2007年10月07日

ソースは世界をかけめぐる・・・

先週の誕生日お祝いディナーで学んだことをさらに一つ。

オリーブオイルとアンチョビは相性が良い。

イタリアには、オリーブオイルベースのソースがいろいろあるようです。
今回はそのうち二つを作ってみました。

一つは、バーニャカウダ。
オリーブオイルとニンニクとアンチョビとオレガノで作るソースです。もっぱら野菜やパンにつけて食べるソースで、イタリアは北部ピエモンテ地方の冬の料理だとか。そのため、このソースは温めて供するのが普通で、卓上で温めるための専用鍋まであるとか。(参考文献:北村光世「私の好きなイタリア料理―野菜 ハーブ イタリアの風」)。

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2007年10月05日

プレーンはヨーグルトだけじゃない

先日金時草(キンジソウって読むらしいです。キントキソウじゃありません)なる野菜を買ってきました。金沢の野菜だとか、沖縄野菜でもあるとか、ネット検索するといろいろひっかかってきます。
独特のクセのあるにおいがするので、どういう調理法にしようかちょっと迷ってしまいますが、結局半分をおひたしに、半分をツナと炒めてみました。むか〜し買ったツナ缶が一個だけ残っていたからです。

そういえば、ずいぶん長いことツナ缶を買っていません。
いつ頃だったか、ツナ缶の原材料表示を見て、ずいぶんいろんなものが添加されてるんだなあと思った記憶があります。それでツナ缶を常備しておく気持ちが失せたんだと思います。

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2007年10月04日

秋晴れに、みかんを干す、レモンを干す

久しぶりのさわやかな秋晴れです。お洗濯ものが外で干せるっていいですねえ。
ついでに、みかんの輪切りなんかも干しちゃっています。

先週野菜を買いにいった時、摘果みかんというのを売っていました。
みかんも数がなればいいってもんじゃないそうです。実の数が多すぎると全体に栄養がいきわたりません。立派なみかんを作るためには、途中で間引いてやらなきゃいけないわけです。
摘果みかんは、青くて、小さくて、硬いみかんです。一応ふつうのみかんのようにむいて食べられますが、甘みは無く、酸味が強い。加えてえぐみというか、渋味というか、生食みかんには無いちょっと不快な味が混じっています。
カボスやスダチのように絞って使うとか、砂糖を加えてジュースとかジャムみたいにしちゃうとか、そんな感じかなあと思っていました。

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2007年10月01日

バルサミコ酢と果物の出会いを試してみましょう

たる〜い月曜日です。
お空の模様もたる〜いです。

週末はオットの誕生日のご馳走を作りました。
誕生日のご馳走なんていうと、ケーキに生クリーム、バターにお肉、フルーツにワイン、なんて連想がどどっと押し寄せてきます。そういう年代なんです。他の年代もそうなんでしょうか?

でもこの歳になると、バターも生クリームも量が多過ぎると重たいです。
メニューも野菜中心が嬉しいです。
しかし誕生日のお祝いなら、晴れやかさが欲しい。華が欲しい。非日常が欲しい。
そういう時、イタリアンって便利だなあって思います。
最近、良いオリーブオイルと良いバルサミコ酢を買ってくることを覚えました。もちろんお値段が張るから、たまあにです。
野菜、生だったり、チーズと合わせたり、加熱したりして、そういうオリーブオイルやバルサミコをたら〜りとかけると、それだけで非日常が生まれます。便利です。

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2007年09月26日

練り粕と相性のいい野菜はなあに?

ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−に、初めてのレシピ投稿をしてみました。
レシピは、月下美人のてんぷら
このブログの記事月下美人で料理でも書いたものです。
一応ちゃんと投稿できた・・・けど、ヘルプの表示が、今ひとつよくないなあ。手直しせねば。

さて、先日購入した練り粕で早速野菜を漬けてみました。
野菜の粕漬けは、いったん野菜を塩漬けにしたものを粕床に漬け込みます。粕床は、ふつうは板粕を焼酎などで柔らかくして、場合によっては味を足して、二ヶ月ほど熟成させてから使います。でも、柔らかい練り粕があれば、即粕床として使えます。練り粕はふつうの酒粕を熟成させたものなんです(焼酎とかは入っていません。原材料は酒粕だけ)。

