2008年03月29日

焼酎はいつの季語?

昨日、昔は甘酒は体が弱った人や病人のための栄養補給剤だったのだろうという話を書きました(過去記事「甘酒はいつの季語?」参照)。
特にエアコンの無かった昔、夏ばてで胃腸が弱り、普通の食物も受けつけがたい時、冷やした甘酒は天の雫のようにも感じられたかもしれません。

甘酒と同様、夏の暑さにまいりかけている体への栄養補給として役立ったのではないかと思われる飲み物がもう一つあります。

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2008年03月28日

甘酒はいつの季語?

このところ我が家では晩酌が続いています。

と言っても、相変わらず帰りの遅いオットの晩御飯は真夜中過ぎ。肝臓に負担のかかるアルコールは御法度。
実は晩酌の中身は酒は酒でも甘酒なんです。

甘酒は保温する場所さえ確保できれば比較的簡単にできちゃいます。
今回はもち米を使いましたが、普通のうるち米でもOK。普通に炊き上げたご飯と水を混ぜて、米麹を入れてよく混ぜ、一日前後保温します(過去記事「マンションでだって、甘酒は醸せます」参照)。
容器はあんまりきちんとは密閉しません。ゆるうく空気が通るかなというくらい。万一アルコール発酵なんかしちゃったら密閉は怖いですから。

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2008年03月27日

クロテッドクリームの作り方

昨日、ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−にいろいろなクリーム(生クリーム)の食材情報をアップしましたが(過去記事「クリームいろいろ」参照)、買物ついでに古本屋に立ち寄ったら、なんとクロテッドクリームの作り方の書かれている本を見つけちゃいました。

とは言っても、乳製品の本ではありません。
紅茶の本。

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2008年03月26日

クリームいろいろ

ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−の乳製品食材情報アップ、昨日はクリーム類を一気に駆け抜けました。

クリームって言葉、でも実はとっても曖昧なんですね。
クリーム状のものを何でも指しちゃう。
カスタードクリーム、アーモンドクリーム。
コーヒークリーム。
ソフトクリーム、シュークリーム、アイスクリーム。
バタークリーム。
フェイシャルクリーム。

本来はクリームというのは乳製品。
牛乳(牛でなくてもいいんですが)をそっと置いておくと、表面に浮かんでくる脂肪層。これをクリームと言います(注:ホモジナイゼーション処理された牛乳ではクリームはできません)。
バターほど脂肪の割合は高くないけれど、脂肪の旨味と牛乳のフレッシュな香りの両方を楽しめる食材と言えましょうか。

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2008年03月24日

ノカンゾウ、カラスノエンドウ、ヤブレガサ

先日、ノカンゾウを農産物直売所で見つけました。
また週末のお散歩では、カラスノエンドウと芽吹いたばかりのヤブレガサを発見。

カラスノエンドウが食べられるのをご存知でしょうか?
お豆を連想させる独特の風味があって、これがなかなかいけるんですよ。

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2008年03月22日

ユリネ再発見

百合根というものが、我が家の食生活にはありませんでした。
私はもともと百合根の文化を持たない家庭で育ちました。長じて外で茶碗蒸しの中でユリネと遭遇することがありますが、とりたてて美味しいものだと思いませんでした。オットもユリネは美味しいものだと思わずに育ってきたようです。

それが、いつかユリネを買ってみようかなと思うようになったのは、確か辰巳芳子の本がきっかけだったような気がします。ユリネの話がいかにも美味しそうで。
どこにどういう話が載っていたのか、今ちょっと探してみましたが、すぐには見つかりません。記憶なんてそんなもんです。

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2008年03月19日

チコリをアルミ鍋で茹でてはいけない!?

先日チコリの話を書いた時、レタスの加熱料理についてコメントをいただきました(過去記事「チコリは加熱すると変色する?」参照)。
レタスと牡蠣もしくはオイスターソースの組み合わせで、丸元淑生の本が由来だとか。
ひょっとして手持ちの本に載ってるかしらんと探してみましたが、うちにある本には見当たらず。
代わりに、吉田よし子「魅力の野菜たち―そのおいしい食べ方」に、中国には、油を落としたお湯にさっとくぐらせたレタスにオイスターソースをつけて食べる簡単なレシピがあるという記述を見つけました。ううむ、読んでると食べたくなってくるから不思議ですね。

ところで、丸元淑生の本を見ていて、気になる記述を見つけました。
丸元淑生は生野菜のサラダを提唱してこられましたが、サラダに使ういろいろな野菜の説明の中にチコリがあったのです(そうそう、念のため。ここで言うチコリはちりちりレタスの方じゃなくて、白い小さなラグビーボールの方です)。そしてチコリの説明の最後に、こういう一文がありました。

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2008年03月18日

チコリとエンダイブ、シコレとアンディーブ 混乱の原因は?

