http://wcrblog.seesaa.net/ あのWikipediaの土台となっているMediawikiで、食材と料理のサイト「WikiCookRecipe」を立ち上げようという、その記録日記ブログです。2007年9月21日、「WikiCookRecipe」オープン！食材情報の投稿、レシピの投稿、お待ちしています！ ja http://wcrblog.seesaa.net/article/122838381.html 畑の収穫が減ってきました。アブラナ科などの葉ものが終わりを告げ、夏野菜はまだあまり採れません。その代わり、根モノ、種モノの収穫が続きます。先日のニンニク、タマネギに引き続き、ジャガイモをやっと収穫しました。でも、ちっちゃ～、すくな～。 畑 WCR管理人 2009-07-05T10:24:21+09:00 アブラナ科などの葉ものが終わりを告げ、夏野菜はまだあまり採れません。
その代わり、根モノ、種モノの収穫が続きます。
先日のニンニク、タマネギに引き続き、ジャガイモをやっと収穫しました。

でも、ちっちゃ～、すくな～。

今回は株間詰め気味だったし（買った種芋を全部植えてしまえという欲張りがこういう結果を産みます）。
ライ麦と小麦ととう立ちしたホウレンソウに取り囲まれて日照条件最悪だったし（計画性の無さがこういう悲劇を生みます）。
遅霜にしっかりやられたし（これは・・・半分どーしようもないかも。でもなんか霜対策できないかなあ）。

種モノは先週のライ麦、小麦という作物もありますが、自家採種のための種モノがいろいろとあります。
大根、ルッコラ、ワサビナ、ホウレンソウ、コリアンダー、さやえんどう、グリーンピース。
（ちなみにソラマメは花が咲いても一株しか結実しなくてがっかりしていましたが、この時期になっていきなり他の数株に丸々とした莢ができはじめました！巷ではもうソラマメの時期は終っているのに！なぜ？最後の追肥が効いたのか？それともポルトガル産の栗の風味のソラマメは栽培時期が日本のと少しずれるのか？）

種なんてできたら採ればいいのだろう・・・と最初は安易に考えるのですが、実際に結実して熟してくると迷います。
いつ頃刈り取ればいいのか？
いつ頃種を莢から出せばいいのか？

こういう時にはやっぱりその手の本を紐解きます。
ちなみに今回時々参考にしたのは、ミシェル・ファントン、ジュード・ファントン「自家採種ハンドブック―「たねとりくらぶ」を始めよう」。
ルッコラは熟すと種が莢から脱粒しやすいので、その前に刈り取ります。

大根の種はアブラナ科の中では珍しく莢から種を取り出すのが大変なのだそうです。確かに莢は乾いてもどこかしなやかで、他のアブラナ科の莢のように枯れ切ってぱりっと割れたり、ワサビナのようによじれてはじけたりすることがありません。
「自家採種ハンドブック―「たねとりくらぶ」を始めよう」にはシートの上に莢をばらまき、その上を軽トラックで往復する・・・なんてワザも紹介されていましたが、少量の種のためにそこまでする気にもなれません。

ホウレンソウに至っては性別（？）が５種類もあるなんて、今まで知りませんでした。
普通の雄株、普通の雌株、超雄株、超雌株、両性株。
超雄株というのは小さい株で、とう立ちが早いのだそうです（受粉に役に立たない？）。
超雌株というのは花をつけない株で、ただしよく成長するのだとか。
そして両性株は雄花、雌花の両方をつけます。
だから採種用に残しておいた株に超雄株や超雌株の割合が多いと、採種量が減ってしまう？（品種によって五つの性の比率がいろいろ違うみたいですが）
ちなみにホウレンソウは穂が茶色く硬くなってきたら、まだ茎が青いうちに刈り取り、陰干しにしてから採種しますが、刈り取り、採種の作業には手袋必須です。ホウレンソウの種はとげとげがすごく痛いんです。

さて、根モノ、種モノの収穫が多いということは何を意味するのか？

それは・・・狭いマンションの中で、いろんな収穫物を干す場所を確保するために大変な思いをする・・・ということを意味します。

晴天が続き、さっさとベランダで短時間で干せればいいんですけどね。
あちらにジャガイモとタマネギがごろごろと並び、ここではニンニクが吊るされ、
ダンボール箱に小麦の穂が活けられ、ライ麦の穂が新聞紙の上に寝かされ、
ホウレンソウだのコリアンダーだの大根だのの莢や実が、完全に乾くまであちこちに広げられ、
テーブルの上にも莢豌豆やグリーンピースの豆が・・・。
（加えて畑にミネラルをと思って、先日海岸で拾ってきた海草なんてのもあちこちからぶらさがっていたりします）

干物の季節です。
世間では干物に一番向かない季節とされていますが、種取り物語ではそんなこと言ってられません。
小麦の収穫がどうして梅雨時なんだとぼやいても始まりません。
日本なんですから。

種採りするつもりがなくても、この作物はどんな花が咲くんだろう？どういうふうになってゆくんだろう？とついつい興味本位で収穫時期を過ぎてとう立ちした作物をそのまま置いておくことがあります。
収穫第一の家庭菜園ではあるまじき行為ですが、自然観察も兼ねた興味本位の家庭菜園ではおおいに奨励されることです。
もっとも奨励されても、後で後悔することも多いのですが。

なぜか？
とう立ちした作物は、たいていの場合巨大化するからです。
パースニップに至っては種が欲しいので納得済みとはいえ、ここまで大きくなるとは思いませんでした。
区画のど真ん中で、背丈をはるかに越えて、セリ科特有の、でもかなり大きい花穂を何十も展開しているさまは、あるいはひょっとしたら、農園の他の利用者に「あれはなに？」と思われているかもしれません。

考えてみたら不思議はないんですね。
たいていの生物は次世代を生み出すためなら、なんでもするんです。
巨大化して（おそらく根っこも相当深く張って）、貪欲に地面から養分を吸収し、まわりを押しのけ、わき芽もできうる限り伸ばし、蕾もつけられるだけつける。縦にも横にもどんどんとのさばる。
そんなホウレンソウだのサラダ菜だのパースニップだの大根だのを見てると、肝っ玉母さんとか母は強しとかいうフレーズが連想されてきます。

今回あまりにのさばりすぎて種ができるのを待たずトマトの畝から刈り取った作物があります。
リーフチコリ。
これ、青い花が次から次に咲いてとてもきれいだったんです（写真→）。
できれば残しておきたかったんだけど、トマト放任が過ぎて調子が悪くなったものが出てきて、もう少しコントロールした方がいい、風通しもよくしようと、泣く泣くチコリは全部刈り取りました。
チコリの花がこんなにきれいなものだとは知りませんでした。花屋さんで売られていても不思議ないほどの鑑賞的な花なんです。

