2009年03月26日

忙しい食事を続けてると、味オンチになる?

毎日家族のためにご飯を作る者にとって、家族の反応というのは重要です。
美味しかったのか、不味かったのか、
好きなのか、嫌いなのか、
やわらかすぎたのか、かたすぎたのか、
熱すぎたのか、冷たすぎたのか、
いったいどう思ってるねん???
とやきもきしておられる方も少なくないんじゃないでしょうか?

いつものおかず、味付けを変えてみたんだけど、気付いてくれない・・・
このサラダ、一工夫してみたんだけど、何の反応もない・・・
なああんて時には、ひゅうううと寒風が吹き抜けるかもしれません。
よくマンガなんかに髪型変えたけど気付いてもらえない夫婦の話なんかありますが、ちょっと似てますね。

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2009年03月16日

最近の野菜・果物が糖度重視なのはなぜ?

やたら用事の立て込んだ先週、ケーキを作る必要が生じました。
悩んだ末選んだのがパイ。
週末が3月14日だからというのとは関係ないですが(3.14=円周率=π=パイ)、パイ生地というのはあらかじめ作っておいて数日くらいなら冷蔵しておけます(冷凍ならもっと長期保存できます)。作業を分散できるために多忙の隙間を縫っての菓子づくりに便利です。

フィリングはカスタードクリームと柑橘類を合わせることにしました(カスタードクリームもあらかじめ作っておける)。
てんてこまいの先週はいつもの野菜の買出しに行く暇さえなかったので、やむなく出先の近くのスーパーで買物を済ませました。フィリングの柑橘類として選んだ金柑もここで調達。

糖度が高くてそのまま丸齧りできますというちょっと高価な金柑を半信半疑で購入(だって金柑ってふつう丸齧りできるもんだし・・・)。

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2008年12月27日

ワインと中国料理

阿川佐和子、檀ふみ「アガワとダンの幸せになるためのワイン修業 カジュアルワイン編」にワインと中国料理の話が出てきます。

引退後は日がな一日ワインリストを眺めて暮らすのが夢というイギリス紳士を日本にお迎えし、美味しいワインを数多くそろえている中華料理のレストランにご案内し、さあとワインリストを差し出したら、

「ワインは中国料理には合わない。絶対に合わない!」

一刀両断に切り捨てられてしまったというトラウマを持つ檀ふみ。

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2008年10月18日

味の分かる人、美味しさの分かる人、幸せの分かる人・・・

味の分かる人っていうのは、なかなかいないんだ。

とは、たまに出る父の口癖。
暗に己を「味の分かる」側に振り分けているようなその口ぶりに、いったい何を根拠に?と思いながらも尋ねないまま年月が過ぎてしまいました。

図書館でなにげなく手に取りぱらぱらと見て、読む暇もろくにないのに借りてきてしまった、森枝卓士「味覚の探究」にも、味が分かる、分からないという話が出てきます。

こちらはもうちょっと実験的な話。

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2008年07月07日

無性に**を食べたい!

週末の炎天下畑仕事の疲労がようやく少し抜けてきました。
体力が落ちているようで、今回はけっこうこたえました。こんなんで夏を乗り切れるのかしらとちょっと心配になり、鰻でも食べて体力をつけようかとも思うのですが、美味しい鰻って少ないんですよねぇ。

先日、食のパターンとして、社会的な規範(伝統、宗教、健康情報など)に忠実な人と、自分の本能に忠実な人とがいるんじゃないかという話を書いてみました(過去記事「忠実な食、我儘な食」)。