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2007年09月25日

唐辛子の辛さに泣いたら、お酢、梅酢の出番です

ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−、オープンだけはしたものの、連休中ほっぽらかしておりました。
なにせ葬式疲れで、ひたすら休養+生活の立て直し(要するに買出しとかそういうこと)で終ってしまった連休です。
そろそろ活動再開せねば。

週末の買出しの一環で、久しぶりに川向こうの農協に行ってきました。
お目当ては酒粕(練り粕)。今の時期だけのお買物です。
ついでに野菜も見ていたら、中国ゴーヤと中国広州で栽培されている青トウガラシというのを発見。農家の人が広州の人から種を分けてもらって栽培したものだそうです。早速購入。

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2007年09月13日

野菜売り場でしみじみと感じる季節の移ろい

週に一度の野菜の買出しに行ってまいりました。
昨日あたりから、めっきり風も涼しさを増し、もう夏の名残はどれもこれも色褪せてきましたが、野菜売り場にも季節の移ろいは濃厚です。

夏野菜の中でも茄子は、秋茄子という言葉があるほど、秋になっても盛りは続きますが、今日はさすがに入荷量が少ない。トマト、オクラ、キュウリも寂しい。
玉蜀黍は小さくてひねたのが少しばかり。

そのかわり初物もあります。
柿、カボス、柚子、里芋。
栗も前回くらいから登場。
地元産のリンゴは、最初、夏にさんさが出てから、みちのくなどに移り、今日は秋映、陽光なんてのが並んでいました。

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2007年09月12日

葛の花 踏みしだかれて・・・

葛の花 踏みしだかれて 色あたらし。 この山道を 行きし人あり

葛の花を見ると(特に山道で)、この歌を思い出します。
台風一過の週末の川原には、葛の花が満開というわけにはいきませんでしたが、そこそこ咲いていました。

実は、今年こそは、葛の花を採取するぞー!という目標がありました。
葛は薬用植物です。
根はご存知のように、でんぷんを取り出して、葛粉として加工されます。高級な葛粉は葛寄せだの葛湯だのの材料になります。
またこの根の皮をむいて乾燥させたものは、漢方では葛根(かっこん)と呼ばれ、発汗、解熱の作用があります。風邪薬でポピュラーな葛根湯の葛根ですね。

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2007年09月07日

プルーストがらみで、菩提樹の効用について

先日リンデンを買いました。
ダシュテートアインリンデーバームって、シューベルトの曲で有名な菩提樹の花とほうのお茶です。
心配事がある時、眠れない時に飲むといいって言われているお茶です。
ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)なら、さしずめ不眠症を治すためのレシピに投稿したいところですね。でも、まだ投稿環境が整ってない・・・)

落ち着きの無い子供に飲ませるお茶でもあるそうです。
ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)なら、疳の虫封じに効くレシピに投稿したいところ。でもまだ投稿ができない・・・)

また血圧を下げる働きもあるそうです。
ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)なら、血圧を下げるためのレシピにも投稿できそう。でも、まだ投稿環境が・・・)

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2007年09月05日

レモンなんて、もう怖くない

週末に珍しく、防カビ剤の使っていないレモンを見つけて買ってきました。

レモンって、レシピによく出てきます。
レモン汁一個分とか、
レモン汁1/2個分とか、
レモン汁大さじ1とか。

夕方から、さあ今日はこの料理にチャレンジしてみようか・・・なんて腕まくりした後で、レモン汁大さじ1なんて記述にぶつかると、泣きます。今から買物には行きたくない、レモン汁の代用品なんて思いつかない、くっそーと我が身とその計画性の無い性格を呪います。

さりとて、準備万端を狙って、野菜室にいつもレモンを常備・・・なんてわけにもいきません。
大さじ1だけ搾り取ったレモンの残りは、ラップに包まれていようと、何日か経つと干からび始め、さらなる時間の経過とともに、青やら白やら見たくもないものに覆われてゆきます。

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2007年09月04日

雑魚の未来

日本は地場の魚を売るシステムが発達していないのだそうです(昨日の新聞記事の受け売り)。
名前がポピュラーでないような魚がちまちま獲れても、スーパーなどの流通経路に乗らないんだそうです。で、売れないもんだから、漁師さんはポピュラーでない魚は、獲れても海に捨ててしまうのだとか。ああ、勿体ない。

いつもお魚を買いにいくスーパーは、小田原の漁師さんと契約しているとかで、小田原でその日とれとれの魚が並びます。
魚の種類は日によって違います。
青アジ、尾赤アジなんて、ちょっと珍しい鯵も、ここで覚えました。
北海道や日本海からも魚がが来てるし、輸入解凍ものの魚もいろいろあるのですが、小田原の魚で良いものがあれば、それを買うことが多いです。高級魚はそんなにありませんが、やっぱり見て鮮度が違うし、安いことが多い。
(歩いて5分のところにも大手スーパーがあるのですが、ここでは魚売り場にそういう工夫がありません。だから、ここではお魚買いません)

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2007年09月01日

ノビルで夏ばて回復???