さて、葉モノが途絶えてしまった畑ですが、夏に備えてツルムラサキ、ツルナ、エンサイなどが繁り始めています。
今週は北の畑でヒユナ（バイアム）がちょっと大きくなっているのを確認（写真→）。
過去記事「アマランサスとイヌビユの食べ比べ」、「アマランサスの畑でイヌビユを抜く」でアマランサスとイヌビユがいかに似ているかご紹介しましたが、同じヒユ科のこのヒユナもやっぱり他二つとよく似ています。興味のある方は過去記事の写真と見比べてみて下さい。

それにしても、干物仕事から早く解放されたい。
そのためには小麦の脱穀をどうやってやるか・・・いろいろハードルが待ち構えています。
夏野菜も無事に育ってくれるか心配です（トマティーヨ、先週の引っこ抜いたウィルス株のすぐそばの一つがまたウィルスの疑いが強く引っこ抜いてきました。トマトも病気っぽいところをかなり剪定してきました。ハヤトウリも辛うじて生きているものの瀕死の状態は相変わらずです。ズッキーニも今週は結実悪く収穫ゼロだったし）。
干物も夏野菜も頑張って梅雨を乗り越えておくれ。

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　 ]]> http://wcrblog.seesaa.net/article/122743376.html さて、７月になりました。梅雨のうっとおしさと、酷暑の予感にうちふるえながらも、畑の出来が気になる季節です。去年から借りていた畑に加えて、今年の春から別に近所に市民農園を借りました。区画はたいして大きくないのですが、それでもいろんなものが育っています。 食材 WCR管理人 2009-07-04T06:00:00+09:00 梅雨のうっとおしさと、酷暑の予感にうちふるえながらも、畑の出来が気になる季節です。
去年から借りていた畑に加えて、今年の春から別に近所に市民農園を借りました。
区画はたいして大きくないのですが、それでもいろんなものが育っています。

ここを借りた時、オットが、ここにはハーブ類をいろいろ植えたいねえ、と言い出しました。
実は私はハーブ類、意識して避けてたんですよ。
ハーブって、なんかこう魅力的じゃないですか？
魅力的でイメージにつられて植えたり育てたりしたくなるのですが、ハウトゥユーズということになると、ちょっと覚束ない。
知識があってハーブ栽培するのならいいんでしょうが、私のようにろくに知識もないものがイメージ先行でハーブに手を染めたら、ろくなことにはならないんじゃないだろうか・・・。
とかなんとか考えて躊躇してた面があるんです。

いやまあ、しかし、オットがそこまで言うならハーブも少しずつ取り入れてみようか。
コンパニオンプランツとして有用なものもあるし・・・。

それからハーブの本を見たり、種苗会社のカタログ眺めたり、時にはハーブ料理の本をめくってみたり・・・
おかげで少しはハーブの名前になじんできました。
（名前になじんだだけで、まだ性質、使い方などろくに知らないんですが）
この機についでにウィキクックレシピ（WikiCookRecipe）のテーマもハーブでいってしまおうか！

というわけで、７月のテーマは「ハーブ」と決まりました。

さて、どんなハーブが出てくるか？
よろしくおつきあい下さいませ。

（この毎月のテーマは、管理人がウィキクックレシピのサイト内容充実のための食材情報アップ作業にめりはりをつけるために設けているテーマです。あくまで管理人のためだけのテーマですので、他のユーザの皆様におかれましては、このテーマに関係なく、お好きな食材の情報、レシピを投稿、書き込みなさって下さい）

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ハーブ

ハーブで料理！

　
　
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ちなみに、現時点でのアマランサスの写真は→


そして、現時点でのイヌビユの写真は→


これが現在アマランサスとイヌビユが混生しているところ→


さあ、あなたには、どれがアマランサスで、どれがイヌビユか、分かりますか？
（画像をクリックしますと、大きな画像が見れます）

相変わらず良く似た兄弟というか、よく似た親戚というか、まぎらわしい二人（じゃなかった二草）です。
アマランサスの方が若干中心部が赤みがかってるかな？
イヌビユの方がちょっと葉っぱが丸っこいかな？
ってな具合で、じっと見つめていると、かえってどっちがどっちだか自信がなくなってきます。

で、このイヌビユの葉っぱ、アマランサスの葉っぱと同様に食べられるということなので、先日草刈りのついでに成長点の若い葉っぱを少し収穫して食べてみました。

実はしばらく前に葉っぱを一枚か二枚だけ茹でて食べてみたことがあるんです。
その時はくせというか風味というか、そういうものが少し強めだったので、調理法は胡麻和えにしてみました。
胡麻和え、まあまあ食べられます。
相変わらずくせというか風味というかそういうものが強いのですが、これはうまくコントロールすればけっこう楽しめる味になるのかもと思わせるそういうクセです（どうコントロールしていいのかようわからんけど）。

まあ、少なくとも味の軍配はアマランサスにあがります。
アマランサスは美味という範疇に十分はいる味でした。
で、繁ってきたアマランサスをちょっとばっかり初収穫。
簡単におひたしにしてみました。

ところが、

う・・・。
美味しくない・・・。
去年はもっと美味しかったのに・・・。
クセは無いけど、旨味も無い。ちょっと筋っぽい？（茹で時間が足りなかった？）
季節が違うからか（去年は秋に採っていた）、畑が違うからか（今年新しく借りたこの畑は、何を作っても味がいまいち）？
ということは、イヌビユもひょっとしたら畑が違えばもっと美味しかったりして・・・。

ちなみに、アマランサスとイヌビユ、一つ違いが出てきました。

秋に花穂を出すアマランサスと違い、イヌビユは既にとう立ちを始めているものがあります（写真→）。
アマランサスの華麗な穂に比べると、イヌビユのそれはかなり地味。
穀類として発達したグレイン・アマランサスと雑草として生きてきたイヌビユの差がここにきて明確になっているんでしょうね。

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野山の食べ物

　
　
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なお「豆」関係の食材（大豆およびその他の豆）の食材情報に関しては、こちらをご参照下さい
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豆知識・豆料理・豆栽培

　
　
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途中多忙な月はお休みしたり、Mediawiki の改良などに当てた月もありましたが、一年半近くいろんなテーマでやってきたわけです。
ブログもそのテーマに沿った記事が当然多くなります。

そこで、各テーマごとに関連するブログ記事を目次にまとめることにしました。
そしてこの各テーマの目次を順にブログ記事としてアップしてゆきます。

今日は「花を食べる」目次と「乳製品」目次をブログ記事としてアップしました。
残りも少しずつアップしてゆく予定です。

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2008/3/2　：人の乳からチーズは造れるか？
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乳製品

　
　
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なお「花を食べる」関係の食材（花菜、花の食材）の食材情報に関しては、こちらをご参照下さい
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2008/1/28 ：花を食べる
2008/1/29 ：花と精進料理
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花を食べる