自分の本能に忠実な人、それは健康に悪いよと言われても、そんなもの食べちゃいけないよと言われても食べたいものを食べる人。
極端な言い方をするとこうなります。

本能や欲求に忠実というと連想することがあります。

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2008年06月19日

薄味に慣れる

[塩分] ブログ村キーワード

ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−、今月のテーマ食材「マのつく魚」第三弾としてマサバの食材情報をアップしました。
一般にマサバとゴマサバの総称とされていますが、他にも沖縄以南で獲れるグルクマというサバや、輸入もののニシマサバなんてのがあるらしいです。
お気に入りのスーパーでは地場のサバはゴマサバが殆どなため、買ってくるのもいつもゴマサバ。遠方のマサバはそれなりに並んでいるのですが、高値で鮮度普通のマサバと安くてピチピチのゴマサバだとどうしてもゴマサバの方に手が出ます。
でも、ゴマサバって身がやわらかいんですよね。マサバより崩れやすいような気がします。ですから〆鯖とか作る気にはなれず、たいていオーブン焼きとか竜田揚げとか少々乱暴でもオッケーと言う料理が多くなります。
たまあに地場の新鮮で安いマサバが手に入ると、やっぱりこれは〆鯖よねとルンルンとしてしまいます。
マサバは夏に獲れる夏サバ、秋に獲れる秋サバ、真冬に獲れる寒サバがあります。一般に夏サバはちょっと身が痩せていて味も今ひとつと言われているようです。美味しいのは脂ののった秋サバ寒サバ。「秋茄子は嫁に食わすな」じゃなくって「秋鯖は嫁に食わすな」といわれているくらい。
そして超有名ブランド関サバ関サバ以外にも三浦の松輪で獲れるマサバや若狭の寒サバは美味で定評があります。
(青字のお魚の名前をクリックしていただければ、該当食材ページが表示されます)

さて、このところ塩の話などをぽつぽつとしてきました。
ついつい塩や高血圧についてネット検索かけたりもしているのですが、東北や群馬での減塩指導にあたった人たちの座談会の記録みたいなのがたまたまヒットしました。

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2008年06月03日

そういえば人間ドックには味覚の検査は無いんだね

台風5号とやらが関東に接近していて荒れ模様の中、今日は朝から何十年かぶりの人間ドック。が終って、さっきへろへろになって帰ってきたところです。
(ところで関東も梅雨入りしたとかしないとか、ホント?)

人間ドックも健康診断もキライです。
痛かったり、苦しかったりする検査が多い上に、朝早く起きてご飯が食べられなかったり、便秘体質なのに検便を要求されたり、緊張したり、ストレスが溜まったり。
一番大きなストレスはアレですね、ああ、この人間ドックの結果、実は癌で余命半年とかって宣言されたりしたらどうしよう・・・という心配性ストレスです(なにせ、もう癌の一つや二つあったってなんらおかしくないお年頃です)。このストレスだけで病気になりそうと思うと、人間ドックなんてプラマイどっちが多いのか?
(余命半年と宣言されてまわりがみんな覚悟してもなぜか何十年も生き延びるというのが一番ありそうだよな、とオットには言われてしまいましたが)

ところで人間ドックって視力、聴力の検査があるんですけど、嗅覚、味覚の検査は無いんですよねえ。

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2008年02月17日

甘くないものを甘くする

ショッピングなどでいいものに次々に出会う・・・そういう日がたまにあるものです。
先日古本屋と図書館を梯子した日が、そんなラッキーな日でした。
まず古本屋でシェーカークッキングの本を見つけました。宇土巻子さんの本。シェーカーには前から少し興味があったので早速買い。前々から探していた漫画を一冊。最後に岩波新書のコーナーで栗原堅三「味と香りの話 (岩波新書)」の本を手に取り、目次をざっと眺めてみたら、「甘味を誘導する物質」という項が・・・ひょっとして、この間のアーティチョークの話(過去記事「アーティチョークの不思議いろいろ」参照)が載ってるかもと思ったらピーンポーン、ほんの僅かな、でも貴重な記述があったのでこれも買い。
その後図書館ではやはり前から借りたかった本と、チーズについての本が見つかり、ラッキー続き。
まあ、こういう日はすごく稀で、逆に稀じゃなきゃ怖いかも(ワタシは本屋ごときでなけなしの運を使い切っていていいのか!?)。

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2008年01月18日

アミノ酸は麻薬か救世主か?

マイPCの環境復旧作業で手間取っており、ウィキクックレシピ(WikiCookRecipe)−みんなのレシピ みんなで料理−は進展がありません。復旧作業に便乗して、月末予定のMediawikiのバージョンアップ作業の予行練習もマイPC上でやってしまおうかと計画中。

脂肪の摂取は麻薬と同じような快感、脳への興奮をもたらす。
このようなメカニズムは、おそらく少量でハイカロリーの脂肪摂取の機会をできるだけ逃すまいという生物のサバイバルへの悲願から生まれたのではなかろうか。