だいぶ涼しくなってきて、夏もさすがに峠を越えたようです。
猛暑も体が疲れますが、いきなり涼しくなっても、涼しくなった当初は体がついてゆけず、やっぱり変に疲れたりします。
手持ちの本に、夏ばてにはギョウジャニンニクがいいと載っていました。
ギョウジャニンニクのような高級な山菜はそうそう簡単に手に入りませんが、昔ノビルを醤油漬けにしたものがあります。それを少し前から、食卓に出しています。
本に刺激されてじゃありません。たまたまです。
瓶を開けて食べ始めた頃に、ふと本を見たらギョウジャニンニクが・・・と載っていたのです。
ノビルもギョウジャニンニクに似ているのだそうです。
ノビルの醤油漬けは、そのまま酒の肴にしてもいいのだろうし、漬け物がわりにしてもいいのだろうけど、もっぱら刻んで納豆と混ぜてご飯にかけて食べています。ノビルが効いているのかどうか、最近は夏の疲れも減ってきたようです。
でもこういうのは一つの食材に頼りすぎる態度はいけないんですよね。
トータルな食事がちゃんとしていて、プラスアルファでその時調子の悪い部分に良い食べ物を食べる・・・というのが理想。
今回のも夏ばて回復はノビルのおかげとはとても言えず、野菜だの魚だの肉だの貝だの豆だの、わしわし食ってるからだと言えるかもしれません。

ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)のレシピカテゴリの編集は、週末なので殆ど進んでいません。


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2007年08月28日

珍しい乾空豆を煮てみる

エンドウやインゲンの乾豆はおなじみですが、空豆の乾豆はちょっと珍しいです。
吉田よし子「マメな豆の話―世界の豆食文化をたずねて (平凡社新書)」を読んでいた時に、農家に嫁いだ女性が、空豆畑を見て収穫を楽しみにしていたら、青いうちには殆ど収穫せず、がっかりしたという話が載っていました。お姑さんは、彼女に、青い豆より熟した豆の方が栄養価も高く、収量も多いからと説明したのだと(収量に関しては、うろ覚えです。違ってたかも)。
要するに、豆を若いうちに食べるのは、一つの贅沢なんですね。

この話を読んで、そういえば、空豆の乾豆って見たことないなあと気付きました。
そこで、いつも穀物や豆をネット販売で購入しているT商店のラインアップを調べてみたら、乾空豆(ポルトガル産)がちゃあんとあるじゃありませんか。試しに購入・・・というところまでが、しばらく前の話。

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2007年08月26日

白茄子は茄子にあらず?

昨日買ってきた白茄子の残り、焼き茄子にしました。
焼くと、皮が醤油で煮しめたような色になり、しかも身からすんなりとはがれてしまいました。
白茄子っていうのは身も白いんですね。少なくとも普通の茄子に比べて色白です。
この色白を割いて、青紫蘇のっけて、だし+醤油でいただきました。
皮は真っ白、身も色白、そして焼き茄子にしてはっきりと分かったのですが、味も淡白です。いわゆるあの茄子のくせらしい味がありません。加熱した時の柔らかさは茄子の中でも一等でしょうか。独特のちょっとねっとりした甘味ともつかぬ味がありますが、それ以外の茄子らしい味を求めようとすると、ちょっと失望してしまいます。

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posted by WCR管理人 at 23:16 | Comment(0) | TrackBack(0) | 食材

2007年08月25日

白ナスの白を活かすには?