　
　
　 ]]> http://wcrblog.seesaa.net/article/122570902.html ウィキクックレシピ（WikiCookRecipe）、６月の管理人のテーマは「土を食べる」。世界には土を食べる食文化がある！を皮切りに、食材としての土、鉱物、無機物、それらを利用した食材などを調べてきました。ちなみに、土を食べることを土食と言います。英語ではGeophagyと言うのだそうです。（毎度毎度のお断りです。この毎月のテーマはあくまでも管理人のためのテーマです。管理人がウィキクックレシピの内容を充実させるにあたり、めりはりをつけるために設けているテーマです。他のユーザの... 食材 WCR管理人 2009-07-01T07:43:34+09:00 ウィキクックレシピ（WikiCookRecipe）、６月の管理人のテーマは「土を食べる」。
世界には土を食べる食文化がある！を皮切りに、食材としての土、鉱物、無機物、それらを利用した食材などを調べてきました。
ちなみに、土を食べることを土食と言います。英語ではGeophagyと言うのだそうです。
（毎度毎度のお断りです。この毎月のテーマはあくまでも管理人のためのテーマです。管理人がウィキクックレシピの内容を充実させるにあたり、めりはりをつけるために設けているテーマです。他のユーザの皆様におかれましては、どうぞこのテーマを気にすることなく、お好きな食材、レシピの投稿をなさってくださいませ）

今回のテーマ、５月のテーマ「虫を食べる」よりもさらに文献の少ないテーマで、いやあ、苦労しました。
苦労もしたし、あんまりよく分からなかったことも多いし（なにせ管理人は地学とか地質とか鉱物学とか、その手のものはからっきし疎いんです）、出来のよい結果とは必ずしも言えませんが、それでもそれなりに見えてきたものがあります。

なんで、好きこのんで土なんか食べるんだろう？

漠然とあった、しかも一番大きな疑問はやはりこれに尽きるのでしょう。
なにせ先進国の都会育ち、土食（Geophagy）とは無縁で生きてきた管理人です。
生まれてからこの方、土を食べてみたことも、食べたいと思ったこともありません。

ところが妊娠すると壁土が食べたくてたまらなくなるという話があるんだそうです。
世界中での土食の事例を調べると、女性や子供、特に妊婦が食べるというケースが多いのだそうです。
妊婦が悪阻を軽くするために食べる、食べたくてたまらなくなって食べる。
健康に良いからと小さな粘土の塊を食べる。
また下痢止めにと粘土を食べる。
どんぐりやジャガイモのアクを吸収しないために、粘土を一緒に食べる。

そして食べる土の例としては、もっぱら粘土が主流のようです。
粘土以外には珪藻土がアイヌの食文化で使われていた事例があります。
野菜の和え物などに味付け、風味付けとして使われていたということですが、若い頃山登り、クライミングなどが趣味だったオットは、山を登っている最中に珪藻土がばらばらと口の中に入ってくることとかあったそうで、あれは味も何もないよとのたまいます。
単独で食べると味がないけど、野菜と一緒にするといいとか？
味は二の次でこれもまたなんらかの薬効が目的だったのか？
土食を調べていて不明なことは山ほどあります。
またチョーク（白亜）も食べられているそうなのですが、詳細がまとめられなかったので、今回ウィキクックレシピ（WikiCookRecipe）にはアップしませんでした。

味とか楽しみというよりは、なんらかの成分摂取とか薬効が目的で土を食べるケースが多いんじゃないだろうか？
その推測と呼応するように、漢方の生薬を調べてみると土や鉱物由来のものがぼろぼろと出てきます。
さすが中国ン千年の歴史、侮れません。
そして土食はヒトに限らず、チンパンジーや鳥などにも見受けられるのだそうです。
チンパンジーが粘土を食べるのは、どうもマラリアにかからないようにするためじゃないかという研究結果も。

鉱物から精製された金属も食材になることがあります。
金と銀。
こちらは薬効が目的ではなく、料理に華やかさを加えたいがために使われています。
鉱物というか無機物も添加物になりえます。二酸化チタンなんてのは白色の着色料として使われています。

土を使った食材、料理というのもあります。
泥に漬込んで作るピータン。
鶏肉を泥でくるんで焼く料理、乞食鶏。
泥さえも利用するというこの精神、さすが中国ン千年の歴史、侮れません。

では、今回アップした食材を一通り挙げてみましょう。
（青字の食材名をクリックしていただければ、該当食材情報ページが表示されます）

（１）土

・珪藻土：アイヌ食文化で料理に使われていました
・粘土：世界中で事例のある土食の食材です

（２）金属
・金、金箔、金粉：金の入ったお酒、砂糖、菓子、料理など
・銀、銀箔、銀粉：銀をあしらった菓子、料理など

（３）漢方生薬
・粘土系：滑石、赤石脂
・伏竜肝（黄土）：かまどの焼き土。ＴＶドラマ「大長今」で、チャングムが鶏肉料理に塗ったかまどの下の土はこの伏竜肝らしいです。
・鉱物系：石膏（軟石膏）、代赭石（鉄分ですね）、辰砂（朱砂、丹砂とも、天然の硫化水銀）、青蒙石（カリ雲母）
・その他：霊砂（合成の硫化水銀、辰砂よりはるかに安価）、芒硝（含水硫酸ナトリウム）

（４）土、鉱物、金属を使った食材
・アラザン：ケーキの飾りにお馴染みのアラザン。あの銀色は銀を使っています。
・皮蛋：泥の混じった漬込み床に家鴨の卵を漬込んで作るおなじみの中華食材です。高級な松花蛋、日本への輸出が多いと言われている青島皮蛋などがあります。
・シェンダン（塩漬け卵）：家鴨の卵を塩や泥を混ぜたものに漬込んだもの。

（そうそう、申し送れましたが、今回のテーマを展開するにあたって、新しい食材カテゴリを二つ設けました。
Category:無生物　と　Category:漢方生薬
漢方生薬は薬とみなされていますが、薬膳料理では食材として扱われます。全ての生薬が薬膳料理に使われているわけではないのでしょうが、使われる可能性がありうるという意味で、食材扱いしよう、そして生薬のカテゴリを設けようと決めました）

さて、いかがでしたでしょうか、土、鉱物、金属関連食材。
まだまだ解明されていない部分も多い土食ですが、中華街に出かけてフルコースの前菜に食べる皮蛋だって、泥の成分が染みこんでいるのでしょうから、我々と全く無縁の食材というわけでもなさそうです。
妊娠すると壁土が食べたくなるメカニズムだって、いつか納得のいく形で解明されるのかもしれません。
昔は奇食とか異食とか言われて病気扱いだった「土を食べる」が、今ではどうやらそれなりの理由があるようだという認識に変わってきているのだそうです。

ただ、だからと言って、そのへんの土を試しに食べたりしないで下さい。
衛生上の問題もあるだろうし、汚染されてる土だってあると思います。
土ならなんでも食べられるというわけでも、もちろんありません。

知識皆無の管理人が一ヶ月展開してきた「土を食べる」ですが、食材としての土、石、鉱物、金属、それらを利用した食材、料理など詳しい方がおられましたら、是非ウィキクックレシピ（WikiCookRecipe）へ情報を投稿、書き込みして下さいませ！
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ウィキクックレシピ（WikiCookRecipe）－みんなのレシピ　みんなで料理－６月３０日のデータ