一昨日チコリのことを書きましたが(過去記事「チコリは加熱すると変色する?」参照)、チコリというのは実は二つの野菜の名前なんです。そしてもう一つの野菜はエンダイブとも呼ばれています。

チコリとエンダイブ。
ご存知の方はようく知っておられると思いますが、この二つの名前はあるところではチコリはAを、エンダイブはBを指すのに、別のところでは逆になっていたりします。
そこで混乱が生じる。
ちなみに、Aは白い小さなラグビーボールのような形に結球した葉菜、Bはちりちり縮れたレタスのような葉菜。

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2008年03月17日

豚に何を食べさせるか?

先週ちょっとメモリアルデーがあり、週末にご馳走でも・・・と思ったのですが、なにせ忙しくて何を作ろうとか考えているヒマも無い。
そこで、今回は初体験お試しツアーをやってみました。
要するに、今まで食べたことのない食材、ふだんは滅多に買わない食材、そういうのをテキトーにみつくろってきて、茹でたり焼いたりしたものをつまみにワインを飲む。調理はあんまり凝ったことはしない。

実は昨日ご紹介のチコリもその一つ(過去記事「チコリは加熱すると変色する?」参照)。

他には黄ニラ、たらの芽(たらのめは正確に言うと初体験じゃありません。旅先で買ったことがあります。でも自分ちの近所で買ったのは初めて。これは旅先の方に大きく軍配が上がりました)。

そして、メインがイベリコ豚。

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2008年03月16日

チコリは加熱すると変色する?

先日チコリというものを買ってきました。
とある駅前のでっかいスーパーの棚で、発泡スチロールトレイにきれいにおさまったチコリです。

チコリは初体験。
名前だけは知っていましたし、軟白栽培して育てるものだという知識もありましたし、最近はいろんなところでチコリのレシピも見かけます。
でも食べるのも買うのも初体験。

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2008年03月15日

実は保温しなくてもおうちで簡単に作れるヨーグルトがあるんです

ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−にようやくヨーグルトプレーンヨーグルトの食材情報ページをアップしました。今週中に発酵乳関係を終えたかったのだけど、無理だなあ。

さて、昨日はおうちでヨーグルトを作ってみませんか、簡単ですよというお話でした(過去記事「おうちでヨーグルトを作ってみませんか」参照)。

でも、やっぱり保温が大変。
保温がめんどくさい。
うまく保温できる場所が見つからない。
保温さえ無ければねえ。

とおっしゃる方もいらっしゃると思います。
ごもっとも。
保温さえ無ければ、牛乳と少量のヨーグルトをかきまぜてほっておくだけでいいんですから、猫でもできる。

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2008年03月14日

おうちでヨーグルトを作ってみませんか

ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−、次はヨーグルトの食材情報をアップと思ってるのですが、ヨーグルトの情報は泉が溢れるがごとく氾濫していて、まとめるのに四苦八苦してます。種まき、菜園の計画に忙しいというのもあるんだけど。

ところで、みなさんはどのくらいヨーグルトを食べてらっしゃいますか?
我が家は平日の朝ごはんに必ずヨーグルトをつけます。プレーンヨーグルト+ジャム。
不定期には、晩御飯のおかずに活用することがあります。サラダのドレッシングに、カレーの酸味づけに。

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2008年03月13日

バター品薄ふたたび 日本の酪農は透明か?

今朝ネットニュースを見てたら、バター品薄の記事がありました。
去年の秋に新聞記事になって以来(過去記事「バター品薄、とうとう新聞に ―弱者にしわ寄せの構造―」参照)、一消費者の目から見る限り状況はあまり変わっていなかったのですが、変わっていないどころか更に深刻度を増しているようです。

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2008年03月12日

ジャガイモの種芋を見て思うこと

実は、突然ですが、いきなり家庭菜園なんてものを始めることになってしまいました。
いろいろ思うところがあり始めるわけですが、始めること自体は私たちにとってもいきなりであり、突然だったわけです。
なにせ決まる一週間前には、一週間後に家庭菜園をやると決心してるなんて想像だにしていませんでした。

世の中、何が起こるかわかりません。
一寸先は闇、トンネルを出たらそこは雪国だった、いや家庭菜園だった。
でも雪国というのも当たらずとも遠からず。
実は下見に行った時にまだ雪が残っていたのです。うちから車で山道1時間。なんでこんな辺鄙なところに・・・とも思うんですが。仕方ありません、運命ってそういうもんなんです。
しかも降って湧いた話ではなく、自分たちで相談して、自分たちで探して、自分たちで決めた菜園です。
物事があれよあれよという間に転がるように決まってしまうことってあるのね・・・とちょっとしみじみ。

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posted by WCR管理人 at 11:29 | Comment(0) | TrackBack(1) | 食材

2008年03月11日

なぜミルクではなくヨーグルトなのか?

ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−の乳製品シリーズ、次はヨーグルトだーっ!と宣言いたしましたが、またまた滞っています。なんか乳製品って定義がめんどいのよね。
野菜はまだ簡単。カリフラワーとかニンジンとか、ほんとにきちんと定義しようとしたらまあそれはそれで大変なんだろうけど、とりあえずみんながカリフラワーという名前で合意している植物、っていう暗黙の了解のもとに書き進められます。
ところが乳製品ってのは、牛や山羊や羊さんたちの乳を**して、△△して、○○したもので、無脂乳固形分が××%以上、乳脂肪分が●●%以上のものとかいう、ややこしい定義があるんですよね。しかもそれが世界共通かどうかは不明で、日本の規格によると・・・ということになる。手持ちの文献が少ないこともあって頭の中がだんだんと混乱してくる→アップが遅れる。

まあ、でも、乳製品なんて微妙に違うものがいっぱいあります。
特に発酵がかかわってくると、地域によって発酵にたずさわる乳酸菌や酵母の種類が変わってくるから、地方色豊かなお味噌汁的状況を呈します。

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2008年03月09日

ジャージー牛乳が教えてくれること −私の牛乳遍歴−

さて、私の牛乳遍歴、今日で最終回です。

昨日はノンホモ牛乳との出会いについて書きました(「ノンホモ牛乳が教えてくれること −私の牛乳遍歴−」参照)。

これは美味しい!と思った牛乳は、実はノンホモ牛乳だけではありません。
もう一つジャージー牛乳があります。

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2008年03月08日

ノンホモ牛乳が教えてくれること −私の牛乳遍歴−

ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−の食材情報乳製品シリーズ、昨日はノンホモ牛乳(ノンホモジナイズドミルク)をアップ。
牛乳の脂肪は塊になって存在しているのですが、普通の牛乳ではそれを微細化してしまいます。この微細化のプロセスをホモジナイゼーションと呼びます。なんのためにわざわざと思うんですが、消化がよくなるとか、風味が均一になるとか、どうもそういう理屈があるらしい。このホモジナイゼーションを行わない牛乳をノンホモ牛乳と呼びます。
これで牛乳のバリエーションはひとまず終りにしようかと。来週はヨーグルトあたりでもやってみようか。

さて、私の牛乳遍歴、昨日はLL牛乳の不味さに愕然としたところまで(「LL牛乳に愕然 −私の牛乳遍歴−」参照)。それももうだいぶ昔の話です。

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2008年03月07日

LL牛乳に愕然 −私の牛乳遍歴−

昨日もウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−乳製品シリーズの食材情報アップでは、牛乳のバリエーションをいろいろ。
で、自分の勘違いに途中で気づく。

私は63℃30分の加熱処理と72℃15秒の加熱処理をどちらも低温殺菌牛乳だと思ってたのよね。でもってふつーに売られている多数派牛乳120℃2秒とかのやつ、あれが高温殺菌牛乳だと。
ところが違ったんです。

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2008年03月06日

それは脱脂粉乳から始まった −私の牛乳遍歴−

ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−、昨日は珍しくレシピをアップ。
過去記事「フキノトウとニンジンの隠れた組み合わせ」で紹介したニンジンとフキノトウの炒め物と、やはり過去記事「京芋は焼芋に限る」で紹介した京芋の焼芋を載せました。
そして食材情報の方は牛乳バリエーションの続きです。練乳加糖練乳(コンデンスミルク)無糖練乳(エバミルク)をアップ。

さて、牛乳のバリエーションの食材情報をこのところウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−にアップしていますが、これがいろいろあるんですね。
なじみのあるもの、あんまり知らないもの、昔なじみのあったもの・・・。

特に脱脂粉乳なんていうと、子供時代を思い出してまいます。

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2008年03月02日

人の乳からチーズは造れるか?

林弘子「秘伝 発酵食づくり」という本があります。
いろいろな発酵食品の作り方、体験談が綴られていて、内容も面白いのですが、章と章の間にあるイラストがまた面白い。

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