スーパーに豆腐を買いにいったついでに野菜売り場を覗いたら、白茄子というのを売っていました。
珍しいので、買ってみることに(ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)用の写真ネタにもなるし)。

柔らかくて甘いというのが売り文句。
迷った末に、厚揚げと一緒に二本のうち一本を、醤油味の出汁で煮てみました。
でも醤油味で煮ちゃうと、白かったのはなんのため?という疑問がふつふつと。

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2007年08月24日

はと麦を炊飯器玄米モードで炊いてみる

はと麦を炊いたものを常備しています。
小さなタッパーに小分けして、冷凍してあります。
お肌の調子が悪いな、にきびが増えたかなという時には、毎日のご飯にほんのちょっとずつ混ぜて食べます。数日すると肌の調子が改善されていることが多いようです(はと麦のおかげかどうかは分かりませんが)。
林弘子「穀物をもっと楽しもう」には、はと麦は薬効があるのだから、あまり多食をしないほうがよさそうだ、と書かれていたのが、なんとなく頭に残っていて、うちでも一度にたくさんは食べません。一回の食事にせいぜい大さじ1とか2とか混ぜるだけ。
決して安い雑穀ではないので、財布的に見てもこのくらいがちょうどいい。

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2007年08月22日

尾っぽの赤い鰺を買ってきた

ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)では、病気治療、体質改善のためのレシピのカテゴリ編集を続けています。
病気っていっぱいあるんですね。なじみの病気、名前だけはよく聞く病気、殆ど知識の無い病気。
食材カテゴリみたいに案内文(あれが案内文と言えるのか?)を書く余裕はもうありません。完璧なカテゴリ構成なんて目指しません。
追加したり、削除したり、変更したりできるのが、Wikiなんですから。
まずは、たたき台くらいに思ってもらわなくっちゃ、私の乏しい医学関係の知識だけでは到底やってけません。
だいたい、糖尿病って代謝系の病気なの?泌尿器系の病気なの?

さて、今日は暑い中、買物に出かけました。
久しぶりに尾赤アジというのがあったので、買ってみました。
尾ビレや胸ビレがきれいな紅色をした鰺です。去年も買ってけっこう美味しかった記憶があるのですが、焼いたんだっけ?刺身にしたんだっけ?
今日は、猛暑のことも考えて、衛生面でも安心でき、暑いさなかでも食欲のわく、酢〆にしてみようかな。
但し、もうちょっと涼しい時間帯にならないと魚をおろす気にはなれません。
(本などには、買ってきたら、内臓だけでもすぐに出しましょうとか書いてありますが、只今室温は誤差大きめの室温計で34℃くらいをうろついています。暑いよう。というわけで尾赤アジさんにはもう少し冷蔵庫で涼んでいてもらいましょう)


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2007年08月20日

オクラは花も食べられる?

野菜を買いに行ったら、花オクラというものに出会いました。
黄色い、でっかい、ちょっとハイビスカスを連想させるような、一重の花。が、ぎっしりとパックに詰まっています。
サラダ、天麩羅、いろいろ調理法の説明も書かれています。

なるほど、カボチャの花だって、ズッキーニの花だって、食べられるのだから、オクラの花が食べられたって不思議はありません。
だいたいこういう花の類は、てんぷらにすると間違いの無いことが多いようですが、いろいろ忙しかった上に、この猛暑!ちょっと天婦羅を揚げる気にはなれません。
暑さ、熱さを避けて、サラダに使ってみました。

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2007年08月18日

夏の山菜ミズに出会う

先日山梨県の渓谷に出かけた時、ウワバミソウが群生しているのに出会いました。
ウワバミソウを見るのは初めて。どちらかというと、別名ミズの方が頭にあって、五十嵐大介「リトル・フォレスト (1)」でいち子ちゃんが、夏にとろろにして食べてたやつ、っていうのが第一イメージ。

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2007年08月15日

日本に高級果物が多いわけ

お盆の一日、山梨県のとある渓谷まで出かけてきました。
渓谷のまわりの遊歩道を一周すると、けっこうな散策になります。久しぶりの運動らしい、運動?

山梨県は葡萄をはじめとした果物の産地としても有名です。
葡萄にはまだ少し早く、今は桃がメイン。道の駅だの、沿道の農産物直売所では、桃がずらりと並んでいます。
また葡萄畑には、袋かけの終った葡萄がずらりと垂れ下がり、来るべき収穫の秋に備えて、最後の実りの仕上げに入っています。
町のちょっと郊外の葡萄畑、ずらりと続いているようでも、世界の農地の平均から見れば、小規模な畑が殆どなのでしょう。街中には住宅地と住宅地にはさまれた一区画だけのブドウ畑なんてのもよくありますが、こういう公共交通機関から近い場所では、桃狩り、葡萄狩りとして使われているのでしょうか?

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