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土を食べる

　
　
　 ]]> http://wcrblog.seesaa.net/article/122511410.html オットはナタネ油が大嫌いです。バターがすっごく品薄になった時期に、バターの代用品をいろいろ試行錯誤したことがありましたが、お菓子の本などには菜種油を使うケースが多いんです。そっかー、バターの代わりに菜種油を使えばいいのか～。と思ったのも束の間。ナタネ油だけはやめてくれ～！とオットからクレームがつきました。あのにおい、あの風味がどうにも耐えられないのだそうです。 食材 WCR管理人 2009-06-30T09:29:20+09:00
バターがすっごく品薄になった時期に、バターの代用品をいろいろ試行錯誤したことがありましたが、お菓子の本などには菜種油を使うケースが多いんです。
そっかー、バターの代わりに菜種油を使えばいいのか～。
と思ったのも束の間。

ナタネ油だけはやめてくれ～！

とオットからクレームがつきました。
あのにおい、あの風味がどうにも耐えられないのだそうです。

普通のサラダ油くらいしか使うことがなく、菜種油オンリーとは無縁だった私には今ひとつピンときませんでしたが、そこまで嫌がるものを使うわけにもいくまいと断念。
（その後、多分、厚揚げを揚げた油のにおいがいわゆる菜種油のにおいかなあ？と。嫌がる気持ちに少々納得）

ところが先日油を買おうと、スーパーの油売り場で品定めをしていると、ちょっと高級な菜種油が目に付きました。
昔ながらの一番しぼり製法で搾ったなたね油・・・
というのが売り文句。

同行していたオットが「この菜種油ならひょっとしたら食べられるかもしれない・・・」
オットとしては、自分の菜種油嫌いが菜種そのものに由来しているのか、製法に左右されるものなのか、ずっと気になっていたらしいんです。

で、試しに買ってみることに。

一番しぼりとやらのなたね油は、とろっとして、どこか胡麻油に通ずる香りがあります。焙煎に由来するものでしょうか？
いわゆる今まで感じていた菜種油らしい風味も僅かにありますが、今まで大嫌いだった菜種油とは全くの別物と言っていいほど、においや風味が違うのだそうです。

これなら大丈夫！

とオットのお墨付きを得て、サラダのドレッシング、炒め物と使ってみました（お菓子にはまだ使っていませんが）。
胡麻油っぽい風味は、チコリのような苦味のある野菜のドレッシングに合うようです。

その後しばらくしてから新聞に国産なたね油の記事を見つけました。
地方の休耕地などで栽培した菜種を加工販売するにあたり、ただの揚げ油ではなく、焙煎もせずに静かに搾っただけの油を「生で食べても美味しい油」として付加価値をつけたら、けっこう人気だという話。

安い輸入品に対抗するためには付加価値をつけなきゃいけないという発想はよく分かりますが、じゃあ今までのオットが大嫌いだった菜種油はなんだったんだ？という疑問が湧きます。

浜島守男、太田昌男「油屋さんが書いた食用油の本 (HANDS BOOK)」によると、油の採り方は単に搾るだけではないのだそうです。

昔は搾ることで原材料（菜種だの大豆だの）から油を得ていましたが、この圧搾法と呼ばれる方法は効率が悪いのだそうです。
そこで抽出法と呼ばれる方法を使うようになりました。これはヘキサンという溶剤に材料から油を溶かしだす方法です。
またこの二つの中間、圧抽法と呼ばれる方法もあります。圧搾法である程度油を搾った後、残りを抽出法で取り出すのだそうです。
溶剤に溶かされた油は、蒸留処理で溶剤を取り除いて、最終的に油だけになるそうです。

オットの大嫌いな菜種油はおそらく抽出法か圧抽法で得られたものだと思います。
圧搾だけで得られた菜種油にはオットの嫌いなにおいや風味は殆どありません。
油の採り方の違いが、におい、風味に大きな差を生じさせている可能性は大。

油は搾ったり、抽出したりした後にも精製という過程があります。
少量の酸と苛性ソーダの水溶液を加えて、遊離脂肪酸などの不純物を除去する、脱酸とかアルカリ精製と呼ばれる工程。
真空中で加熱した油に、活性炭などの吸着剤を加えて脱色する工程。
サラダ油など低温でも固まりにくい油にするために、冷やして固まった部分を取り除くウインターリングという工程。
真空で水蒸気を通すことにより、臭いの成分を蒸発させる脱臭という工程。
など、けっこういろんな工程があるようです。

新聞記事で紹介されていた油は、油を一週間静置後、上澄みだけを取り出し、ろ紙で何度も漉すという精製方法を採っているそうです。
風味には、この精製方法の違いが影響していても不思議ありません。
（ワインだって、不純物取り除き過ぎると、風味が落ちるというんで加減するんだそうです）

オリーブオイルは一番搾りだのエキストラバージンだの、かなり昔から騒がれてきましたが、菜種油だってオリーブオイルとおんなじなんですねえ。

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ウィキクックレシピ（WikiCookRecipe）－みんなのレシピ　みんなで料理－６月２９日のデータ

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アブラナ

　
　
　 ]]> http://wcrblog.seesaa.net/article/122452387.html 去年から借りてる遠い北の畑と、今年から借りた近所の畑。それぞれ土地柄というものの違いが少しずつ浮き上がってきます。遠い北の畑は、気候も冷涼寄り。同じ豆を蒔いても、近所の畑の方が早く発芽して、早く成長します。今年、莢豆を目的にいろんな豆を蒔きました。インゲン、ササゲ、ハナマメ、ライマビーン・・・。北と南両方に蒔いたものもあります。その中で、インゲンの一種（Drogon Tongues という黄色い莢に紫の筋模様が入るもの）が北の畑でやっと収穫できました。南の畑では既に何度か収穫... 畑 WCR管理人 2009-06-29T08:40:29+09:00 それぞれ土地柄というものの違いが少しずつ浮き上がってきます。

遠い北の畑は、気候も冷涼寄り。
同じ豆を蒔いても、近所の畑の方が早く発芽して、早く成長します。

今年、莢豆を目的にいろんな豆を蒔きました。
インゲン、ササゲ、ハナマメ、ライマビーン・・・。
北と南両方に蒔いたものもあります。

その中で、インゲンの一種（Drogon Tongues という黄色い莢に紫の筋模様が入るもの）が北の畑でやっと収穫できました。
南の畑では既に何度か収穫して食べているものです。

南の畑で採れたDrogon Tongueは、味があまりありません。
豆らしい味の少ない淡白なサヤインゲンです。
そういう品種なのか、育て方が悪いのか、ずっと考え込んできました。

