえず作っちゃいました。

豆というのは、マメ科の実です。
食材としては熟したした実も、若い実も食用になることがありますが、「豆」というカテゴリでは熟した実のみを扱うことにしました。
若い実、莢、葉、花、地下茎、果肉(莢と実の間に詰まってるクッションみたいなところですね)、もやしなどは「野菜」のカテゴリで扱うことにします。

熟した実の豆以外にも目を向ければ、マメ科の食材としてのひろがりはとても大きい。
今回の参考図書の一つに吉田よし子「マメな豆の話―世界の豆食文化をたずねて (平凡社新書)」があります(いやあ、吉田よし子の本の参考度がえらい多いけど、この人の本はけっこうおもろい)。この本を読んでいると、食材としてのマメ科植物というのがこんなにも多岐にわたり利用されているのかとびっくりします。

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posted by WCR管理人 at 10:58 | Comment(0) | TrackBack(0) | 食材

2008年03月31日

乳製品、70種とりそろえました

ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−、乳製品シリーズの食材情報アップ、中途半端といえば中途半端ですが、一応三月も終わりということで、ここで区切りをつけようと思います。アップした乳製品のページは全部で約70種(乳(ミルク)ページ、牛乳バリエーション23種、発酵乳25種、クリーム・バター23種)
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posted by WCR管理人 at 12:06 | Comment(0) | TrackBack(0) | 食材
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