などという話を先週書きました(当ブログ内「「脂肪は麻薬か宗教か?」参照」)。

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2008年01月14日

女の子の日は苦い味がする

PCの調子が悪いのでOS再インストール中です。
と言っても作業はオット。深謝!
代わりに古くてぼろくて遅いノートパソコンを使っていますが,すんごく使いにくい。人間は快適な環境にすぐ慣れてしまうものです。それにしてもこのノートパソコン,IEがいきなりこけるのは困り者。

ところで先日ジャガイモとカリフラワーをインド風にしてみようかと,久しぶりにアジョワン・シード,クミン,ターメリック,チリペッパー,塩で炒めてみました。
ところが,これがすごく苦い。
そう言えばアジョワンって焦がすと苦いって料理の本に書いてあったよなあ。うーん,でもそんなに焦がしたつもりは無かったのに・・・それとも苦味の元はクミン?どっちかわかりませんが,どちらかが苦味の原因であるのは,炒め物でアジョワンかクミンの粒々があるあたりがことさら苦いことで明らか。
失敗したから,苦くなっちゃったからとことわって,オットに出してみたのですが,「いや,辛いけど苦くはないよ」。へっ?こんなにむちゃにがなのに?

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2008年01月11日

脂肪は麻薬か宗教か?

さて、著作権、ライセンスの話は一段落。また食べ物の話に戻ります。

先日の記事「日本人はなぜ霜降りが好きなのか?」で、バターや生クリームをどっさり使う従来の欧米の食文化では、素材の肉や魚にあまり脂を求めず、赤身中心になったのではないか。逆に日本では調理に脂、油をあんまり使わないから、素材に脂を求めて霜降りやトロを好むようになったのではないかと書きました。
この前提にあるのは、要するに洋の東西を問わず、人間というのは脂(油)好きらしいということ。

伏木亨「グルメの話 おいしさの科学 (サイエンティフィックアドベンチャー)」によると、脂肪というのは麻薬なのだそうです。

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2008年01月06日

金柑の後に蜜柑を食べてみたら・・・

昨日の問題は、三段攻撃が効いたのか、PCいじっていたら解消されました。
うーん、やっぱり生活環境の違いか・・・。

さて、しばらく留守にしていた後は、まず食料の買出しが急務です。
昨日は野菜の買出しから始まって、買出しの梯子です。
まだ松の内のためか、いつもの野菜買出し所は、種類も数も少なめ。年が変わると、野菜の顔ぶれもまた少し変わるようです。新年になって初めてお目見えしたものの一つに金柑がありました。
オットは大の金柑好き。早速一袋買い求めました。

金柑の中の果肉は、普通の柑橘類のように酸味の強い果汁です。
金柑の金柑らしさは、その皮にあると言えるでしょう。独特の苦味。独特の甘味。独特の香り。
果汁の酸味に口をすぼませながらも、皮の放つ鮮烈な香気を口いっぱいに味わう・・・。

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2007年12月14日

みんなで食べれば、ほんとに美味しいか?

消化に良い食事に関して、何か情報は無いかと図書館をうろついていた時、目的に適う本は見つからなかったのですが、香山リカ「「心とおなか」の相談室 (生活人新書)」という本を見つけ、なんか面白そうと借りてきてしまいました。
(消化に良い食事については、当ブログ内「独断と偏見にあふれた、胃腸と肝臓にやさしい深夜の食事講座」、「消化に良い食べ物って、どんな食べ物?」をご覧下さい)

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2007年11月16日

食の世界に押し寄せるデジタルの波

広辞苑で「譜」という言葉を引くと、

物事を系統・順序をたてて記し、または類従したもの

っていう説明がありました。
類従なんて、あんまし使わない言葉・・・各自お調べ下さい。
(私も調べちゃいましたよ。最近の若いモンは日本語を知らない・・・なんて言われそうだなあと思いながら、でも、そこではっと、そうだもう若くないんだ、知らなくても恥ずかしがるこたあないと開き直って←なにか論点がずれてるぞ)

系譜:血縁関係なんかを系統だてて記述したもんです

年譜:いろんなイベントを、時系列的に系統立てて記述したもんですね

楽譜:曲の構造を、系統立てて記述したものと言えばいいでしょうか

加えて、最近は「食譜」というものがあるのだそうです。

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posted by WCR管理人 at 14:01 | Comment(0) | TrackBack(0) | 味覚
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