ところが北の畑で採れたDrogon Tongueは、若い莢は淡白気味ですが、育った莢は豆らしい風味がしっかりします。

美味しいじゃん！

一体、何がこの味の差を生み出したのか？

育て方はそんなに違いはありません。
気候が違うということは多少関係してるのかもしれません。
でも、私は土の違いが大きく関与しているのでは？ と思っています。

というのは、実は南の畑の作物、味が今ひとつのものが多いんです。
インゲンに限らず、菜っ葉類も今ひとつ（アブラナ科はウィルスにやられていたみたいなので比較対照にはならないかもしれませんが）。
不思議だったのが、最初ナスタチュームを少し収穫した時。
ナスタチュームの葉っぱはピリッとした風味のある香辛野菜。なのに、全然風味が無かったんです。
その後追肥をしたしばらく後で再収穫したらピリッとした辛味が出てきましたが、今度はちょっときつめかな、どうも味と風味のバランスがとれてないようなのです。
そしてコリアンダーの葉っぱ。北の畑ではろくに世話をしてなくても香り高いコリアンダーが採れるのに、南の畑のコリアンダーはどうも香りがひねてるんです。変なくせが強すぎて、いわゆるコリアンダーの良いくせのある香りがねじまがちゃってるかのよう。

もちろん北の畑は二年目ですから、今までにせっせと有機物や残渣や雑草や落ち葉なんかをことあるごとにすきこんできました。
南の畑は借りてからまだ二ヶ月、その差かもとも思うのですが、やはりそれがメインじゃない。
なぜなら北の畑の一年目、まだすきこんだ有機物も少なく、元肥、追肥のやり方もろくに知らず、まっとうな成長をしなかった野菜が多かったのは確かなんですが、それでもなんとか実った作物は、へろへろのぼろぼろの、普通の人なら選外品として捨ててしまいそうな野菜でも、意外な旨味を提供してくれることが多かったんです。

北の畑は最初鍬を入れた時、ミミズを一匹も見かけませんでした。
南の畑では最初鍬を入れた時、ミミズを何匹も見かけました。

ミミズもいて、気候も穏やかで、去年よりは元肥、追肥など少しはまめに世話してる。
なのに、なぜか南の畑では美味しい作物があまり採れません。
味や風味のバランスも崩れていることが多いんです。

北と南の違いはもう一つあります。
南の方が一区画の面積が小さい。
施肥にしろ、病害虫対策にしろ、ある区画でやったことが隣の区画に影響が出やすい。
ということはありそうです。
南の畑には、作物が異様にたくましく、でっかくぐんぐん育ってる区画がいくつも目立ちます。
ただ気になるのは、それらの区画の作物の緑が非常に濃い緑であることが多い、時にはどす黒いほど濃かったりします。

一消費者として野菜をいろいろ買ってきて、比較して、緑の濃すぎる野菜というのは、だいたいにおいてえぐみが強かったり、野菜本来の味が消されていたりするという感覚をずっと抱いてきました。
西村和雄「おいしく育てる菜園づくりコツの科学 新装版」を読んで、色の濃すぎる野菜は窒素過多のせい、というのを読んで、あ、やっぱり・・・と納得した次第。

そういう感覚を持っていると、異様に濃い葉色の区画は気になります。
おそらく、南の農園では、肥料をどんどんやって早く大きくさせようと頑張っている人が多いのかもしれません。そしてその肥料も化学肥料であるケースが多いのかも。
北の農園は、町中に近い南の農園と違い、まわりは農作地帯です。
堆肥を作ってる人も多いし、他に広い畑を別に借りて耕している人もいます。野菜を作り慣れてる人が多いんです。
そういう人たちは、おそらく窒素過多や肥料のやりすぎが良くないということを経験的に知っている人が多いのじゃないのかな、とも思います。
それに一人当たりの区画が広めです。
南の農園に比べると施肥や育て方は隣の区画に影響しにくい。

そんなこんなで南の畑では、一見畑向きの土ながら、何かがアンバランスな気がします。
何がアンバランスなのかは今すぐには分からないし、有機物と微生物をともかく放り込んでゆけばいずれは解決する問題なのかも不明なのですが、土の状態って、作物の味に如実に現れるのかもしれない。
ついつい立派な作物を作ってみたくなる人情というものに流されがちではあるんですが、しっかり味わって、自分の美味しいと思う感覚に忠実でなければいけない。

・・・のかもしれない。

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野菜大好き人間大集合！

野菜、野菜づくり

　
　
　 ]]> http://wcrblog.seesaa.net/article/122391542.html 去年から借りてる北の遠い畑と、今年から借りた近所の畑。それぞれ土地柄というものの違いが少しずつ浮き上がってきます。最初に感じたのがアブラナ科の発芽の違いでした。今年借りた方が断然に発芽率が良かったんです。しかも双葉の虫害が非常に少ない。これは幸先がいいかも・・・と喜んだのは始めのうちだけ。 畑 WCR管理人 2009-06-28T09:13:37+09:00 それぞれ土地柄というものの違いが少しずつ浮き上がってきます。

最初に感じたのがアブラナ科の発芽の違いでした。
今年借りた方が断然に発芽率が良かったんです。しかも双葉の虫害が非常に少ない。
これは幸先がいいかも・・・と喜んだのは始めのうちだけ。

そのうち、今年からの畑のアブラナ科にも虫害が出始めます。
うーん、しばらくほってあった区画だったから、最初はすぐそばに虫がいなかっただけか・・・。
まあ、しかたないかな～。

と、諦めたのも束の間。
どうも今年借りた畑のアブラナ科は成長が思わしくありません。
ある程度成長すると葉っぱがいじけたようになってしまって、菜っ葉として収穫しても、あまり使える葉がありません。
カブの根部もろくに育たず、小さいままいじけてしまいます。
（北の畑は低発芽率と虫害をなんとか乗り越えて育った株は、それなりにちゃんと収穫できる形に育つのですが）

最初は土に問題があるのかとも思いました。
でも、オットがこの様子はどっちかというと病気を疑った方がいいんじゃないか？と。
調べてみると、確信は持てませんが、どうやら

モザイク病

ではないかと・・・。

そして、北の畑では、先週実はトマティーヨが変になっているのに気がつきました。
今年苗作りがあまりうまくいかなかったトマティーヨ。
そこそこちゃんと育ったたった一株の苗を植えたらすくすくと育って安心していたところ、いきなり上部の葉が薄い黄緑になり、葉っぱも少しいじけたようになってしまいました。
これも帰って調べてみたら、確信は持てないけど、どうやら

モザイク病

ではないかと・・・。

そういえば、トマティーヨを今年植えた場所は、畑の中で一番何も育たない場所でした。去年から何を植えても、何を蒔いても、ろくに育たず死滅してしまう、トマティーヨの回りの雑草も葉っぱがいじけてろくに育ってないのが殆どです。土壌にともかく問題アリとは思っていましたが、ウィルス（？）のせいだったとは・・・。

ひょえ～。

一難去ってまた一難です。
モザイク病の対策は殆ど無いようなことがどこを見ても書かれています。
ウィルスに侵された株を撤収して焼き捨てるのが殆ど唯一の対処法。
とりあえずモザイク病にかかったと思われるトマティーヨは泣く泣く撤収することにしました。
近所の畑のアブラナ科も全部まとめてきれいに引き上げました（こちらはそんなに惜しくはなかったんだけど）。

問題は作物撤収後どうするか？

近所のアブラナ科のあと地には、モザイクウィルスにはやられなさそうなネギ（ユリ科）とトウモロコシ（イネ科）を植えることにしました。
ネギ苗はちょうど頂いたものがあったので、せっせと溝を掘って定植。
トウモロコシは今から蒔くのは遅いようですが、本によっては７月蒔きのトウモロコシなんてのも載ってたりします（アワノメイガにやられやすいというのがデメリットらしいのですが）。
近所の畑は区画が小さく、トウモロコシなどのように花粉で交雑しやすいものは、作るのにためらいがありました。
うちで買うトウモロコシの種は、たいてい甘くてやわらかい昨今流行りの品種じゃなくって、昔風の品種なので、これを密集した市民農園で蒔くと、近所の区画のトウモロコシが甘くも無くやわらかくもない粒がいっぱい混じってしまう可能性大です。
でも今から蒔くトウモロコシなら時期ハズレなので、よそのトウモロコシさまに迷惑をかけることもないでしょう。

トマティーヨの方は、まずやられた株のすぐそばにもう育ちそうにない苗をいくつかだめもとでまとめて定植してあったのが、意外にすくすくと成長してきています。これはとりあえずそのまま育てるつもり。でもこれもいつモザイクウィルスにかかるか分かりません。
幸いというか、去年トマティーヨを育てた畝でこぼれ種からの発芽があちこちですくすく育っています。
これを少し空き畝に移植しておきました。

そして、北の畑でモザイクウィルスに汚染されているかもしれない場所、ここが実はとっても問題なんです。
まわりにはナス科がいっぱい。
今はよくても、いつ何がやられるかびくびくもんです。

ウィルスに効くものは無いというけど、本当なんだろうか？
ウィルスと言えば、人間だとインフルエンザ。人間ならインフルエンザにかかったらタミフル飲ませたりするけれど・・・。
と思ったところで、そういえばオットがインフルエンザに罹った時、私が発症しないように使った秘密兵器があったのを思い出しました。

それは、ティートリーというエッセンシャルオイル。
抗菌作用と免疫系への作用が謳われているこのフトモモ科の植物から抽出したオイル。これでうがい薬を作ったり、マスクに垂らしたりして、オットのインフルエンザをブロックした経験が二度ほどあります。

インフルエンザウィルスに効くのなら、モザイクウィルスにも効いたりなんかしないのかな？
（またまた管理人の短絡的発想です）

そうは簡単に問屋が卸すまいと思いながらも英語検索で調べてみると、モザイクウィルス対策として定着しているわけではなさそうですが、モザイクウィルス予防に効果があったとする論文なんかが見つかりました（管理人の短絡的発想もそうそう的外れではないじゃん）。

http://www.fao.org/agris/search/display.do?f=./1997/v2305/US9632155.xml;US9632155

だめもとで、病気予防のために作ってある、焼酎やら木酢液やらを材料とするスプレーにティートリーを混ぜて、トマティーヨのまわりのナス科作物、そして土壌にもいくらか散布してきました。
散布っていっても一週間に一回しか散布できないので気休めにしか過ぎないのかもしれませんが。

そして、今週はもう一つショックなことが。
ライ麦、小麦がそろそろ収穫時期だったのですが（先週は少し早すぎ）、小麦が殆ど残っていませんでした。
いや、株としてはちゃんと残っているのですが、穂の様子が変・・・よく見ると穂に小麦粒が殆ど残っていないんです！
先週はびっしり詰まっていたのに！

茎が途中で折れているものが多いところから、
鳥のせいだ！
とすぐに原因に思い至りました。
雀か鳩か烏か・・・。
多分茎の上に乗っかってつついたのでしょうから、雀のように軽い鳥だと思うのですが。

そういえば小麦畑などネットでおおっているのをよく見かけます。
そうかと思うと全く無防備な小麦畑もあるわけで、やっぱりこれも土地柄の違いでしょうか。
少なくとも北の畑では小麦は鳥害対策をしっかりしなければいけないことが分かりました。
刈った小麦はそれなりの量があります。マンションに持ち帰るためにはそれなりにコンパクトにまとめる必要があります。これがけっこう手間ひまを食う作業。
こんなに労力を使っても、労力に見合う小麦粒が無いのだと思うと、作業がむなしくて、むなしくて・・・。
（それでもせめて次回の播種分くらいは回収せねば）

小麦と同じくライ麦も収穫。
こちらは鳥の害は殆ど無かったようです。
小麦ほど美味しくなかったのか、背が高過ぎてうまく食べれなかったのか。

小麦だけでなく、トウモロコシも鳥にやられるよと教えていただきました。
穂が出るのはまだ先の話ですが、鳥対策考えなきゃいけません。

新聞紙の筒をかぶせる
不織布の袋をかぶせる

ひょっとして台所排水のストッキングネットでもいいのかも、でも小さいかな？
と思っていたら、ネット検索では、排水ネット（不織布）をトウモロコシの実にかぶせて虫害、鳥害対策としている人が多いということが分かりました。
いくつかの対策をやって、どれが一番効果が上がるかを調べてみようかな。
でも、イノシシとかに来られちゃうと全滅かも。

そんなこんなで今週はけっこう大変な一週間でした。
菜っ葉類が終ってしまい、収穫はがくっと減ったのですが、北の畑ではお裾分けをいろいろいただきました。
キャベツに大根。
そして、農園にずらっと植わっている梅の木に取り残している梅の実は自由に採っていいからと言われて、１ｋｇくらい採らせてもらいました。きれいなのは梅干にして、残りは梅ジュースにでもしようか。

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野菜、野菜づくり

　
　
　 ]]> http://wcrblog.seesaa.net/article/122310055.html 昨日は粘土って何？という根本的問い（？）に迫りましたが、じゃあ、その粘土は一体どういう人たちに、どういうふうに食べられているのでしょうか？以下、http://en.wikipedia.org/wiki/Geophagyからの受け売りですが、 食材 WCR管理人 2009-06-27T06:00:00+09:00 という根本的問い（？）に迫りましたが、じゃあ、その粘土は一体どういう人たちに、どういうふうに食べられているのでしょうか？

以下、

http://en.wikipedia.org/wiki/Geophagy

からの受け売りですが、

・誰でもいつでも粘土を食べる・・・というわけではないらしい。

・女性（特に妊婦）、子供が食べることが多い。つわりの軽減、カルシウム摂取、胎児の成長などのため？

・下痢止めなどの効果を期待して食べることがあるらしい。また、古くにはどんぐりやジャガイモと一緒に粘土を食べたり（カリフォルニアやペルーの先住民族）、どんぐりパンに粘土を配合したりしていたらしい（カリフォルニアやサルディニア島）。これはどんぐりやじゃがいものアク（アルカロイド）を粘土で無害化するのが目的。

・本来は薬効や毒消しなどを期待して食べられていたものだが、貧困ゆえに多量の粘土を食べて栄養失調などが問題になっている例がある（ハイチ、粘土に植物性ショートニング、塩または砂糖などを混ぜて天日干ししたものが売られている。http://www.telegraph.co.uk/news/worldnews/1577057/Haitis-rising-food-prices-drive-poor-to-eat-mud.html 参照）。

要するに空腹を満たすのが目的で粘土を食べるというわけではないんです（貧困のためにやむなく粘土を食べてるケースは別とすれば）。

何が目的かはよく分からないケースもあるようですが、妊娠をつつがなく継続するためだったり、下痢対策だったり、どんぐりのアクの作用を減らすためだったりと、かなり薬効めいたものが期待されているようです。

上記ページにも、粘土を食べたりするような土食は昔は病気だと思われていたが、現在は適応行動として捉えるようになってきているとの記述がありました。

それにしてもドングリのアクに粘土！
おそらく粘土を一緒に食べることで、あく成分のアルカロイド（タンニン）が粘土に吸着され、人体吸収が阻害されるためじゃないかと思われます。
（http://grande.nal.usda.gov/ibids/index.php?mode2=detail&origin=ibids_references&therow=400684 参照）
日本などではドングリのアクは食べる前に除去してしまいます（いわゆるアク抜きですね）。
食べる前に除去するんじゃなくって、食べても胃腸壁から体内に吸収されないようにするというメカニズム。
なんか、すごく新鮮・・・。

調べてみると壁土にも粘土が含まれることがあるとか。
以前妊婦が壁土を食べたくてたまらなくなる話を書きました。これも粘土を食べることで悪阻が軽くなったりするそうですが、妊娠に良くない物質が粘土に吸着されて、母体に吸収されずに良い結果につながるからなんでしょうか？

粘土を食べる・・・
なんて、とてつもなく変てこなことにしか思えませんでしたが、こうしていろいろ事例を拾ってみると、それなりの合理性がありそうに思えてきます。
このあたりの不思議がもうちょっときちんと解明される日がいつか来るのでしょうか？

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土を食べる

　
　
　 ]]> http://wcrblog.seesaa.net/article/122233081.html ウィキクックレシピ（WikiCookRecipe）、今月の管理人のテーマは「土を食べる」ということで、土食（Geophagy）についていろいろ調べてみましたが、いわゆる土というイメージのもので実際に食べられているのは粘土が多いらしいということが分かってきました。で、実はその前に、土ってなんだろう？という根源的な問いにぶつかるんです。土と石は違うのか？土と岩は違うのか？石だの岩だの鉱物だの、どういうふうに切り分ければいいのか？ 食材 WCR管理人 2009-06-26T06:00:00+09:00 ウィキクックレシピ（WikiCookRecipe）、今月の管理人のテーマは「土を食べる」ということで、土食（Geophagy）についていろいろ調べてみましたが、いわゆる土というイメージのもので実際に食べられているのは粘土が多いらしいということが分かってきました。

で、実はその前に、

土ってなんだろう？

という根源的な問いにぶつかるんです。

土と石は違うのか？
土と岩は違うのか？
石だの岩だの鉱物だの、どういうふうに切り分ければいいのか？

砂川一郎監修「岩石と鉱物 (ポケットペディア)」によると、

鉱物とは、化学物質が一定の方式で結合してできた固体である。

とあります。さらに、

岩石とは、鉱物が混ざりあってできた個体である。

と。

なるほど、鉱物は単一の化学物質で構成されていて、岩石は寄合い所帯なわけですね。
じゃあ、土は？
岩石が粉々になったもの？
それに有機物なんかが混じったものも土って言うの？

とか漠然と思っていたら、前田正男、松雄嘉郎「図解土壌の基礎知識」に、土とは植物なくしては生まれなかったもの、という記述があり、へえ、ほお、とびっくりする管理人。

土は岩石が粉々になったものと思われていた時代もあったのだそうですが、今はそうではないらしい。
岩石ごろごろの大昔の地球で、まずコケなんかが繁殖します。
太陽の光と湿気の助けを借りて、苔が岩石の表面にとりつき、成長繁殖を繰り返すと、徐々に徐々に岩石の表面に土ができていくんだそうです。この土を分析してみると、単なる岩石を粉々にしたものには含まれないもの、すなわち粘土とか微生物とかその屍骸とか分解物だとか、が含まれているんだそうです。

岩石が粉々になるというイメージは間違いではないのですが、単に物理的に岩石だけが粉々になるのではなく、生物（主に微生物だの植物だの）の貢献があって初めて粉々になったものが土なんだということ。そして生物の働きゆえに刻々と変化してゆくのもまた土の特徴なのだということ。

じゃあ、粘土ってどんな土？

というと、これまた定義がムツカシイらしい。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%B2%98%E5%9C%9F

によると、学問分野、産業分野によって、定義がまちまちんなんだそうだけど、とりあえず共通しているところは

・粒子がすんごく細かい（数μｍというオーダー）

・水を加えて捏ねると扱いやすい塊になり、それを加熱すると硬くなる（陶器、磁器、レンガへの利用）

・いろんなもんを吸着するなど特殊な性質がいろいろあるらしい

ってな感じでしょうか。
この粘土の粒子の中にも元は鉱物の塊だったものもあるわけで、そういう粘土になりうる鉱物のことを粘土鉱物というのだそうです。

例えばカオリナイト（カオリン、高陵石）なんてのは有名です。
ゼオライト（沸石）なんてのもよく耳にします。
こういうのは粘土鉱物の一例なんだそうです。

そして、そんな粘土を食べる人たちが地球のあちこちにいる！
（人だけじゃなく、チンパンジーも食べるそうなんですが・・・）

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土を食べる

　
　
　 ]]> http://wcrblog.seesaa.net/article/122143483.html アイスプラントなるものを初めて知ったのは、しばらく前。新聞記事だったと思うんだけど、切り抜きが見つけられません（整理整頓とは無縁の管理人です）。塩味のする野菜という形で紹介されていたような・・・。新聞記事が見当たらないので、とりあえず情報はこちらでご覧下さい。http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%82%A4%E3%82%B9%E3%83%97%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%83%88 食材 WCR管理人 2009-06-25T06:00:00+09:00 新聞記事だったと思うんだけど、切り抜きが見つけられません（整理整頓とは無縁の管理人です）。

塩味のする野菜

という形で紹介されていたような・・・。

新聞記事が見当たらないので、とりあえず情報はこちらでご覧下さい。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%82%A4%E3%82%B9%E3%83%97%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%83%88

乾燥に強く、塩分濃度が濃い環境にも強いという野菜です。
なんとなくツルナに似ているなあという印象があったんですが、どちらもハマミズナ科ということで納得。
そういえばツルナも元々海岸に自生していた野草です。ある程度の耐塩性は持ち合わせているはず。

このアイスプラント、苗を売っているのは見かけたことがあるのですが、先日食品として売られているのを発見。
試しにと買ってみました。
百数十円だかで決して高い買物ではありませんが、量はぽっちり（でも立派な立体のパックにちんまりとおさまっています）。
しかもかなりの数量並べているのに、殆どしなびかけたのばっかり。うーむ、売れてないのね。

まずはとりあえず生で、何もつけないで。
ほんとに塩味がするのか？

最初はよく分かりませんでした。
でも少しずつ齧っていると、あっ、今、塩味がした！っていう時があるんです。
それが葉っぱの先だったり、新芽のところだったり、茎だったり、一定してません。
どこか特定の部位に塩味があるってわけでもなさそうです。まんべんなくランダムに塩味が散らばってる。
食感はまずツルナに似てるって思いました。
ツルナよりもシャリシャリ感がありますが、イメージとしてやはりツルナにすごく近いものを感じました（後でハマミズナ科と知って納得したのですが）。

接写で撮ってみると、植物体の表面にガラス玉のようなぶつぶつがいっぱいあるのが分かります（クリックすると拡大写真が見れます→）。
これがシャリシャリ感の元になっているのでしょう。
そして、上記ページのアイスプラントの説明に出てくる、表皮上の塩を隔離するための細胞というのが、このガラス球のことじゃないかな？と思うんです。

残ったものを後日サラダに入れてみました。
畑から採ってきたサラダ菜と一緒に、ドレッシングはバルサミコ酢と菜種油、塩味は無し。
これはけっこういけました。
時々ほんのり塩味がする。
シャリシャリ感がほどよいアクセントとなってる。
ちょっと面白い食材かも。

フランス料理でも新しい食材として注目を浴びているのだとか。
食材としても苗としても売られているということは、日本でも栽培農家が増えているのでしょう。日本では、ソルトリーフとかバラフとかクリスタルリーフとかソルティーナという名前で売られているそうです（私が買ったのは素直にアイスプラントという名前でした。あんまり勝手に名前をつけてくれちゃうと調べるのに困っちゃうことも多いんですけどね、野菜って）。
もうちょっと安くなって、もうちょっと新鮮なものがたっぷり手に入るようになったら、いろいろと試してみたい食材かもしれません。

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野菜大好き人間大集合！

野菜、野菜づくり

　
　
　 ]]> http://wcrblog.seesaa.net/article/122113749.html 貧血だったけど、鉄のフライパンで料理するようにしたら、治っちゃった。と言った友達がいました。貧血と鉄分の摂取は深く結びついています。貧血にもいろいろ原因があるようですが、単純に鉄分の摂取が少なくてなる場合は、食事などで鉄分の摂取を増やす必要があります。ご存知の方も多いかと思いますが、食品に含まれている鉄には二種類あるのだそうです。ヘム鉄 と 非ヘム鉄 食材 WCR管理人 2009-06-24T08:17:50+09:00
と言った友達がいました。

貧血と鉄分の摂取は深く結びついています。
貧血にもいろいろ原因があるようですが、単純に鉄分の摂取が少なくてなる場合は、食事などで鉄分の摂取を増やす必要があります。

ご存知の方も多いかと思いますが、食品に含まれている鉄には二種類あるのだそうです。

ヘム鉄　と　非ヘム鉄

化学苦手だった管理人がようやっとのことで調べたところによると、ヘム鉄も非ヘム鉄も鉄がイオンの形で存在しているのだそうです。

ヘム鉄というのは、２価の鉄、Fe2+。
鉄の原子Fe から電子が二個失われちゃったものです。電子のようにマイナスに負荷したものとつなぎたがってるお手々が二つあるんです。
非ヘム鉄というのは、３価の鉄、Fe3+。
鉄の原子Fe から電子が三個失われちゃったものです。電子のようにマイナスに負荷したものとつなぎたがってるお手々が三つあるんです。

まあ、いつも空いたお手々をぶらぶらさせているわけではなく、たいていはそのお手々をなにか他のマイナスイオンとつないでいる状態で存在しているのでしょう（その方が安定してるから）。
ヘム鉄というのは動物性の食品に多く含まれ、非ヘム鉄というのは植物性の食品に多く含まれているんだそうです。
鉄のフライパンから得られるのは非ヘム鉄らしいです。

人間の体では鉄はヘム鉄として存在します。
ヘム鉄は吸収されるけど、非ヘム鉄は吸収されません。
ただ非ヘム鉄も消化器の中で、二価のヘム鉄に変身した分については吸収されます（だから見かけは非ヘム鉄でも吸収されるように見えるのですが、実際に吸収される時にはヘム鉄になってるらしい）。

そういうわけでヘム鉄を摂取すると、２０～３５％の割合で吸収されるのに対し、非ヘム鉄は摂取しても５％くらいしか摂取されないのだそうです。
ただ鉄の吸収を助けるものがあります。
ビタミンＣとか蛋白質とか。
こういうものと一緒に摂ると、鉄の吸収率がアップするのだそうですが、どうもビタミンＣに関しては消化器内で非ヘム鉄→ヘム鉄に還元する作用があるからというのがその理由らしい。ということは、ヘム鉄とビタミンＣと一緒に摂ってもあまりご利益が無い？

鉄のフライパンは非ヘム鉄ですが、ビタミンＣなどを含む食材を使ってしょっちゅう料理すれば、そこそこ鉄摂取に貢献することになるのでしょうか？

ここで、はたと考える管理人。

この場合、鉄のフライパンは食材って考えられないか？
意図的にフライパンの構成成分を料理に取り入れようという、この関わりはどう捉えたらいいんでしょう？
単なる調理器具を少々逸脱しているところがあります。

これで思い出すのが「美味しんぼ (3) (ビッグコミックス)」に載っていた、すっぽん鍋の話。
すっぽん鍋を作るための土鍋、長年すっぽんの味をしみこませてきた土鍋。
その土鍋に水を張って、飯を入れるだけで、立派なすっぽんの風味の雑炊ができあがるという話がありました。
いわゆる食材としては、水と飯と醤油しか使っていません。
でも出来上がった料理は、土鍋から染み出る物質を抜きにしては成り立たないもの。

この土鍋は食材としてはとらえられないか？

なんて疑問がふつふつと湧きあがってくるんです。

単なる調理器具ではない。
でも、食材そのものでもない。
調理器具と食材の間に存在するモノ。
調理と食材の両方の性質を兼ね備えているモノ。
そういえば、鶏に土を塗りたくって焼く料理における土だって似たようなものかもしれません。

鉄は黒豆を煮る時にも入れます。
糠床に入れることもあります。

うちには、糠床などに入れるために昔買ってきた鉄の塊があります（今時、錆びた釘なんてのはかえって手に入れにくい。しかも衛生的な面から少々心配だし）。この商品の箱書きには、お湯を沸かす時などにやかんに入れておくと不足しがちな鉄分を補えます、なんて書いてあります。この使い方は食材としての使い方。

食材としての鉄。
調理器具としての鉄。
そしてその間でゆらゆらと揺れている鉄・・・。

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土を食べる

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